Ngay trước Tết, chúng tôi được đãi ăn mỳ Quảng. Theo lời mời của một nhà thơ gốc Huế - nhà thơ Nguyễn Xuân Thiệp. Ông đặt mỳ từ một chị người Nam nấu, rồi mang tới nhà một vợ chồng người bạn gốc Quảng Nam của nhóm để đãi bạn. Vì từ ngày hiền nội của ông mất, ông về ở với con cái, tụ họp đông người bất tiện. Dẫn sơ vậy để thấy chuyện ăn tô mỳ đã lắc léo, liên quan đủ vùng miền, huống hồ ... viết về nó. Phở thì đã quá phổ biến, còn thì hiếm có món ăn nào được viết nhiều, nhắc nhiều như mỳ Quảng. Bún bò Huế chắc không bằng mà bún mắm lại càng không. Hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang, bún cá Nha Trang, Châu Đốc... cũng chẳng có mấy. Còn mỳ Quảng, không biết bao nhiêu người cầm bút xứ Quảng, những bậc đàn anh mà tôi quen thân đến sơ giao hay chỉ nghe tên, đã viết về tô mỳ xứ mình. Mỗi người mỗi kiểu, "hoa phong luận ... mỳ", công phu và thâm hậu hơn cả cách ... nấu mỳ. Viết thêm chi nữa. Nhưng một chị bạn lại biểu "Em viết về mỳ Quảng đi, chị muốn biết... tô Mỳ Quảng của em ra sao". Má ơi! Có gì đâu mà khác, nào giờ tui chỉ biết có mỗi tô mỳ của ... má tôi nấu. Theo như lời của tác giả nào đó. Đại khái ông bảo rằng "má mình nấu sao thì lớn lên mình chỉ biết tô mỳ Quảng là vậy". Nhưng thôi cứ viết, dẫu gì mình cũng là dân gốc Quảng và hội Quảng Đà Dallas đang xôn xao mở hội mừng Xuân. Lỡ tô mỳ Quảng có ... mặn (chát) thì cũng cái lòng đứa con xa quê, ngày đầu Xuân nhắc về quê xưa.
Thú thật thì tô mỳ mẹ mình nấu cách nào vẫn luôn ngon. Ngon nhất. Lớn lên tôi cảm nhận được vậy. Bởi cái gì mẹ nấu cho con cũng ngon vì có cả tình yêu thương của mẹ. Và với mẹ. Nhưng chuyện "mẹ nấu sao thì biết vậy" lại là chuyện khác. Dân gốc Quảng phần nhiều đều biết nấu mỳ Quảng nên nhà tôi ai cũng nấu mỳ. Nhưng cùng "một lò" thì mẹ tôi nấu khác, các dì tôi nấu khác và các chị cũng khác xa. Chẳng ai giống ai, lại càng không giống cách mẹ tôi đã từng nấu. Còn tôi thì nấu mỳ Quảng làm nhưn thịt bò, bỏ thêm nước dừa cho ... béo. Mới đúng điệu. Đúng cách. Chậc! lại quen thói cà rỡn, giỡn mặt với dân Quảng và các đàn anh văn thi sĩ xứ Quảng. Bởi có ai nấu mỳ Quảng với thịt bò bao giờ. Nhưng đùa vậy để nói rằng, mỳ Quảng cũng không phải "có gì nấu đó, không theo công thức nào" như nhiều người thường nói hay viết. Dù cái nhưn mỳ Quảng thì quả thật có vô số người nấu và cách nấu, từ nhưn tôm, thịt heo, thịt gà, sườn, gan cho đến cá lóc, sứa... hay mỳ Quảng chay có đủ. Sau này nghe bảo có cả mỳ Quảng ếch, có thấy quảng cáo mà tôi chưa từng ăn qua. Xứ nghèo nên người ta có chế biến, gia giảm theo đồ nhà sẳn có hay đi chợ mua được. Rồi về sau, mỳ Quảng ... "tha hương", vào Nam hay tới Sài Gòn đã quá quen thuộc với cái lẩu, tô hủ tíu quá dư thừa nhưn nhị nên thêm vào đủ thứ. Thêm trứng cút, trứng gà, trứng vịt luộc hay chả lụa, chả quế. Thiếu điều bỏ thêm lạp xưởng cho đủ bộ. Chợ Bà Hoa tại Ngã Tư Bảy Hiền, nơi tập trung hầu hết dân Quảng mà bán tô mỳ cũng thay đổi nhiều, chan nước như hủ tíu và thêm vào đủ thứ, huống hồ nơi khác. Hỏi chuyện thì người bán bảo dân Sài Gòn thích ăn vậy nên họ bán theo khẩu vị người ăn hơn là giữ theo cái truyền thống món ăn. Mỳ Quảng tất nhiên là gốc Quảng nhưng không hay cãi, không biết cãi nên để người ta tùy nghi, tùy tiện. Chứ thật ra tô mỳ Quảng đạm bạc hơn và cũng có cách chung, chứ chẳng phải "nấu sao cũng được".
Lớp chúng tôi bây giờ, nói nào ngay thỉnh thoảng cũng có dịp ... đi đó đây "bốn vùng chiến thuật", nên có thêm nhiều dịp để thử mỳ Quảng của vô số người nấu khác nhau. Tôi được ăn mỳ từ một số anh chị văn nghệ sĩ gốc Quảng khoản đãi, từ nhà thơ Xuyên Trà tại Atlanta, nhà văn Sean Bảo tại Austin, nhà thơ Phạm Cây Trâm hay chị Mỹ Liên tại Dallas... Nhật Hoàng, chủ nhiệm báo Trẻ mỗi lần nấu mỳ đãi bạn là cứ như chuẩn bị đón cô dâu. Tỉ mỉ, chăm chút nồi nhưn và tự tay canh sợi mỳ. Có lần bỏ cả thau mỳ vì luộc quá tay. Nhờ vậy mà tô mỳ khá ngon. Rồi tại nhiều tiệm ghé vào mà thực đơn có ghi mỳ Quảng, nơi các thành phố đã đi qua. Chỉ có lần sang Dubai thì không kiếm ra mỳ Quảng mà thôi. Chắc xứ của mấy anh Hồi Giáo nên kiếm thịt heo hơi khó. Chừng đâu sáu, bảy năm trước, lần đầu tiên quay về lại xứ Quảng sau vài chục năm xa quê, từ Kon Tum đi dọc theo Quốc Lộ 14, quá trưa đói bụng gần xỉu mà tôi vẫn ráng nhịn bởi nghe nói sẽ đi qua làng mỳ Túy Loan của Quảng Nam. Đó là một làng cổ nổi tiếng nghề làm bánh tráng và mỳ Quảng thuộc Hòa Vang, trước khi vào đến Đà Nẳng. Hai bên đường đầy các quán mỳ Quảng và chỉ bán mỳ Quảng. Không có thứ gì khác, ngoài thức uống. Đó là lúc bấy giờ và tại cả hai quán tôi ghé vào cho biết thêm mỳ ...tình. Tô mỳ đạm bạc, chỉ hai ba con tôm và vài miếng thịt. Nước chan xăm xắp không quá mặt mỳ, rắc thêm hành và đậu phộng rang. Có thêm bánh tráng mè và dĩa sau sống bắt mắt cùng dĩa chanh nhỏ, vài trái ớt xanh và chén mắm tỏi để riêng, ăn tới đâu gắp rau, bóp bánh tráng hay chan thêm mắm tùy khẩu vị mỗi người. Chỉ chừng đó, nhưng khá ngon. Sợi mỳ đủ dai và dẻo, thơm mùi dầu phụng khử củ nén. Nhân béo mà không ngậy, tôm thịt hay sườn vừa chín tới, không dai mà chẳng rục, ăn để thưởng thức cái hương vị riêng biệt của tô mỳ. Dĩa rau có bắp chuối và cả đọt thân chuối non bào mỏng, tất nhiên không thể thiếu húng lủi. Cộng thêm cái thơm giòn miếng bánh tráng. Những thứ căn bản và thanh đạm đó đã làm nên tô mỳ Quảng đậm đà từ cái làng mỳ có hàng trăm năm, không phải cái thừa mứa, áp đảo của tôm thịt. Nhưng làm ra tô mỳ thì công phu hơn vậy nhiều. Nghe bảo họ chọn thứ gạo đặc biệt nào đó trồng ở Đại Lộc để tráng mỳ mới ra được vậy. Tráng mỳ là bí quyết và tay nghề của người làm mỳ và bán mỳ, vì tôi còn nhớ nhà mình cũng từng tráng mỗi khi ăn mỳ thủa xưa. Gạo ngâm vài tiếng, không quá lâu làm chua bột mà không quá ít để hạt gạo chưa kịp mềm. Gạo ngâm xong đem xay bằng cối đá, vừa xay vừa đổ nước, giữ sao bột xay ra đừng quá khô mà cũng chẳng quá lỏng. Lò tráng mỳ lửa than, tráng kiểu bánh tráng hay bánh cuốn trong Nam, dày mỏng ra sao chỉ có người tráng quen tay. Mỳ tráng ra gọi là mỳ lá (hay lá mỳ), được phết dầu phộng khử củ nén, gấp lại làm ba, rồi đem xắt thành sợi mỳ Quảng. Xay gạo trắng thì ra lá mỳ trắng, còn gạo đỏ ra lá mỳ đỏ, sau này đi xa nên người ta thêm nghệ cho lá mỳ thành vàng, bắt mắt hơn. Chỉ riêng công đoạn tráng mỳ này đã làm nên "danh trấn" của tô mỳ Quảng. Món ăn mộc mạc nên cách ăn cũng dân dã. Người Quảng ăn mỳ không dùng muỗng, mà bưng tô mỳ lên lua (và). Nhưng đó cũng là cách chân quê, lâu lắm rồi tôi không còn bắt gặp ai ăn kiểu này. Chỉ là thói quen thôi.
Tô mỳ Quảng xuất ngoại, sang Mỹ và đi nhiều nơi thế giới, có khi tôi cũng được mời ăn tô mỳ do người nấu tự tráng. Tất nhiên phần lớn từ người gốc Quảng. Còn thì cứ mỳ Quảng khô bán đầy ngoài chợ, đem về luộc. Rồi nhưn, rau sống. Cũng ngần ấy thứ. Được người thân, bạn bè, những người quen biết chiêu đãi, nấu theo cách và khẩu vị của mình. Công phu và chăm chút, nên tô mỳ khá ngon. Ngon và ...ngán. Vì thịt thà, tôm tép dư thừa, lại quá béo. Nhưng không ăn lại nhớ, lại thèm. "Mỳ tôm anh Tốm Quảng Nôm, đi mô cũng nhớ vô lồm một tô". Nghe biểu đó là câu thơ dán vách một quán mỳ Quảng xưa của anh Tám nào đó tại Sài Gòn trước đây. Đi đâu cũng nhớ tô mỳ Quảng bởi với dân Quảng, tô mỳ Quảng là cả một trời ... Quảng Nam, không thể thiếu được. Mấy ông Nghè "Ngũ Phụng Tề Phi" xứ Quảng mà không có tô mỳ Quảng của mẹ, của chị mình thì làm sao mà đi thi, đỗ đạt cao trọng được? Vậy mà các kênh du lịch thế giới hay CNN lại bỏ sót khi nhắc về món ăn Việt Nam. Thiệt là tiếc!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét