Trong một hội thi làm bánh dân gian miền Tây tổ chức ở Tiền Giang, thật bất ngờ khi được biết người miền Tây có hơn cả trăm món bánh truyền thống hội tụ đủ sắc thái văn hóa ẩm thực đa dân tộc Việt, Hoa, Chăm, Khmer.
Trong ngôn ngữ tiếng Việt, định nghĩa về bánh thường sơ lược, thí dụ như trang Bách Khoa Toàn Thư Mở Wikipedia cho bánh chỉ là loại bánh ngọt, thức ăn thường dưới hình thức món bánh dạng bánh mì từ bột nhào, được nướng lên dùng để tráng miệng.
Bánh, với người miền Tây không chỉ là bánh ngọt mà còn có bánh mặn, rất ít bánh nướng mà đa số là hấp. Bánh mặn của người miền Tây cũng không chỉ dùng để ăn tráng miệng trong mâm tiệc tùng, mà chính là một thượng phẩm văn hóa để dâng cúng trời, đất, tổ tiên và người thân yêu đã khuất bóng.
Trong các loại bánh làm từ bột gạo nếp ở miền Tây, thật ngộ khi có một loại bánh mang tên bánh ít và càng ngộ hơn với món bánh mang tên bánh ít trần.
Vì sao đồng bằng sông Cửu Long phì nhiêu, người dân bao đời sống với sản vật phong phú để hình thành táng người rộng lòng vô kể, lại đặt tên cho món bánh thông dụng nhất trong các dịp lễ Tết, đám tiệc là bánh ít?
Bánh ít miền Tây có hai loại, bánh ít gói trong lá chuối nhưn ngọt và bánh ít không gói để nguyên bánh mà hấp gọi là bánh ít trần có nhưn mặn.
Nhưng thiển nghĩ cũng không cần tranh luận về tên bánh làm gì, mà nếu là người tự tin rằng mình sành ăn thì nên mở hết bụng và không giới hạn khẩu vị để thưởng thức món bánh ít trần.
Nghệ thuật làm bánh ít trần trước tiên là tay nghề chọn loại gạo nếp thượng hạng, sau đó là cao tay nhồi bột nếp. Thật vậy, phẩm chất của một miếng bánh ít trần là khi bánh chín thì vỏ bột bánh phải vừa dẻo, mềm mà lại mịn như có thể thể tan ra trong miệng. Bánh ít trần thường có vỏ bột bánh màu trắng đục, nhưng người miền Tây khéo tay khi làm món này để cúng hay đám tiệc lại dùng phẩm màu tự nhiên từ hoa, củ vườn nhà nhuộm thành món bánh ít trần ngũ sắc.
Ngoài sự ngon tinh tế của bột vỏ bánh, tất nhiên nhưn bánh ít trần và các phụ phẩm ăn kèm với bánh ít trần mới thật sự biểu hiện đầy đủ của sự phong phú mà một món ngon người miền Tây luôn có. Nhân bánh có thịt heo, tôm tươi hoặc tôm khô, nấm mèo, củ sắn, tất cả được bằm nhuyễn và có khi thêm lòng đỏ của hột vịt muối.
Khi biết nhưn bánh gồm các nguyên liệu trên, nhiều người cho rằng giống nhưn bánh bao của người Hoa, cho như vậy cũng phần nào có lý bởi vì văn hóa ẩm thực người Minh Hương cùng đồng hành với người miền Tây từ mấy trăm năm.
Nhưng dám chắc là các phụ phẩm ăn với món bánh ít trần thì hoàn toàn đặc sệt khẩu vị người miền Tây. Bánh ít trần phải được ăn với nước mắm pha tỏi, ớt, chanh, đường; rồi có thêm mỡ hành, đồ chua cắt sợi từ củ cải trắng và cà rốt. Nhưng bao nhiêu phụ phẩm đó vẫn chưa đủ nâng tầm bánh ít trần lên địa vị món khoái khẩu hàng đầu của người miền Tây, nếu miếng bánh bánh ít trần không có thêm lớp bì da heo thơm nồng mùi thính gạo và được chan thêm nước cốt dừa trắng tinh, kẹo quéo, béo ngậy.
Các gia đình người miền Nam ngày xưa hầu như nhà nào cũng biết và làm món bánh ít trần. Các công đoạn làm bánh được phân chia cho từng thành viên trong nhà, từ ngâm gạo nếp, xay bột, nạo dừa, nhồi bột… nhưng ý nghĩa hơn là việc đồng lòng làm bánh để chờ đãi người thân sống xa quê nay trở về, hay thậm chí nhân dịp nhà có bánh ngon gặp lúc có khách lạ cũng sẵn sàng mở lòng mời khách ăn qua cho biết và nếu khách muốn ăn thêm nữa cũng được, miễn sao thấy khách ngon miệng là vui trong lòng.
Danh nhân văn hóa Trịnh Hoài Đức đã viết trong tác phẩm “Gia Định Thành Thông Chí” rằng: “Ở Gia Định có người khách đến nhà, đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm, bánh, tiếp đãi trọng hậu, không kể người thân sơ quen lạ tông tích ở đâu, ắt đều thâu nạp khoản đãi; cho nên người đi chơi không cần đem tiền gạo theo, mà lại có nhiều người lậu xâu trốn thuế đi đến xứ này ẩn núp, bởi vì có chỗ dung dưỡng vậy.”
Ăn cái bánh ít trần nóng hổi là tận hưởng hết sự mềm mại, dai dẻo của vỏ bánh, vị ngọt của tôm, chút thơm tho của mỡ hành, nước cốt dừa béo ngậy, quyện cùng vị mặn, ngọt, chua cay của nước mắm. Đó là cách mà người sành ăn chạm tới kho báu quý giá của kho tàng bánh truyền thống người miền Tây, từ hàng trăm năm qua được chế biến và sáng tạo đúng với cá tánh đất và người miền Tây hào phóng bao dung.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét