Mì gõ... Cali - Tác giả Mặc Lâm

Tiếng xe mì gõ đêm mù mịt
Con phố mờ căm lạc ánh đèn
Ai nép vào lòng ai tội nghiệp
À ơi tiếng mẹ quen rất quen.

Trong mớ âm thanh mờ nhạt của ý tứ chồng chéo càng đọc càng thấm thía nỗi buồn của một con phố về khuya của bài thơ. Trong không gian bé tí của ký ức, tiếng lốc cốc rao bán mì khuya giống như tiếng mõ xao động trí nhớ. Tiếng mõ ấy, lạ chưa, nó làm ký ức bật dậy khỏi chăn màn của xứ người, bật dậy và vùng thoát ra khỏi ám ảnh của một món ăn bình dân nhưng không ai quên được nếu đã một lần nghe tiếng gõ của nó.

Tiếng xe mì gõ vào một đêm mù mịt hay sáng trưng đèn thì cũng không khác gì nhau, bởi người nghe tiếng lốc cốc ngay lập tức tưởng tượng được mùi thơm rất nhẹ của nước lèo mãi tới khi mang tận cửa mới bốc lên trong căn nhà gỗ nhỏ hẹp của một con hẻm Sài Gòn. Nước lèo của xe mì gõ phải nói là “tiện tặn” nhất hành tinh. Nó không chú ý nhiều tới xương tới thịt mà đa số các xe mì gõ ấy thuộc lòng chung một công thức khởi đầu: Cà rốt, hành tây, bắp cải và bột ngọt. Xương ống một ít làm duyên và nếu xe nào muốn hút khách thì làm ơn, một nhúm tôm khô và một xẻo mực khô là đủ.
Khác thật xa với nồi nước lèo trong các tiệm mì của người Hoa khắp Sài Gòn Chợ Lớn. Nồi nước lèo của họ là một sản phẩm bí mật của từng gia đình. Con cháu không được tiết lộ cho bất cứ ai, ngoại trừ người trong dòng chính, tức bên nội, nếu gia đình ấy mang hai dòng máu Việt Hoa.
Xe mì gõ không nằm trong cái vòng tròn bí mật ấy. Nó bền bỉ giữ cách nấu truyền đời của những con người lăn lóc với bụi bặm với đèn khuya. Có khách hay không phải tùy vào sức đẩy xe của cha và đôi chân nhanh nhẹn bưng mì cùng cánh tay dẻo dai của con mang tiếng lốc cốc vào tận hang cùng ngõ hẻm của Sài Gòn hoa lệ.

Nói là lốc cốc nhưng bài bản lắm. Cậu bé khi chưa buồn ngủ thì tiếng gõ nghe được trong đó cả một trời hy vọng cho những tô mì trong đêm. Nếu gần nửa đêm mà tiếng gõ vẫn nhanh nhẹn, nhịp nhàng thì biết ngay là hai cha con đã bán gần hết nồi nước lèo của họ, bằng không, tiếng gõ của cậu con trai sắp lớn ấy sẽ trĩu nặng lo âu. Chàng sẽ nhắn với ai đó thân quen qua tiếng gõ rằng làm ơn mua nốt những tô mì ế để hai cha con còn có vốn cho ngày mai...

Cuộc lưu lạc nào cũng mang đầy vết tích của văn hóa khởi đầu, xe mì gõ thì khác, nó chan hòa hai hình ảnh của người Hoa bỏ xứ và mảnh đất dung chứa gia đình họ. Ngay cả tiếng gõ của hai thanh gỗ vào nhau không biết xe mì đã lấy từ cặp song loan của bài vọng cổ hay biết đâu chính ông Sáu Lầu đã mượn tạm phương tiện mưu sinh này để cho câu hát thêm phần mùi mẫn?

Tiếng song loan làm sao vui được và vì vậy xe mì gõ là loại văn hóa ẩm thực có âm thanh minh họa cho một loại hình mua bán độc đáo từ ngày xuất hiện. Trong cái độc đáo ấy thoang thoảng hình ảnh trôi dạt và não lòng của những cảnh đời khó khăn cùng khổ.

Thay vì rao giọng lên bổng xuống trầm như các mẹ các chị trĩu vai dưới đôi quang gánh, âm thanh ngộ nghĩnh của tiếng gõ làm cho người nghe sôi ruột vì nhớ đến cái ngọt của nước lèo, cái sừng sực của cọng mì tươi chong được chần nhanh qua nước sôi rồi sau đó với vài lát xá xíu mong manh hay vài viên hoành thánh khiêm nhượng là người ăn đã thèm rồi.

Mì gõ không có tên nhưng người Việt bình dân thích nó hơn tô mì có chữ Ký phía sau của hàng trăm tiệm mì củ người Hoa, bởi nó có hình tượng cuộc sống và bởi nó được mang tới tận cửa do một chú bé vẫn còn ngái ngủ.

Bây giờ mỗi lần nhớ tới mì gõ là mỗi lần thèm được nghe tiếng lốc cốc mè nheo, rời rạc hay thúc hối của nó vì trong đó là những nốt nhạc ký ức có khả năng làm sống lại nhiều thứ khi đời sống hải ngoại có khi đã làm cho mờ nhạt.

Không mờ nhạt sao được khi hỏi chung quanh mình thử xem ai là người biết nấu tô mì tại nhà một cách bài bản và tương đối ngon mắt như ở các tiệm ngoài kia?

Thức ăn không bao giờ gói mãi trong tấm lá chuối mang tên “truyền thống.” Tô mì ở bất cứ đâu cũng là hình dạng của một món ăn mà điều cần thiết nhất của một món ăn không phải là nấu “đúng cách” theo tiền nhân, mà nấu sao cho vừa miệng mình, miệng người chung quanh sau đó tiến dần đến “ngon” đến “xuất sắc” thì do cái năng lực sáng tạo ở mỗi người.

Bây giờ thử nấu mì tại nhà xem có được bằng xe mì gõ hay không nhé?

Ðể nấu cho một gia đình có 6 người bạn cần những thứ sau: Mì tươi mua ở chợ trước tiên phải còn tươi không được quá khô. Tươi ở đây là khi sờ vào thấy mềm và ngày hết hạn của nó. Hai nữa bạn cần một ký xương gà đã lóc hết thịt, một ký xương ống heo và một ít thịt heo xay, một ký thịt nạc vai, một ký sườn non và một hủ cải bắc thảo. (Vì loại cải này đựng trong hủ sành chứ không đóng hộp.)
Rau thì có xà lách, hẹ, giá sống... còn củ thì có carot, củ cải trắng, hành tây, và đừng quên hành ngò nữa nhé. Bao nhiêu đó cho cả nhà một buổi trưa quây quần bên nhau sẽ làm cho tiếng cười giòn hơn trong bếp.

Nhưng dứt khoát không phải cười vì nồi nước lèo mặn quá hay chua lè. Nó phải ngọt thanh và mùi xương thơm lừng bốc lên mới được. Cứ nấu nước thật sôi, bỏ xương vào cho bọt bèo nổi lên hết, chừng 5 phút vớt ra tẩy lại bằng nước lạnh rồi ngâm chúng chung với một ít muối hột. Nấu nồi nước khác, khi nước sôi mới bỏ xương đang ngâm vào. Khi nước sôi lại lập tức hạ lửa cho vừa không để sôi bùng nữa và cứ thế để lửa trong vòng hơn một giờ là được. Kỹ thuật cho một nồi nước lèo ngon là luôn vớt bọt, vớt nhiều lần thì nước càng trong và ngon hơn.

Ðể cho có vị, bỏ carot, củ cải trắng, củ hành đã nướng sơ, vài lát gừng, một nhúm nhỏ tôm khô, một bó hành và ngò tươi cột lại, một ít đường phèn và nhớ nêm muối hột thay vì muối công nghiệp.
Mùi hấp dẫn cho một nồi nước lèo gồm có: Hai cây quế khô, hai cánh đại hồi, một miếng nhỏ cam thảo khô và hai trái thảo quả.

Tránh dùng muối lon công nghiệp vì chúng mặn đắng sẽ làm cho mùi nước lèo mặn hơn và chua. Khi nấu được nửa giờ bỏ xương sườn đã chặt khúc vào, hầm lửa thật nhỏ trong một giờ nữa. Khi nào sườn mềm là nước lèo cũng đã xong.

Có lười thì lười nhưng làm ơn nhớ làm món hoành thánh kèm theo! Dễ lắm không khó như nhiều người tưởng đâu. Thịt heo băm trộn với một ít tôm tươi cũng băm nhỏ, gia vị gồm ngũ vị hương, nước mắm, đường, tiêu và củ hành tím băm nhỏ. Dùng da hoành thánh mua ngoài siêu thị bọc nhân lại, nhớ là thật ít nhân bên trong vì khi chín thịt sẽ nở ra lớn hơn khi chưa luộc. Khi ăn bỏ hoành thánh vào nồi nước lèo, mỗi lần cho một phần ăn, nấu trong vòng 2 phút khi nó nổi lên là đã chín.
Kỹ thuật nướng xá xíu cũng không đơn giản, vì có gì đơn giản mà ngon được đâu, ngoài các món nhậu! Thịt vai ướp với ngũ vị hương, xì dầu, tỏi, đường cát vàng, mật ong, ướp trong vòng 30 phút là được. Móc thịt treo trong lò nướng với lửa 225 độ trong 1 tiếng 30 phút. Cứ 15 phút lấy ra quết lên mình thịt gia vị còn đọng lại khi ướp thịt lúc nãy bỏ thêm màu đỏ cho sậm màu bên ngoài, cộng với một ít dầu mè thì thịt sẽ không bị khô khi chin.

Sau 1 tiếng 30 phút, tăng nhiệt độ lên 450 độ nướng thêm 25 phút nữa rồi lấy ra để nguội.

Lúc này thì nồi nước lèo cũng đã xong, vớt sườn ra, ngâm vào nước lạnh ngay để thịt không bị thâm đen. Chuẩn bị tới phần nhân cải bắc thảo và thịt băm.
Thịt heo xay, cải bắc thảo, củ hành tím cắt nhỏ, cộng với hành hương cắt hột bỏ chung vào xào lên. Khi nêm nếm gia vị chuẩn bị một ít bột bắp hòa với nước trộn vào cho sánh. Bây giờ tới phần trụng mì.

Trước tiên lấy mì trải ra trên bàn cho rời cọng mì ra. Nắm trong lòng bàn tay vừa đủ một tô bỏ vào vợt nhúng vào nước lạnh cho trôi bột áo sợi mì. Nhúng lại lần nữa vào nước thật sôi rồi lấy ra ngay, bỏ vào tô dùng đũa sới mì lên cho rời rạc. Lúc trộn mì có thể cho một ít dầu olive để sợi mì óng lên. Sau đó bỏ bên trên hai muỗng nhân cải bắc thảo, vài miếng sườn, vài lát xá xíu, hoành thánh sau khi trụng... nước lèo chan ngập mì và hành ngò, tiêu nằm trên cùng.

Ăn được chưa? Chà còn nữa: một chén xì dầu ngon cộng với vài lát ớt chua. Nước mắm được không? Ai cấm, trời! Nước mắm là thứ mà nãy giờ có người quên nhắc: một muỗng trước khi nồi nước lèo nhắc xuống là... êm!