Sau bốn thập niên định cư lập nghiệp tạo dựng cộng đồng Việt lớn nhất nước Mỹ, người Little Saigon không bao giờ quên Phở trong sự phát triển của mình. Món ăn "quốc hồn quốc túy" này giờ đây có ở mỗi góc đường của Little Saigon, và lan ra đến bất kỳ nơi nào có người Việt sinh sống.
Cả trăm tiệm phở, nhưng người ăn phở vẫn sẵn sàng xếp hàng đợi để được ăn đúng vị phở tại tiệm mình thích. Mỗi tiệm mỗi công thức, mỗi lượng khách riêng.
 |
Phở bò tại Phở 86
|
"Ăn phở tặng thức uống miễn phí," ăn "phở 50% off"... sự cạnh tranh giữa vô số tiệm phở ở đây góp phần giữ cho phở luôn ở mức giá bình dân mà chất lượng thì ngày một vượt trội so với các nơi khác.
Tuy vậy, đầu bếp nào không tự tin vào khả năng nấu phở thì không nên mở tiệm giữa Little
***
Thật sự, người Little Saigon ăn phở cũng có cái sướng hơn nhiều nơi khác.
Năm giờ sáng, đã có tiệm phở mở cửa. Một, hai giờ khuya vẫn còn tiệm phở mở cửa.
Bát phở sáng dành cho người rảnh rỗi thích chậm rãi mở đầu một ngày mới.
Bát phở trưa dành cho các anh, các cô nhân viên làm việc gần đó hẹn nhau vừa ăn vừa nói chuyện.
Sau giờ tan tầm, trẻ con được ba mẹ chở đi ăn bát phở chiều.
Những đôi vợ chồng trẻ thi thoảng rủ nhau ăn bát phở tối.
Bát phở đêm dành cho các nhóm bạn bè đến giải rượu.
Hôm khuya sáng sớm vẫn có người công nhân ghé ăn một bát phở cho nhẹ người, trước khi về nhà ngủ để hôm sau lại làm việc.
 |
Phở gà trứng non tại Phở 86
|
Quanh năm suốt tháng, một tuần bảy ngày, dù nóng dù lạnh, dù mưa dù nắng, lúc nào cũng có phở cho người Little Saigon và lúc nào cũng có người Little Saigon đi ăn phở.
Dân Việt mỗi năm một tăng, số tiệm phở ở đây mỗi năm một nhiều.
40 năm người Việt ở đất Mỹ, phở có lẽ cũng có bằng đấy số năm để sống cùng người dân Little Saigon.
Kêu kể tên một tiệm phở ngon ở Little Saigon không khó. Nhưng bảo nêu tên tiệm phở ngon nhất ở Little Saigon thì lại rất khó.
Đi qua hết những tiệm phở có tên, nào Quang Trung, Nguyễn Huệ, nào Paster Hiền Vương, Nam Định, Thăng Long, nào Kim Quy, Song Hải, Dakao, Tàu Bay, Vĩnh Ký, Bến Thành, Bolsa, nào Phở Thanh, Phở Quyền, Phở Vie, Phở Lú, Phở Bờm... Đến những tiệm phở mang tên con số.
 |
Phở bò filet mignon tại Phở 86
|
Chồng thích Phở 86, vợ thích Phở 54, con đứa thích Phở 79, đứa thích Phở 45... Chưa kể đến Phở Số 1, Phở Số 9, Phở 2000, Phở 88, Phở 99.... Những con số cứ thế nhảy múa mỗi khi gia đình phải chọn ra một nơi để ăn sáng Chủ Nhật. Trong phạm vi một gia đình thôi đã chẳng dễ gì, nói chi nếu phải chọn ra tiệm phở ngon nhất cho cả trăm ngàn người Việt nơi đây.
Người thì thích nước phở vị mặn mà, người thì ưa sự ngọt thanh. Người thích tái filet mignon để riêng, kẻ phải gầu giòn có chút mỡ, hay xí quách dai dai béo béo. Chưa kể đến hương vị, chỗ thì đặc biệt không hồi không sá sùng, chỗ thì đầy đủ, lại còn thêm chút mùi tỏi nướng kiểu Nam Định. Ấy là mới chỉ bàn đến phở bò, chưa tính đến phở gà, phở tôm, phở cá và cả ... phở nghêu.
Vậy nên, nếu bạn muốn hỏi tiệm phở nào ngon nhất Little Saigon, thì người trả lời sẽ cho bạn một nhận định hoàn toàn mang tính cá nhân.
Nhưng nếu muốn một lần thử xem "tầm vóc" phở Little Saigon ngon như thế nào, thì chúng tôi không ngại mời bạn bước chân vào thế giới Phở 86.
 |
Phở bò viên tại Phở 86
|
Có thể nói, Phở 86 là một trong những tiệm phở tiêu biểu, lâu năm, và được xếp vào hàng ngon của Little Saigon.
Bắt đầu từ tiệm nhỏ đầu tiên ở góc Brookhurst và Hazard vào cuối năm 1985 đầu năm 1986, Phở 86 tính đến nay đã đồng hành cùng cộng đồng cả 30 năm.
Trong ba thập niên, cộng đồng thay đổi không ít, nhu cầu ẩm thực vì thế cũng ngày một đa dạng, mới lạ hơn. Tuy vậy, Phở 86, cũng như sở thích ăn phở của người Việt vậy, chẳng mai một, mà mỗi ngày lại càng đậm chất, đậm tình.
"Có nhiều khách theo mình từ hồi mở tiệm đến giờ. Nhiều người làm ăn xuyên bang, về đây là ghé tiệm ăn. Nhiều em bé ăn phở từ khi trong bụng mẹ rồi, đến lớn lại đòi mẹ dẫn đến đây ăn. Ăn từ một, hai tuổi, đến năm, sáu tuổi đến đây nhận ra tôi. Những khách ăn quen tôi nhớ hết. Vào cửa, chỉ cần nói 'như cũ' là hai phút sau đã có ngay tô phở," bà Nguyễn Thị Quốc, chủ nhân hệ thống Phở 86, tâm sự.
 |
Xí quách - "món độc" tại Phở 86
|
Theo bà Quốc, trong 30 năm qua, mỗi ngày tiệm mở cửa lúc năm giờ sáng, bà có mặt từ lúc bốn giờ. Tiệm đóng cửa lúc chín giờ tối, bà về nhà là đã 10 giờ. Chỉ kịp nghỉ ngơi để sẵn sàng cho ngày làm việc hôm sau. Một tuần, tiệm mở cửa bảy ngày, không ngày nào khác ngày nào.
Người phụ nữ có giọng nói nhẹ nhàng kể tiếp: "Bán phở cực nhưng chưa bao giờ tôi tính bỏ nghề. Nhờ tiệm phở, nhờ khách, mà tôi có ngày hôm nay. Khi có nghề trong tay, mình ổn định được cuộc sống. Tôi sẽ truyền lại nghề cho con. Thấy mẹ cực, giờ làm nên, tụi nó cũng ráng..."
Trong bếp Phở 86 là một gia đình với hai thế thệ. Bên ngoài, thực khách Phở 86 là đủ các thế hệ, đủ độ tuổi, đủ thành phần, sắc dân.
"Đã mở nhà hàng Việt Nam, phải lấy lòng được thực khách Việt Nam. Khách ngoại quốc thích, đến ăn, nhưng cái chính là người Việt Nam mình thì tiệm mới thành công lâu dài," bà Quốc nói.
Điểm đặc biệt của Phở 86 là không gian bếp "mở" để khách có thể theo dõi cách đầu bếp làm phở, từ lúc cho phở vào vợt, trụng vào nồi nước sôi, tay kia cầm lấy tô, nhúng luôn tô vào trụng. Tô phở nóng nghi ngút từ gắp đũa đầu tiên đến muỗng nước cuối cùng chính là từ tuyệt chiêu này. Rồi tay người thợ thoăn thoắt sắp thịt vào tô. Này tái, này gầu, này nạm, vè giòn, gân sách, cả bò viên vừa được vớt từ nồi nước trụng cho nóng. Rồi thì hành tây, hành lá, ngò rí. Và một vá nước lèo thật to từ chiếc nồi đang sôi lăn tăn được tưới lên tô bánh phở với đầy đủ thịt thà. Ui chao là thơm. Nghe bụng sôi ùng ục. Lại nhìn bên cạnh chiếc đĩa trắng trên có vài nhánh húng quế, dăm cọng ngò gai, ít lát ớt xanh đỏ, nhúm giá trắng. Không thể cầm lòng được.
Đó là nhìn bằng mắt cho thỏa cơn the`m.
Nhưng muốn giữ chân khách quay lại suốt cả 30 năm thì phải nói đến vị Phở 86 lan tỏa trong miệng như thế nào.
Bà Quốc bật mí một phần nhỏ trong bí quyết nấu nướng: "Muốn nấu ngon, phải có đủ xương thịt. Tô phở muốn nước trong, xương phải rửa sạch. Hầm nồi xương bảy, tám tiếng, nước sôi là phải lo vớt bọt. Khi mua xương hay thịt, cũng phải chọn loại ngon. Xương chân khác với xương ống. Thịt cũng khác, đặt mua loại tốt, nồi phở sẽ vừa trong vừa thơm.”
Còn thịt? Tại sao có nơi ăn miếng gân bị cứng hay nhão? Tại sao có nơi miếng nạm vừa khô vừa sảm? Bí quyết nằm ở đâu cho những lát thịt tại Phở 86? “Chỉ canh giờ mà vớt ra thôi. Gân thì lẹ, một tiếng mấy hai tiếng là được rồi. Lâu nhất là gầu. Luộc sao phải canh vừa chín mà không nhão.” Bà Quốc chỉ.
Thế còn phở gà?
Người đầu bếp có dáng gầy và nụ cười tươi tắn bảo, “Phở gà coi vậy khó nấu hơn phở bò. Phải làm sao để nước trong thật trong. Cách nêm nếm tương tự phở bò, nhưng thịt gà và nước mắm gừng phải hoàn hảo. Gà lòng trứng non cũng phải tùy tháng mới có.”
 |
Phở 86
|
Cũng như việc đánh giá một tiệm phở, thế nào là một tô phở ngon thì còn tùy vào khẩu vị mỗi người.
Với bà Quốc, bữa sáng của bà là một tô phở nhỏ nhiều nước, nhiều gầu. Miếng gầu phải dai dai vừa tới, đúng tỉ lệ thịt-mỡ mà bà thường ăn.
Với Khanh Nguyễn, người con trai hiện đang trông coi tiệm Phở 86 ở góc đường Garden Grove-Magnolia, một tô phở "đúng nghĩa" phải là tô "xe lửa" đầy đủ tái nạm gầu bò viên. Dĩa thịt tái để riêng. Tô phở bưng ra phải còn ngập khói để anh có thể từ từ trụng từng miếng thịt nhâm nhi, đến miếng cuối cùng, nước vẫn còn nóng nghi ngút.
Riêng với tôi, lần nào ghé Phở 86 cũng thế, cũng một câu như đã nằm lòng: "Dạ làm ơn cho một tô phở tái gầu, bánh tươi, giá trụng, thật nhiều nước."
Ăn phở ở tiệm quen thì cứ thế mà yên tâm là cơn đói sẽ được thỏa mãn chỉ sau vài phút chờ đợi.
Tôi thích Phở 86!
Thích vị bánh phở tươi mới thơm mùi gạo, deo dẻo mềm mềm, cọng phở đủ mỏng để thấm vị phở, đủ dầy để đã miệng nhai.
Thích nước phở ngọt thanh đậm vị thịt bò nung từ rất nhiều xương mới có được.
Thích đến cọng rau cọng giá tươi ngon sạch sẽ.
 |
Tiệm phở 86 tại góc đường Garden Grove-Magnolia
|
Thích nhìn về phía người đầu bếp ngay trước mặt vừa nhúng phở, rẩy rẩy cho ráo nước thật nhanh để đổ vào tô sứ, trước khi chan vào một muôi nước phở nóng hổi lan đều lên những miếng filet mignon hồng hồng.
Thích luôn cả những người khách liên tục gọi xí quách. Tôi không ăn xí quách, nhưng nhờ họ, những thực khách trung thành với món xí quách của Phở 86, mà một nồi phở của Phở 86 kết tinh biết bao sự ngon ngọt từ xương.
Khi thưởng thức, mỗi cái gắp đũa phải đầy đủ bánh phở, thịt và chút rau thơm hòa quyện, mỗi muỗng nước súp óng ánh có chút hành lá, quyện đủ vị thảo quả, gừng, hồi, đinh hương...
Cũng như các "fan" khác của Phở 86, tôi vui mừng mỗi khi thấy chủ tiệm có thêm chi nhánh. Mừng hơn nữa, hai người con của bà sẽ kế nghiệp mẹ, gìn giữ cái tên Phở 86 và công thức "gia truyền." Thế hệ thứ hai kế tiếp thế hệ thứ nhất, phát triển những gì tốt đẹp nhất của cộng đồng Việt, còn gì tốt hơn thế?
"Dạ, cho tôi một tô phở tái gầu, bánh tươi, giá trụng, thật nhiều nước!" Tôi đi ăn Phở 86 đây...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét