Buổi trước khách lạ khi lạc đến Bình Thuận, sau khi thưởng thức các đặc sản của địa phương, bổng trở nên thân quen như từ muôn kiếp trước, do đó ai cũng ao ước có dịp trở lại, để hưởng thêm nhũng món ăn nhớ đời, của quê hương miền biển mặn.
Tôi không có ý định như Nguyễn Tuân, Thạch Lam hay Vũ Bằng ca tụng các món ăn của quê hương mình trên sách báo. Hơn thế nửa xưa nay, ai cũng thích ăn Bắc mặc Nam, chứ có bao giờ nhắc tới miền Trung đất cầy lên sõi đá. Nhưng mặc kệ ai nghĩ gì cũng được, với tôi quê hương mỗi người chỉ có một, nên Bình Thuận miên viễn vẫn là trái tim hồng nồng nàn tình tự, tôi yêu quê tôi nên tôi yêu cả hai mùa mưa nắng thất thường. Tôi thương biển ruộng đằm thắm giao tình và chính cái duyên biển ruộng này, đã phát sinh ra hương vị của Phan Thành như gỏi cá mai, cháo còng, thịt dông, bánh căn, mì Quảng, cho tới bánh tráng mắm ruốc.. Tất cả tuy rất đỗi bình thường nhưng khó có thể tìm được món ăn nào ngon hơn ở bất cứ một nơi nào khác Phan Thiết. Rồi còn nửa những con cá hanh, cá liệt, hột điều, hột dưa, mứt me, con mực một nắng. Những ai là người Phan Thiết, sống lâu nơi xứ người, mỗi khi trở trời cảm mạo phong sương, chắc không khỏi không nhớ tới tô cháo cá hanh cá liệt hành tiêu nóng hổi ngày nhỏ mà mẹ chị nấu cho mình, để rồi lại tiếc thương những ngày hạnh phúc.
Lại một tối ba mươi buồn sắp tới, một đêm giao thừa nơi xứ người. Trong giây phút thầm lặng trước ngưỡng cửa đời, bỗng dưng buồn rầu tự hỏi, cho tới khi nào ta mới chấm dứt được cái thân phận không nhà cửa, phải khóc thầm suốt một phần đời lưu lạc, mỏi ngóng về bên kia bờ Thái Bình Dương, mà rưng rưng thương nhớ Phan Thiết. Trong nổi cô đơn hằng hằng, người lữ khách chỉ còn biết yên lặng, nép mình dưới các hàng hiên ngoài phố, cùng với bóng tối của đêm ba mươi Tết, để ngậm ngùi tưởng tượng về chốn quê xa, trong cái khoảnh khắc năm cũ sắp tàn, gia đình mình chắc cũng đang cài chặt then cửa, để đón mừng năm mới. Không biết trong nổi hạnh phúc đó, có ai còn nhớ tới người lính già cô đơn ngoài quan tái.
‘Trời hỡi xuân sầu nhớ thảm thê
biển bờ sóng cuộn, cuốn nhau về
xa ngàn mây lắp trời Phan Thiết
vọng tiếng chèo mơ tận bến quê
Đất người hiu hắt ngóng xuân sang
chưa tới mà xuân đã võ vàng
tìm chút men đời còn sót lại
ta cùng xuân vở khóc miên man ‘
1- TƯỞNG NHỚ HƯƠNG VỊ PHAN THÀNH:
Bình Thuận đứng đầu cả nước về hải sản, không những ngoài biển Đông, mà còn có rất nhiều nơi các sông, suối trong tỉnh. Riêng loại cá liệt cá hanh có đầy trên sông Cà Ty, là giống cá mình mỏng, to bằng bàn tay, màu sáng bạc nhưng ửng lên sắc cầu vòng dưới ánh mặt trời. Thit cá liệt và cá hanh đều thơm ngon nên hấp, nướng, kho hay nấu canh.. đều hấp dẫn. Tô cháo cá hanh, cá liệt thơm mùi hành nóng hổi, ăn xong đổ mồ hội hột, thấy nhẹ cả người, làm con bệnh chạy đâu mất.
Giống như miệt ngoài, dân quê Bình Thuận thích món cá nục kho chung với mít non, lá sả, lá lốt. Trong mâm cơm cúng, ngoài các loạt thịt heo, gà vịt, thế nào cũng có món gỏi đặc biệt, trộn bằng mít non, tép tươi, bánh tráng, đậu phụng, rau thơm và nước mắm tỏi. Mắm là món quốc hồn quốc túy của Bình Thuận, nên không hề thấy thiếu trên mâm cơm của người địa phương. Dân quê cũng ăn mắm nhưng được chế biến hơi khác gọi là mắm xổi, gồm thơm chin xắt nhỏ trộn với mắm con cá nục hay cá tạp, thêm vào ớt tiêu tỏi. Mắm xổi ăn trong ngày với bún, thịt heo luộc, cá ngừ kho, rau thơm.
Phan Thiết còn có loại mắm Thu rất quý làm theo kiểu Tam Quan ( Bình Định). Cá được cho vào thùng gỗ lớn nằm xếp lớp với muối hột. Được vài tuần, cá bắt đầu chin rục nhưng thịt vẩn chắc nịch đỏ tươi, bốc mùi thơm phức. Bấy giờ lấy cá ra ngoài, cắt đầu, lóc da để riêng, còn thịt cá thì nạo thành từng lát mỏng. Riêng xương cá đem phơi khô, cột thành từng xâu hong khói bếp, có thể nướng nhậu với đế, ngon không thua khô mực.
Thường mùa cá thu cũng trùng với mùa thơm, mua về gọt bỏ vỏ và mắt rồi đem phơi nắng cho héo. Ớt loại to trái chin đỏ, bỏ hột cũng phơi héo như thơm. Cuối cùng đem thơm, ớt, cá bỏ vào cối quết nhuyễn, biến thành mắm đỏ tươi thơm ngon, đủ mùi vị hấp dẫn. Có thể dùng mắm ngay hay bỏ vào thạp sành đậy kỷ để ăn dần vì mắm có thể để lâu mà không hề hư hay đổi mùi vị. Tuỳ theo ý, có thể chưng cách thủy với trứng, ăn riêng với cà đỉa hay cà chua sống thái mỏng nhưng ngon nhất vẫn là ăn chung với thịt heo luộc cùng các loại rau sống như xà lách, rau hùng, ngò tàu, khế, chuối chát non.. lúc trời mưa thì tuyệt.
+ CÒNG:
Bờ biển Bình Thuận dài trên 192 km, hầu hết đều là cát động, cũng là quê hương của Còng, một loài giáp xác, họ hàng với cua ghẹ nhưng nhỏ hơn nhiều dù là còng cơm hay còng gió. Còng cơm nhỏ con không có thịt bao nhiêu sống xa bờ, trái lại còng gió lớn, nhiều thit, lại ở ngay trên bãi cát, nên ai cũng thích vì dễ bắt.
Ra chơi biển thấy còng gió chạy đầy bãi nhưng thấy vậy mà không phải vậy vì tóm chúng đâu phải là chuyện dễ dàng. Còng ban ngày lặn sâu dưới hang, chỉ kiếm mồi về đêm khi nước thủy triều rút xa bờ. Bắt còng bằng tay, dùng tre dài để gạt chúng nhưng thu hoạch nhất là đặt bẩy. Đầu tiên kiếm chỗ có nhiều còng, đào lỗ chôn một cái thùng thiếc, trên có một thanh tre treo vài ba con cá hay mắm ươn. Còng đánh hơi rủ nhau tới ăn và lần lượt xa bẩy.
Đem còng về rửa sach, nhặt riêng que càng bỏ vào cối giã lấy nước quăng xác. Phần thân còng, tách mai dùng muỗng nhỏ lấy gạch bỏ vào chén nước cốt que càng. Thân còng bẻ hai, ướp với nước mắm ngon, tỏi, ớt, tuêu, hành thơm và bột ngọt. Xong bắt chảo mỡ lên bếp chờ nóng, phi hành củ để có mùi thơm, bỏ thịt còng đã ướp vào chảo, xào qua trở lại cho chin, cuối cùng đổ chén nước cốt gạch vào chảo trộn đều.Lúc này nồi cháo nấu bằng gạo thơm đã chin tới, đem chảo còng đổ chung với cháo và múc ra tô ăn, trước khi rắc hành lá xắt sẵn. Vùng biển Phú Hài, Thanh Hải, Rạng, Mũi Né vào những ngày mưa ngâu rã rich, buồn tháng bảy. Sau màn nhậu nhẹt rã rượi, hồn phách lâng lâng, chính giây phút này mà được chủ nhà, ban phát cho mỗi tửu nhân một chén cháo còng giã rượu, thì coi như mọi người đã trúng lô độc đắc. Lúc đó rượu sẽ theo hành tiêu thịt còng, cháo nóng, tuôn ra với mồ hôi, làm ai cũng tỉnh táo, để lại tiếp tục những câu chuyện dưới đất trên trời, cho tới sáng mai nếu gia chủ cho phép.
+ CANH CHUA HAI MỌI, TÔM CHUA HUẾ, GỎI CÁ.. NHỮNG MÓN ĂN THỜI THƯỢNG CỦA NGƯỜI PHAN THIẾT:
Sườn heo ram chua hay tôm chua Huế, ngày xưa cùng với canh chua, làm bản hiệu Hai Mọi nổi tiếng như cồn. Đây là món ăn của cung đình, được mấy quan viên thời nhà Nguyễn khi trấn nhậm tại quê hương miền biển mặn, mang theo trong hành trang viễn xứ, rồi để lại lâu đời thành gia bảo của người địa phương. Để làm món ăn vua chúa này, nguyên liệu phải là con tôm bạc chính hiệu, còn tôm choáng, tôm sắc, tôm càng.. võ cứng làm tôm chua không ngon. Thời đó mỗi phủ chúa lại có một bí quyết riêng. Đem tôm bạc về, cho uống rượu đế hảo hạng, rồi bóp với cơm nếp. Xong muối tôm với các gia vị như ớt đỏ sắt thành sợi chỉ, tỏi, riềng và muối ăn. Tôm được muối trong một cái thẩu thủy tinh, nén chặt và đậy nắp kín. Mùa lạnh phải 18-20 ngày mắm mới chin. Ăn tôm chua với thịt heo luộc ba chỉ, rau sống có chuối chát, khế chua, riềng, vả.. để làm lắng bớt mùi tanh của tôm.
Biển Bình Thuận ngày trước có rất nhiều cá dứa, dùng để nấu món canh chua độc đáo, mang tên chủ nhân quán ăn Nam Thành Lầu, Phan Thiết. Đó là Canh Chua Hai Mọi.Cá dứa đặc biệt trong bụng không chứa buồng trứng, mà chỉ có mở. Ở Sài Gòn và miền Tây Nam Phần,vì không có cá dứa, nên nấu canh chua bằng cá bông lao, có béo hơn nhưng theo các người sành điệu thì không bằng canh chua Hai Mọi tại Phan Thiết. Ngày nay do hiếm cá dứa, người ta dùng các loại cá có thịt dai như cá thu, bốp, mú.. thay thế nhưng vẫn đứng hàng thứ. Bí quyết thì rất nhiều nhưng quan trọng nhất vẵn là con cá phải tươi, để đủ yếu tố khi pha cá, ướp cá cho đúng bài bản gia truyền, dù bất cứ bà nội trợ nào cũng biết cách nấu cách chua cá dứa với bạc hà, thơm vàng, me chin, đậu trắng, cà chua, ớt xanh và rau ngố hành thơm là đủ. Nhiều người đổ thừa là canh chua ngày nay không ngon dù cũng bằng các nguyên liệu củ vì luôn được hâm nóng bởi lò than hay bếp ga, nên cuối cùng thành thứ tả pín lù, không còn phân biệt được thứ nào là cá dứa hay gia vị, của tô canh chua Hai Mọi, ăn cho tới phút cuối vẫn có cái hương vị đậm đà của món đặc sản trứ danh vùng biển mặn.
+ GỎI CÁ:
Đi Phan Thiết ăn GỎI CÁ MAI, đó là một yêu cầu bắt buộc của đám bạn bè xứ lạ. Giống như trời sinh ra hàng vạn loài cá, để cho loài người nhất là ngươi Phan Thiết có hàng ngàn cách ăn qua kho cá, nấu cá, chế cá thành nước mắm tới con mắm nhưng ngon và được ưa chuộng hơn hết vẫn là các thứ gỏi cá.
Ăn gỏi cũng có nhiều cách ăn như gỏi khô, gỏi ghém, gỏi trộn chấm nước mắm, gỏi chan nước lèo, gỏi sanh cầm.. gọi chung là món ăn cá sống có rau thơm, nước mắm. Nhưng muốn ăn cho đúng điệu theo cách Phan Thiết, phải biết chọn đúng loại cá , rau thơm, làm nước mắm và nấu nước lèo cho từng thứ gỏi. Vì mỗi địa phương có một cách ăn, nên chắc không nơi nào giống nhau. Tuy nhiên vì Bình Thuận là địa phương tập trung hầu hết người xóm biển từ Móng Cáy vào tận Khánh Hòa suốt ba thế kỷ, cho nên mùi vị chắc là phải đặc trưng hơn các chốn khác, nhất là thứ gỏi CÁ MAI nổi tiếng.
Gỏi sanh cầm là gỏi làm bằng cá sống có vẩy như cá mai, cá trích. Cá còn sống hay tươi được ăn với hành lá, ớt trái, muối hột. Riêng cá làm gỏi đã được chuyển sang thể tái, hoặc cá đồng như cá diết, cá trấm, cá chầy, cá mã.. Với cá biển có cá mai, cá trích, cá đục nhưng cũng có thể làm bằng loại cá lớn như cá mú, cá chẻm, cá bẻo.
CÁ MAI là loại cá nổi, sống ven bờ ăn bọt biển, thân hình dẹp có màu trắng trong suốt, dài khoảng 85mm, xuất hiện thường xuyên quanh năm tại biển Bình Thuận nhưng nhiều nhất từ tháng 10-12 âm lịch. Gỏi cá mai là món ăn truyền thống của địa phương từ lâu đời, gần giống như món Shusi hay Lương Biển của người Nhật. Đây là gỏi tái. Cá đem về cắt đầu đuôi rửa sạch, rút bỏ xương rồi ngâm dấm, phèn hay chanh trong vòng 15 phút cho cá tái vừa phải, rồi vắt sạch nước là xong. Nhưng ngon hay dở vẫn tùy theo nước chấm, được làm bằng nước mắm ngon, tỏi ớt, đường, cơm me bỏ hột, chuối chin mùi và đậu phộng rang. Bửa gỏi được dọn ra với rau thơm có trộn khế chua và ngó sen. Bên cạnh là rá bánh tráng mè dày và một xoong nước lèo, được nấu bằng đầu và xương cá, thêm it xương heo hay bò. Tùy khẩu vị có thể dùng gỏi khô hay ướt bằng cách chan nước lèo và nước chấm vào gỏi.
+ BÁNH CĂN:
Thời nào cũng vậy, Phan Thiết về đêm thật là êm ả gợi tình. Không khí mát dịu nhờ gió biển từ sông Cà Ty thổi vào phố thị. Ngoại trừ đại lộ Trần Hưng Đạo và đường Gia Long, lúc nào xe cộ cũng nhộn nhịp tấp nập, hầu hết các con đường khác trong thành phố, đều vắng vẻ về đêm. Chính trong cái khung cảnh thơ mộng này, đã tạo cho khách ăn bánh căn, dưới bóng đèn mờ của ngọn điện đường, như là một thứ hạnh phúc bất chợt không bút mực nào tả hết được.
‘À ơi, ai về Phan Thiết-Phan Rang,
món ăn ngon nhất, bánh căn, bánh xèo.. ’ ’ ’
Câu hò dân gian trìu mến trên, đã nói lên món ăn bánh căn, được xếp đầu trong bảng thực đơn dài lê thê của người Phan Thiết. Hèn chi dù sống nơi xứ người, các bà các cô vẫn luôn nhắc tới bánh căn, thậm chí nhiều người ghiền quá phải dùng khuôn đổ trứng của Mỹ để đổ bánh ăn cho đỡ thèm.
Dù nay Phan Thiết đổi đời tận tuyệt, nhưng nhiều con phố cũ như Lý Thường Kiệt, Huyền Trân, Gia Long, Trưng Trắc, Trưng Nhị, Ngư Ông, Phan Đình Phùng.. kể cả Trần Hưng Đạo, chỗ nào cũng thấy còn bán bánh xèo bánh căn kỳ cựu. Hàng bánh căn rất giản dị, chỉ cần một khoảng không gian nho nhỏ , đủ để một cái lò, chiếc bàn con trên đặt các hủ ớt và soong cá kho. Thêm vài cái ghế đấu thấp cho khách ngồi ăn là đủ.
Đổ bánh căn là một nghệ thuật tuyệt vời, chứ không phải chuyện chơi, cho nên ai cũng biết mà vẫn thích rủ nhau ra phố ăn bánh căn của người khác đổ. Đó là sự thật, vì chỉ riêng cái phần bột cũng đã cầu kỳ. Bột làm bánh căn phải xây bằng gạo lúa cũ, ngâm qua đêm. Để bột nở đều, cho bánh xốp dẽo, người ta trộn thêm cơm nguội, bột phải đúng cân lượng, để không đặc hay lỏng quá và tuyệt đối chỉ xài trong ngày mà thôi. Ngoài ra còn phải nói tới nước chấm và chén hành mỡ.
Nước chấm phải có bí đỏ, loại bí sáp thịt nhuyễn, đậu phộng rang, tỏi ớt đường và nước mắm ngon. Phải biết pha chế sao cho nước mắm có màu đỏ thắm, hơi sềnh sệch không lỏng. Hành mở cũng làm sao để người ăn, dù đang nhai các lát tép mở vẫn không bị ngán vì quá béo ngậy. Sau rốt là người đổ bánh căn. Ngoài sự chịu đựng trước sực nóng của lò lửa rực đỏ, còn phải sành điệu khi múc bột đổ vào mười cái khuông tròn đặt trên mặt lò. Phải biết canh đúng lúc để cậy bánh sao cho vừa chin, khi mặt bánh còn lấm tấm rỗ nhưng vỏ bánh đã vàng giòn, đó mới là nghệ thuật đổ bánh căn.
Còn gì tình tứ cho bằng trong cái im vắng của không gian, quanh quất đâu đó là hơi gió mát dịu, bốc lên từ sông Cà Ty, làm khuyâ khỏa lòng người sau một ngày mệt nhừ vật lộn với cuộc sống. Và càng hạnh phúc hơn nếu bên cạnh có một nàng, cũng như ta, vừa ăn vừa thổi, vừa hít hà vì nóng của bánh và cay của ớt, vừa liếc qua liếc lại để đấu mắt đấu mồm, cuối cùng trở thành kẻ thân quen chỉ sau một chầu bánh căn nóng hổi. Nhiều cuộc tình nơi tỉnh lẻ nhất là vào mùa thi, cũng bắt đầu bằng bánh căn, cho nên ai cũng nhớ nó khi đi xa cũng là chuyện bình thường.
+ BÁNH TRÁNG QUÊ TÔI:
Người Bắc gọi là bánh đa, ở Trung-Nam phần thì gọi là bánh tráng, Nó gần như hiện diện khắp nước, ở bắc có bánh đa nhân mè, trong nam bánh tráng phơi sương, còn miền trung thì đủ loại bánh từ loại thường tới bánh mật, nhân mè tới bánh tráng mè. Bánh hủ tiếu, bánh mặn tổng hợp.. tuỳ theo loại mà ăn uống có khác như nướng, nhúng hoặc bóp vụn, chế nước vào tô, thêm gia vị để ăn giống như phở tái. Bình Thuận hiện có hai trung tâm sản xuất bánh tráng nổi tiếng là Phú Long và Chợ Lầu. Thôn Nhơn Trí nay là khu phố Phú Trinh,từ lâu có nghề làm bánh tráng nổi tiếng. Riêng tại Chợ Lầu (Bắc Bình), hầu như ai cũng thích ăn bánh tráng và được dùng trong ngày giỗ, ngày tết và các bữa ăn thông thường hàng ngày, đặc biệt là món bánh tráng mắm ruốc. Các lò bánh tráng nổi tiếng lâu đời tại đây gồm có lò Trần Ngọc (Chợ Lầu), lò Bà Bẻo (Hiệp Phước), lò Lục Tấn Ban (Xuân An).
Muốn có bánh tráng ngon, gạo xây bột phải ngâm nước cho mềm từ hôm trước và xây hai lần cho nhuyễn, sau đó trộn thêm bánh tráng nướng và cơm nguội đã xây nhuyễn.Làm như vậy khi nướng bánh sẽ phồng lên và giữ được lâu mà bánh không bị mềm. Rồi phải biết cách pha muối, trộn mè hợp lý để không mặn quá hay thiếu muối thì bột bánh không dính, bánh sẽ bể khi phơi khô. Đây là bí quyết của nghề làm bánh nên không ai tiết lộ bao giờ. Đặc điểm bánh tráng Chợ Lầu là khi nướng bánh phồng lên như yên ngựa chứ không bàng phẳng như các nơi khác trong tỉnh. Ngoài ra bánh khi nướng, xếp chồng lên cũng khít khao nên không bị bể. Hiện nhiều lò bánh có cả thợ nướng bánh chuyên môn, người mua chỉ tới gánh về mà thôi.
Hiện Chợ Lầu, Hòa Đa có 57 lò làm bánh tráng, hầu hết tập trung tại Xuân An, nhiều lò có cối xây bột chạy bằng động cơ điện. Bánh tráng Chợ Lầu có nhiều loại và cỡ tuỳ theo nhu cầu, rộn rịp nhất là mùa tết và bán khắp nơi trong cũng như ngoài tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Sài Gòn.
+ TỪ MỨT ME TỚI CỐM HỘP PHAN THIẾT:
Khi những ngọn gió heo may từ rặng Trường Sơn bắt đầu thổi về xóm biển, làm cho bầu trời như cao xanh hơn. Thế là thu hết, đông sang và mùa tết tới với các loại bánh, mứt và cốm. Trong số này có loại MỨT ME Phan Thiết, có hương vị độc đáo vô cùng. Nghề này cũng có riêng một bí quyết và rất công phu, tuy nhiên quan trọng vẫn là chọn lựa me trái, thường là loại me ván già nhưng còn xanh chưa chin hẳn, trái to có bề ngang, hoặc me đũa trái dài, mắt không cong nhăn, cơm dày. Tuyệt đối không bao giờ dùng loại me ươn hay mật vì mứt sẻ bị nhão, thâm đen ít ngon. Me đem cắt bớt độ dài, được ngâm trong nước pha muối để lột vỏ cho dễ. Sau đó lại đem ngâm me lột sạch vỏ trong 2 ngày. Bổ dọc me để lấy sạch hột, rồi lại ngâm tiếp nước muối cho me trắng đều. Để rim, phải xăm đều me cả hai mặt và đổ me vào nước sôi, xả đi xả lại nhiều lượt cho tới khi me bớt chua, đem vắt ráo nước và mới bắt đầu rim.
Mứt me ngon nhất khi làm với đường cát trắng, theo tỷ lệ 3 ký me/ 1,5 ký đường. Xếp me vô thau thành từng lớp rồi rải đường lên và ướp chừng 3 giờ. Nước đường chảy ra trong thau, múc ra thắng cho sên rồi đổ lại vào thau me và đem rim trên lửa nhỏ và tro nóng. Rim me tới khi đường sên chặt mới phơi cho ráo, rồi lại bỏ me này vào nước đường thắng keo, cuối cùng khi me có màu vàng trong bóng mượt, mới vớt ra để cho khô và gói bằng giấy kính đủ màu. Theo các bà nội trợ, thì đây là món ăn quí tộc, cũng được các quab lại thời xưa mang từ Huế, Hà Nội, Quảng Nam.. vào khi tới trấn nhậm. Mứt me chỉ xuất hiện trong nững ngày Tết Nguyên Đán, vì cách làm quá công phu và mất thời gian.
+ CỐM HỘP:
Là loại bánh cổ truyền được làm từ nếp và mỗi nơi trong tỉnh, hầu như đều có cách làm riêng tuỳ rheo xuất xứ nơi bản địa. Tại Phan Thiết vào những ngày Tết, dù có theo đạo gì chăng nửa, nhà nào cũng phải có cốm để trên bàn thờ hay cúng. Hiện khắp tỉnh có nhiều nơi làm cốm nhưng ngon nhất vẫn là côÔm do chùa Bình Quang Ni Tự tại Bình Hưng sản xuất. Muốn làm cốm, lấy nếp đem rang cho hạt nếp nở bung thành hoa gọi là Nổ. Trước kia, nghề rang nổ chỉ hoạt động trong mùa Tết nhưng ngày nay cốm hộp của Phan Thiết rất nổi tiếng và là món hàng có mặt quanh năm, nên nghề rang nổ cũng ăn nhờ theo cốm. Nghề này hoạt động mạnh nhất là lò của Đổ thị Loan ở Xuân An, Xuân Phong với năm chảo rang. Nổ sau khi rang xong phải xảo, tức là đem sàng cho sạch hết trấu và bụi bông nổ bằng máy thổi, sau cùng là dùng tay lượm sạch trấu còn sót lại. Nghề này bắt đầu tại Phú Long, sau chuyển dần về Phan Thiết. Ngoài lò chính tại Xuân An, còn có hai lò nhỏ hơn tại Phú Trinh và Đức Thắng. Chảo dùng để rang nổ thường bằng gang có nắp đậy. Làm cốm người ta dùng loại nếp thường hay nếp ba tháng.
Tóm lại cốm ngon hay dở đều do bí quyết thắng đường. Đó là một hỗn hợp đường cát trắng, nước lã, các gia vị gừng, nho khô, me hay thơm chín. Là một sản phẩm dùng trong tín ngưỡng, nên từ bao đời ai cũng trân quý.
2- MÓN ĂN CỦA NGƯỜI BÌNH THUẬN TRONG NGÀY TẾT:
Trước năm 1975, mỗi lần Tết về, tưởng như cái thị xã nhỏ xíu này sẽ không bao giờ ngủ được trong khoảng thời gian từ hai mươi tháng chạp cho tới phiên chợ chiều ba mươi tết, vì hầu như ai củng cố thức để mà đi chợ đêm mua bán hay nhìn người. Điều này cũng dễ hiểu vì dân Phan Thiết quanh năm suốt tháng làm lụng vất vã, từ nghề bờ cho tới bạn biển. Nhưng khổ nỗi vùng đất này từ xưa đã nổi tiếng là chốn ăn chơi, không thua gì Sài Gòn-Hà Nội, nên đã có câu phong dao truyền tụng ‘ Bình Thuận là chốn ăn chơi, cái nồi cũng bán, cái tơi cũng cầm ‘.Bán cầm rồi có tiền hay chuộc trở lại lo gì vì đây là chốn rừng tiền biển bạc. Bởi vậy đừng ngạc nhiên khi ở đây cái gì cũng khác thiên hạ , nhất là vào dịp lễ hội, cúng tế và vào dịp tết về. Chính những nét đặc trưng này đã làm cho người Bình Thuận hãnh diện khi giang hồ khắp chốn. Tóm lại đây là nếp sống của quê tôi, khó có thể thay đổi.
Đi chợ trong ba ngày Tết để lo cho gạo nước đầy lu, làm các món ngon vật lạ để ăn nhiều, ăn ngon nên ai cũng phải đi chợ để mua sắm tùy theo túi tiền. Trong thời gian này, các lò bánh tráng quanh thị xã tại Phú Long, Lại An, Tân An.. làm suốt ngày đêm, vì khách hàng đã bắt đầu đặt bánh từ tháng 11 âm lịch. Đây là món ăn của ngày Tết, dùng để cuốn thịt kho măng hay bánh tét, nên nhà nào cũng cần. Ở nhà quê, mọi người không mua bánh mà chỉ tới lò nhờ tráng một hay hai thùng gạo, rồi trả tiền công mà thôi.
Từ trung tuần tháng chạp, trong khi tại các phố Gia Long, Đồng Khánh, Đinh Tiên Hoàng, Lê văn Duyệt.. bao quanh khu chợ lớn, đã bắt đầu phân chia lô bán hàng tết, thì hầu như khắp xóm làng , nhà nhà đều bận rộn đóng cốm hộp, vì đối với phong tục cổ truyền của người Việt Nam, đây là món ăn đặc biệt , để thờ cúng ông bà trong ba ngày tết . Theo sử liệu, thì cốm đã theo gót chân khai hoang mở đất của người dân Thuận-Quảng tới đây. Người dừng lại định cư ở Bình Thuận từ ba trăm năm trước thì cốm cũng nương theo và trở thành sản phẩm quen thuộc của bản địa
Ăn tết xưa nay, người Bình Thuận dù túng thiếu thế nào chăng nửa, cũng không dám để thiếu món ‘bánh tét‘, trước dùng để cúng vong linh tiên tổ ông bà , sau cũng là món quà đặc biệt để tặng thân bằng quyến thuộc và ăn chơi trong mấy ngày đầu năm. Theo các nguồn sử liệu, thì bánh chưng có hình vuông và dẹp, gói bằng lá dong, rất được thông dụng tại miền Bắc VN. Còn bánh tét (bánh dầy) là những đòn tròn, gói bằng lá chuối, là món ăn ưa thích tại Trung-Nam phần. Tuy nhiên dù khác tên gọi nhưng cả hai đều làm bằng một thứ nguyên liệu giống nhau, gồm nếp và nhân đậu, thịt. Riêng bánh chưng gói ở Bắc phần có thêm thảo quả và dầu cà cuống nên ăn rất thơm ngon. Cả hai loại bánh trên đều có xuất xứ từ thời các tổ Hùng dựng nước, nên nó đã chuyên chở trọn vẹn mọi phong tục tập quán của dân tộc Hồng Lạc qua bao thế hệ.
Thật vậy, bánh dầy (bánh tét) mang hình tròn, tượng trưng cho Trời, còn bánh chưng có hình vuông là biểu tượng của đất. Trong lúc đó các loại nếp, nhân đậu, thịt mỡ.. là nhân sinh vạn vật. Tuy nhiên ý nghĩa hơn hết, là các lớp lá bọc bên ngoài, như muốn nói lên tinh thần đoàn kết của dân tộc ‘ lá lành đùm bọc lá rách, nhiễu điểu phủ lấy giá gương, người trong một nước phải thương nhau cùng ‘.Lại có truyền thuyết cho rằng , bánh dầy và bánh chưng được xuất phát từ thời Bắc thuộc, lúc đó người Việt đang bị giâc Tàu đô hộ , sống cảnh lầm than tận tuyệt, lên rừng kiếm ngà voi sừng tê giác, xuống sâu mò ngọc trai để bọn tham quan ô lại vơ vét mang về nước sống giàu sang phú quý. Do đó mọi người luôn sống cảnh lầm than, nhiều khi phải bỏ làng xóm quê hương trốn lánh giặc Tàu đuổi giết cướp bóc. Vì không thể mang theo lúa gạo lúc chạy loạn, nên mới có sáng kiến nấu thành bánh , đem giấu dưới mương ao, đợi lúc thanh bình, trở về quê nhà có cái ăn tránh được nạn đói.
Năm Kỷ Dậu (1789), Đại đế Quang Trung (Nguyễn Huệ). trong cuộc hành quân thần tốc từ Trung ra Bắc Hà, để tiêu diệt hai chục vạn quân Thanh , do Tôn Sĩ Nghị cầm đầu, được Lê Chiêu Thống dẫn về tàn phá quê hương. Chính ngài đã dùng bánh tét, để làm lương thực cho quân sĩ trên đường hành quân bắc tiến. Nhắc đến bánh tét, làm sao quên được những tối cuối năm thời tuổi nhỏ, cùng với gia đình quây quần trước nồi bánh đang sôi sùng sục trên bếp lửa hồng, vừa châm thêm cũi và đảo lộn các đòn bánh trong nồi cho chín đều, vừa len lén nhìn cánh mai vàng cắm trong chiếc bình cổ trên phòng khách, để rình hoa đã mãn khai rồi hay chưa, vì ai cũng hy vong mai nở cho kịp với nàng xuân nõn nường kiều diễm, đang lồ lộ nơi ngưỡng cửa hạnh phúc vui vầy.
Phan Thiết ngày xưa, tuy không phải là chốn phồn hoa đô hội nhưng vẫn là nơi thị tứ qui tụ người khắp mọi miền đất nước, nên chuyện ăn uống trong ba người tết rất đa dạng và cầu kỳ, không những là người Việt mà còn có nhiều khác biệt giữa người Việt gốc Hoa, trong năm bang hội sinh sống tại địa phương. Tuy nhiên dù là ai chăng nửa, với người Việt, nồi thịt heo kho măng khô, vẫn được coi là quan trọng hơn hết. Với người Phan Thiết gốc đồng bằng sông Cửu, thì có nồi thịt heo kho Tàu với nước dừa, ăn cùng dưa giá có trộn thêm cà rốt, lá hẹ, ớt xắt sợi và cuống củ cải. Thịt được dùng để kho, phải là thứ thịt heo ba rọi vừa nạc lẫn mỡ. Kho nồi thịt ngon, đòi hỏi phải có kỹ thuật làm bếp giỏi, để sao cho lúc chín , phần nạc thì đỏ au đẹp đẽ, còn lớp mỡ da căng nở ra mềm mại. Có như vậy mọi người ăn liên tiếp món này trong suốt mấy ngày Tết, vẫn không thấy ngán, ngược lại mỗi lần nhìn tới đã thấy thèm.
còn phải thêm vài hủ củ kiệu muối với tôm khô, loại lạt muối, thứ này giúp các chàng đưa cay khi đối tửu. Riêng củ cải thì dùng chung với bánh tét, được gói bằng thứ bánh tráng mỏng, được sản xuất từ các lò Phước Thiện Xuân, Xóm Lụa, Cây Chôm. Với các gia đình trung lưu, thì các bửa ăn ngày tết, không bao giờ thiếu món khổ qua, dồn thịt bầm trộn với tôm quết nhuyển. tuy nhiên có nhiều người tin dị đoan, nên không dám ăn món này trong ngày tết, vì sợ lại khổ quá cả năm mới. Vì người Bình Thuận là hậu duệ của người cả nước, nên món ăn nào cũng phong phú, kể cả các món ngọt thì không làm sao đếm hết được như món xôi vị gốc Quảng, có pha lá dứa hay lá cẩm. Còn mứt thì đủ loại, từ gừng cay, dừa bí, cà chua, hạt sen cho tới món mứt me thượng lưu, mứt nào của người Phan Thiết, cũng ngon tuyệt diệu.
Từ thập niên 70 về sau, mổi lần tết về người trên phố không gói bánh ít ở nhà, mà mua ngoài chợ về để cúng, cùng với các loại bánh in Hải Dương, bánh bò bông, bông lan. Nhưng ăn uống cầu kỳ hơn hết, vẫn là người Phan Thiết gốc Huế hay Bắc. Bởi vậy nhà nào tết đến, hầu như cũng có giò lụa hay chả Huế, giò thủ, thịt đông chân giò hay thịt gà nấu đông. Nhưng hấp dẫn hơn hết đối với dân chơi cầu ba cảng, ngày xuân cử món nai đồng quê, thì đó là món giả cầy, sản phẩm Bắc Hà, dùng giò heo cạo sạch lông, đem thui, chặt khúc nấu với riềng mè, vì lạ miệng nên ai cũng thích, ăn hoài không ngán.
Đối với người Phan Thiết gốc Hoa, ăn tết cũng có nhiều khác biệt. Bởi vậy đừng tưởng các ông bà Tứ Hải, Nhiêu Bá, Cẩm Xìn, Phúc Châu, Liền Hến, Thiên Sanh Đường, Thọ Như Khương, Đại An Hòa, Lâm Phùng Xuân.. tất cả là người Trung Hoa, nên nhà nào ăn tết cũng giống nhau. Không đâu, họ ăn uống theo tập quán bản địa, mà cha ông đã mang từ bên Tàu sang qua bao đời.
Người Việt gốc Hoa Quảng Đông, ba ngày tết thế nào cũng phải có các món lạp xưởng làm bằng thịt heo ướp ngủ vị hương hay loại hảo hạng tẩm rượu mai quế lộ, rồi lạp xưởng gan heo hay thịt vịt khô loại lạp áp hay bắc thảo, lạp dục, tức là món thịt heo ba chỉ cắt sọc từng dãi phơi khô. Thịt vịt khô hay heo khô dem hấp với gừng lát, là món ăn chính trong ba ngày đầu năm mới. Đặc biệt nhất là nhà nào dù giàu hay nghèo, cũng phải có con gà mái để cúng vào giờ đón giao thừa, còn ngày mồng hai tết phải làm con gà trống thiến để cúng mở cửa hàng hay xuất hành. Với những nhà giàu có, ngày tết còn có thêm món bát bửu gồm bong bóng cá, tóc tiên, hạt sen, náạm đông cô, táo đỏ, củ năn và bún Tàu. Để lai rai đưa cay, dĩ nhiên chẳng bao giờ thiếu các món nhắm như tôm khô, hột vịt bắc thảo, củ cải muối và thịt đùi heo hun khói. Còn trên mọi bàn thờ, thì thế nào cũng có ổ bánh tổ ngoài bọc giấy điều, có in các chữ phước hay đại cát, bằng mực Tàu mạ hoàng nhũ. Tóm lại nét đặc trưng của người Việt gốc Quảng Đông, là là ngày tết không bao giờ giết vịt, vì sợ tiếng kêu ‘ cạp cạp ‘, gây xui xẽo năm mới.
Còn người Việt gốc Triều Châu là nhóm người Trung Hoa đông thứ hai tại Phan Thiết. Tuy người Triều Châu cũng cư trú trong tỉnh Quảng Đông nhưng địa bàn của họ nằm giữa ba tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây và sát với Phúc Kiến. Vì vậy tiếng nói của họ thuộc ngữ hệ Hạ Môn-Phúc Kiến. Đó cũng là lý do giữa hai nhóm di dân, có rất nhiều khác biệt, chẳng những về sự cạnh tranh nghề nghiệp mà còn liên hệ tới tập quán và đời sống xã hội. Trước ngày 30/4/1975 , giữa hai nhóm Tiều và Quảng Đông sống tại VN, không bao giờ kết thông gia. Bởi vậy chúng ta cũng không ngạc nhiên về sự khac biệt giữa hai nhóm trong việc cúng kiến và ăn uống vào những ngày tết.
Trong khi người Việt Quảng Đông kiêng vịt, thì tết là dịp để người Tiều ăn vịt lấy hên đầu năm. Tại Bình Thuận, vịt được nuôi nhiều tại Tường Phong, Đại Nẩm, Phú Hội, Phú Lâm.. trong những cánh đồng đã gặt xong nhưng chưa kịp cầy bừa vào dịp đông-xuân tới. Thế rồi sau hai tháng khổ cực, bôn ba khắp các cánh đồng dưới nắng mưa, để hết lòng vổ béo đàn vịt hơn ngàn con , sao cho kịp tới trung tuần tháng chạp là có vịt thịt để bán. Trong thời gian này, xe thồ, xe lam.. đêm ngày từ Phan Thiết tới các lò , để mua vịt và trứng. Trong cái không khí tĩnh mịch của làng quê , tiếng vit kêu cạp cạp thay thế tiếng Sếu biển báo tết sắp về.
Với người Việt, nhà nào từ 20 tháng chạp trở đi, hầu như đều có sẳn cặp vịt với vài chục trứng, để cúng đưa ông Táo về trời vào chiều hăm ba . Với người Việt gốc Triều Châu, thì bất cứ nhà nào trong ba ngày tết, cũng phải có món vịt ram. Món này, vịt làm xong đem luộc vừa chín, vớt ra chặt thành từng miếng lớn, rồi bỏ vào trong chảo mỡ đang sôi sùng sục . Riêng nước luộc vịt, được dùng để nấu xôi đậu phộng, dùng để ăn chung với thịt ram trên. Có một số người Tiều lớn tuổi, ngày tết vẫn còn giữ tập quán của tổ tiên bên Tàu, là ăn thịt ngổng chung với vịt, đầu heo muối hun khói các mía. Tóm lại món ăn ngày tết của người Phan Thiết thật đậm đà, ngoài các món thổ nhưởng đặc trưng như cốm, banh rế, bánh tráng mè dầy hay bánh căn ăn với cá kho.. là những hương vị để đời mà ta không làm sao quên được, nhất là nhà lại có thêm bánh tổ chiên, bánh tét giòn ăn với cá thu kho dưa món. Và còn chả tôm, tré, nem, giò lụa, bao nhiêu món ngon vật lạ của một thời quê hương hạnh phúc, trước khi VC từ rừng vào cưởng chiếm Phan Thành..
Bình Thuận quê tôi, mãnh đất cuối cùng của miền Trung nước Việt, quanh năm chói chang nắng cát và gió biển lồng lộng. Thành phố của cá mực, nước mắm, dinh vạn , chùa chiền, của hát chèo bá trạo, đua ghe, múa rồng, thỉnh Ôạng đi chơi và ăn nhậu thỏa thê trong ba ngày tết. Tất cả lâu rồi chỉ còn là kỹ niệm. Năm nay cũng như bao tết xa nhà , ta lại bơ vơ trước thềm năm mới, thương tiếc năm cũ, chỉ còn biết đưa hai bàn tay níu bắt khoảng không gian muôn trùng, mà tưởng như mình đang cùng với em mặc áo dài trắng, tới chùa hái lộc đầu xuân.
Thì ra hạnh phúc của con người đâu có phải chỉ dựa vào giàu sang phú quí mới có. Bắng chứng là tại Phan Thiết quê tôi đâu có thiếu gì các món cao lương mỹ vị nhưng những kẻ ly hương đâu thấy ai nhắc tới, trái lại họ chỉ thèm những món ăn bình dân, giản dị như bánh căn, mì quảng, thịt dông, gỏi cá mai .. Bao nhiêu đó thôi, cũng khiến cho người xa xứ, thương nhớ bồi hồi.
‘Phan Thiết trời ơi mồ kỹ niệm
cố xa chân lại bước thêm gần
như hình em núp trong trang sách
khiến kẻ hoài mơ khóc bâng khuâng
Hãy cứ tìm nhau theo bóng nhớ
đôi bờ tiếng gọi cố nhân ơi
rượu nồng ta rót đầy ly cạn
mặc phiến lòng trơ, khúc vọng sầu .. ’
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét