Ða phần người Việt ngày nay không còn ăn mắm sống, nói cách khác, món mắm sống đã thuộc về ký ức của những người vào tuổi xế chiều. Câu hỏi của nhiều người trẻ tuổi đặt ra là món mắm sống đó có gì ngon so với món lẩu mắm, bún mắm phổ biến mà thế hệ họ coi đó như hai món mắm duy nhất họ biết?
Thật ra món mắm sống chỉ phổ biến với khẩu vị người miền Nam, nơi được coi là vương quốc các loài mắm. Xác định như vậy không hề cường điệu chút nào, vì miền Nam mà trung tâm các tỉnh miền Tây là nơi hội tụ đủ các loại mắm đồng và mắm biển.
Có thể nhiều người Bắc bộ hay Trung bộ sẽ kê ra các loại mắm đặc sản riêng như mắm cá chuồn, mắm cáy,... mà miền Nam không có. Ừ thì không có thật, nhưng nói về các chủng loại mắm đồng và mắm biển ở miền Nam thì ngay đến các quốc gia biết ăn mắm như Thái, Miên, Lào,... cũng phải thừa nhận xứ Nam kỳ là cường quốc sản xuất và tiêu thụ mắm.
Ăn mắm sống! Có nghĩa là bạn cầm con mắm không qua khâu chế biến nào để tự tay xé ra ăn với cơm nóng, cơm nguội, bún tươi. Sao gọi là mắm sống! Bởi vì các loại cá đồng nhận mắm đều còn nguyên hình thù con cá, các loài cá đồng như cá lóc, cá trèn, cá linh, cá sặc, cá chốt,... trong lu mắm lềnh nước màu muối, đường mía và thính gạo.
Thật khó cho người trẻ ngày nay hình dung ra cảnh người nông dân hay khách đi giang hồ ngày trước, thò tay vào túi đệm lấy ra gói mắm sống được bọc trong lá chuối hay lá sen, rồi bóc từng con mắm lên xé ra, sau đó chúm từng chúm cơm mà ăn giữa đồng ruộng mênh mông hay trên đường thiên lý.
Ngày xưa, không loại thực phẩm nào có thể bảo quản lâu ngày mà vẫn nguyên hương vị bằng mắm. Nếu nói các loại cá khô cũng có thể cạnh tranh với mắm về công dụng để dành được lâu ngày, nhưng đâu có ai gọi cá khô là khô sống hay ăn khô sống. Rốt cuộc ăn khô là phải qua lửa chế biến thành các món chớ không thể ăn sống được như mắm. Hay nói cách khác, mắm đồng là thứ thực phẩm không cần tới lửa để chín. Mắm chỉ cần muối mặn và thời gian là đủ cho tất cả sự thăng hoa của món ngon tinh túy từ nước gió đồng bằng.
Nhiều người lớp trước sẽ không nhớ là mình ăn món mắm sống từ lúc nào. Với chúng tôi, chái bếp lá dừa nước nhà ngoại là nơi tôi được bóc con mắm sống đầu tiên. Con mắm đó như nằm chờ tôi trong cái hủ sành đầy bồ hóng, lọ nồi, mạng nhện để trao truyền cho chúng tôi trọn vẹn huyền năng bí ẩn về cách một con mắm sống thỏa mãn khẩu vị thèm ăn ngon đến ứa nước miếng và cơn đói bụng đến chóng mặt của một đứa trẻ tỉnh lỵ về nhà ngoại chơi trong những ngày nghỉ hè.
Con mắm sống đầu tiên của chúng tôi là con mắm cá sặc. Cá sặc ở quê ngoại chúng tôi thời môi trường chưa bị hủy hoại luôn lội lềnh dưới mương, đìa, ruộng... Cá sặc đồng là loại cá lớn chừng ba ngón tay, ở đâu có nước đọng dù vũng nước trâu nằm hay vũng nước nhỏ bằng miệng thúng chúng vẫn sống đủ vòng đời sinh diệt vô tư.
Nhưng cá sặc cũng luôn có mặt trong nước các món ngon làm canh hay kho của người nhà quê chân chất miền Nam.
Con mắm cá sặc đầu đời tôi ăn sống với cơm nguội vét nồi là do mợ ba tôi nhận mắm. Mùa nước lên, mùa tát đìa cá ăn không hết, mợ tôi làm sạch cá rồi ướp cá với muối hột rồi ra bờ chặt vài cây mía, róc vỏ, chặt khúc xếp trên lớp cá trong hủ sành. Tôi không biết mợ tôi có quậy nước đường hay bỏ cơm rượu, thính gạo theo đúng qui trình làm mắm không; nhưng tôi chắc một điều là con mắm sống của mợ tôi ngon không thể tưởng. Con mắm thật mặn chỉ thoáng vị ngọt đường mía, nhưng thịt chắc và thơm vô ngần.
Bạn nói với tôi rằng, ăn mắm sống mà không có gia vị thì sao ăn cho nổi. Tất nhiên bây giờ tôi đã trưởng thành, có thể ăn bữa cơm với mắm sống với cả một nhánh ớt chim ị chín đỏ để tận hưởng hết vị ngon. Nhưng vị ngon ăn kèm với mắm sống đâu chỉ có ớt tươi mà còn các loại lá thơm, rau vườn, và tất cả nhất thiết phải được ăn sống chung với mắm sống. Có người hỏi rằng liệu ăn như thời mở đất hoang sơ như vậy có nên không, sao không chế biến một chút để bảo đảm vệ sinh đường ruột và có màu sắc văn minh? Câu trả lời đơn giản là nếu cái bụng bạn không tốt thì đừng ăn, như người yếu ớt đừng ra gió vậy; còn văn minh ư, mọi hành trình của một khẩu vị văn minh thường bắt đầu từ việc thấm đẫm trở lại tánh trinh nguyên tinh sạch của phẩm vật từ lòng đất mẹ hào sảng ban tặng cho mỗi sự sống con người.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét