Biến tấu cơm cháy - Tác giả Lương Thái Sỹ

 

Trong bài viết thú vị trên một tờ báo Mỹ (The New York Times Style Magazine, ngày 11 Tháng Mười Một 2021), tác giả cho thấy cơm cháy không chỉ là một món ăn mà trong đó có cả một “nền văn hóa”. Và không chỉ người Việt mới mê cơm cháy. Khi cơm được làm thành một lớp cháy màu nâu mật ong trên đáy nồi bởi một đầu bếp lành nghề, loại hạt ngũ cốc này sẽ được biến tấu thành một món ăn phức hợp được đánh giá cao trong nhiều nền văn hóa ẩm thực trên thế giới.

Phải rất “căng thẳng thần kinh” đầu bếp mới có thể tạo ra được một lớp cháy đẹp bắt mắt ở đáy nồi từ những hạt gạo đã được nấu chín thành cơm. Tài “phù phép” của một đầu bếp lành nghề đã khiến lớp cháy trở nên vàng nâu và giòn nhưng chỉ dừng lại ở mức độ cháy vừa phải; chứ không khét đen! Bạn không thể thấy những gì xảy ra trong quá trình nấu cơm cháy. Tất cả những gì bạn nhìn thấy khi nhấc nắp niêu lên là thấy tầng cơm mềm, dẻo, tơi xốp ở phía trên. Nhưng trước khi mang ra cho bạn nhấc nắp và xới, niêu cơm còn trên bếp, đầu bếp quấn một chiếc khăn quanh vành niêu cho kín hơn để hứng những giọt nước tiếp tục ngưng đọng. Ông khêu ngọn lửa lên cao, nghiêng người nghe tiếng nước sôi sột soạt bên trong, sau đó tắt bếp và ngồi chờ hơi nóng tan dần.

Đầu bếp phải dựa vào khứu giác để nhận biết khi nào mùi thơm tuyệt vời của món cơm cháy gần đạt đến đỉnh điểm, giống như khi bạn chạm vào hạt bỏng ngô vừa bung ra, tự lộn từ trong ra ngoài hoặc hạt dẻ nóng hổi từ các xe hàng rong vào mùa đông được người bán ném thêm những viên đá nhỏ màu đen vào chảo để hạt không bị khét đắng. Phần thưởng cho sự kiên trì và tinh tế của đầu bếp là: Một lớp vỏ cháy vàng của cơm, với các hạt cứng kết dính lại với nhau, dẻo, giòn và ngon đặc biệt.

Ở hầu hết các quốc gia có gạo được dùng làm lương thực chính và việc canh tác lúa gạo là ngành nông nghiệp nuôi sống nhiều người, người ta có nhiều tên gọi khác nhau cho lớp vỏ cháy quý giá này. Nào là cơm cháy, xoon, tahdig, socarrat, pegao, nurungji, hikakeh, graten, kanzo, guoba, concón, cocolón, okoge, raspa, kerak nasi, bun bun, tutong, dukot, cucayo và bay kdaing. Một số tên gọi có nguồn gốc từ các từ chỉ vị trí của lớp cháy. Trong tiếng Farsi, “tahdig” là “đáy nồi”; và ở các vùng của châu Phi, tiếng Anh được phối hợp sử dụng để miêu tả “bottom pot” và “underpot” (đáy nồi và nồi dưới). Độ bền mà gạo bám vào thành niêu là “dukot” xuất phát từ một động từ tiếng Cebuano có nghĩa là “bám lâu quá”. Phải dùng sức mạnh để gỡ ra ở Cuba gọi là “raspa” trong ngôn ngữ Tây Ban Nha, có nghĩa là “để cạo” (to scrape). Còn hành động đốt cháy gọi là “socarrat” được cho là có nguồn gốc từ “sukarra” của xứ Basque, giống “fever” (sốt) trong tiếng Anh. Cơm cháy trong tiếng Việt thường được sang tiếng Anh là “burned rice”.

Bà Andrea Nguyễn, 52 tuổi, đầu bếp kiêm nhà văn sống tại thành phố Santa Cruz, bang California, tác giả cuốn sách dạy nấu ăn Vietnamese Food Any Day (2019), nói về sự khác biệt trong tiếng Việt giữa cơm cháy (cháy vừa phải, còn ăn được) và cơm khê (cơm bị cháy hoàn toàn, biến thành tro có vị đắng, không ăn được). Theo truyền thống Việt Nam, nông dân trồng lúa và giã gạo, rồi mang gạo đun sôi trong niêu đất hoặc nồi đồng, nhôm trên ngọn lửa rơm rạ sót lại sau thu hoạch. Bà Nguyễn nói:

“Do nồi thường mỏng và lửa rơm khó kiểm soát nên dù người nấu có cẩn thận khéo léo đến đâu cũng khó nấu được nồi cơm chín đều. Lớp cháy cứng hình thành ở đáy nồi không phải là món ngon hay một khát vọng muốn có mà thoạt đầu đó là một sai lầm mà mọi người phải sống chung với nó, nhất là khi không thể lãng phí thực phẩm. Vì vậy, dù cơm cháy ngày nay có thể được yêu thích, nhưng trong lịch sử nó luôn là lời nhắc nhở: Nồi cơm, và thậm chí cả bữa ăn, có thể hư hỏng dễ dàng thế nào khi người dân phải vất vả để có cái ăn và tồn tại. Lớp cháy thực ra là thứ không ăn được mà phải cạo ra khỏi đáy nồi. Nó không nên để trên bàn”.

Nhưng ngày nay, không chỉ cơm cháy mà còn nhiều món ăn từng bị xem là “phế liệu” hay “không thể ăn được” đang có chỗ đứng trang trọng trên nhiều bàn ăn thế giới. Xu hướng này vừa nói lên nguồn tài nguyên hạn chế vừa là sở thích mới. Ví dụ món bouillabaisse của Pháp, một món hầm mà ngư dân làm bằng những hải sản không thể mang ra chợ bán, hoặc món coq au vin, một công thức ban đầu được nghĩ ra không phải để làm rõ sự ngon ngọt đầy đặn của thịt gà mái mà chỉ để làm cho thịt con gà trống già mềm hơn. Hiện cả hai món ăn này đều xuất hiện trong các thực đơn cao cấp. Thịt nướng kiểu Mỹ cũng có nguồn gốc khiêm tốn, là một cách để giải quyết các loại thịt rẻ và dai, được hun khói trong nhiều giờ, sau đó nướng cho đến lúc dễ ăn hơn.

Nồi cơm điện tự động ngày nay đã loại bỏ nguy cơ cháy và giúp bất cứ ai cũng có thể nấu cơm dễ dàng. Trước khi chiếc nồi điện đầu tiên được giới thiệu tại hãng Toshiba ở Nhật Bản vào thập niên 1950, phụ nữ Nhật thường than phiền là họ xem nấu cơm còn khó hơn giặt quần áo, vì phải thức dậy vào lúc bình minh và phải dành nhiều thời gian đứng canh bếp kamado truyền thống dùng củi hoặc than. Theo học giả nghiên cứu Nhật Bản Helen Macnaughtan sống tại London, lúc đó, một số giám đốc điều hành công ty không hoàn toàn tán thành ý kiến trên mà chê “những phụ nữ muốn ngủ hơn nấu cơm là những người vợ thất bại”! Với nồi cơm điện ngày nay, cứ đổ nước đến vạch định sẵn, sau đó để nó tự làm nốt phần còn lại. Nồi sẽ tự động tắt và hơi ẩm trong nồi tiếp tục làm việc cho đến khi tất cả hạt gạo nở đều và hoàn hảo. Tuy nhiên, ngày nay khi nấu cơm không “còn khó hơn giặt quần áo” thì cơm bị cháy một cách tự nhiên cũng biến mất.

Những gì bạn mất đi là sự tương phản giữa cơm ở đáy nồi giòn thơm, hơi đắng một chút và những hạt mềm, hoàn hảo ở phía trên. Trong một số nền văn hóa châu Á, vị đắng được xem là cần thiết để cân bằng cuộc sống, để dạy tính kiên trì và cả sự trân trọng với vị ngọt. Cơm thường nhạt để nâng độ đậm của các loại thực phẩm ăn chung, nhưng cơm cháy lại không nhạt mà có hương vị của một ổ bánh mì vừa ra lò. Cả hai đều là kết quả của quá trình biến đổi mạnh mẽ khi acid amine và đường gặp nhau ở nhiệt độ cao trong cái gọi là “phản ứng Maillard” (gọi theo tên nhà hóa học đầu thế kỷ 20 Louis-Camille Maillard, người đầu tiên mô tả phản ứng hóa học được tạo ra khi đường và acid amine trên bề mặt thực phẩm kết hợp với nhau khi có nhiệt độ cao, tạo ra các hương vị mới và thơm ngon mà trước đó chưa có).

Một số nồi cơm điện hiện đại bây giờ có chức năng tạo cơm cháy nhưng bạn phải mày mò điều chỉnh để đạt được đủ độ “mạ vàng” cho cơm. Bà Nguyễn nói: “Ngày nay, chúng ta đã có được những nồi cơm ngon, đều nhưng chúng tôi vẫn nhớ cơm cháy”. Chẳng phải tự nhiên mà cơm cháy đã có được chỗ đứng tại nhiều nhà hàng nổi tiếng. Nicole Ponseca, chủ nhà hàng người Mỹ gốc Philippines, 45 tuổi, người điều hành nhà hàng Jeepney ở thành phố Miami, Florida nhớ lại cách cha cô nạo lớp “tutong” ra khỏi đáy nồi và để dành ăn như bánh quy giòn hoặc ăn với “sinigang”, một loại súp có vị chua ngon nấu bằng hạt. Miếng cơm cháy xém cũng có thể cho vào “arroz caldo”, một loại cháo gạo, tạo ra món ăn giòn tan và béo ngậy. Ở Nhật Bản, trong cả những bữa ăn cao cấp nhất với món “kaiseki” sang trọng, trước khi tráng miệng, bữa ăn sẽ kết thúc với những miếng bánh gần cháy gọi là “okoge”, được bày trong chiếc bát trà “dashi”, phủ lên trên dưa chua.

Người Việt bây giờ thèm cơm cháy thì bỏ cơm chín vào chảo để “chiên” lên tạo thành cơm cháy. Cơm cháy từ nhiều năm nay đã trở thành một trong những món “snack” đặc biệt của người Việt. Một ngành “công nghiệp cơm cháy” đã ra đời, với những hộp cơm cháy chế biến sẵn, trộn với chà bông và một số hương liệu thực phẩm. Tuy nhiên, chẳng có loại cơm cháy nào có thể sánh với “cơm cháy tự nhiên”. Đó là một mẻ cơm cháy cạo ra từ cái nồi đất, nóng hổi, thơm phức, vàng rụm. Mà phải ăn bốc mới ngon. Phải chấm với nước mắm kho quẹt mới ngon. Miếng cơm cháy phải còn bốc khói. Nồi nước mắm kho quẹt cũng phải còn bốc khói…