Đi Châu Đốc không nên chỉ biết đến lễ bái mà không biết đến mắm. Đi, có thể vì Phật lắm; nhưng về, vẫn nên về với mắm, ít ra tí chút để làm quà. Nếu không, e không khỏi bị chê bai là dốt nát về các thứ vật báu của đất nước.
Mới độ nào nói chuyện thơ Chàm ở Bình Thuận qua loa đại khái, chưa đi đến đâu, đã vội lảng sang chuyện mắm mòi([1]). Bây giờ đang từ chuyện lễ bái ở miền Năm Non - Bảy Núi([2]) lại nhẩy sang chuyện mắm trèn! Như thế chịu được sao?
- Quả thực mắm chưa từng có nhiều dịp sóng đôi với thi ca, với tín ngưỡng. Nhưng xét cho cùng kỳ lý, một địa vị ưu tiên dành cho món mắm ở xã hội ta không phải không xứng đáng.
Phần lớn các dân tộc khác trong thời cổ đại lấy săn bắn làm chính. Dân tộc ta lấy chài lưới làm chính: dân tộc khác tìm chất đạm trong thịt thú, dân tộc ta tìm chất đạm trong cá mắm. Trong các hang động người cổ sơ ở Âu Phi chất chứa nhiều đống xương thú vĩ đại; trong các di tích tiền nhân để lại trên đất nước ta chỉ còn lại những đống vỏ sò lớn lao, chỉ có dấu vết thức ăn thủy văn.
Cũng trong các hang động tiền sử bên Âu Phi, người ta tìm thấy nhiều bức bích họa quí giá, vẽ hình thú vật săn bắn. Trong các hang động tiền sử của ta, cho đến nay tuyệt nhiên chưa phát giác ra một loại bích họa nào như thế.
Vậy chim với thú, săn với bắn, vậy cái ăn của nhiều dân tộc khác đã đưa họ tới một chiều hướng nghệ thuật với những ngành nghệ thuật sở trường khác hẳn ta. Vậy dân tộc ta không sớm trau dồi về hội họa, cá mắm cũng có phần nào trách nhiệm trong vấn đề nghệ thuật đó chăng?
Và biết đâu cá mắm chúng đã khỏi dính líu đến chuyện tín ngưỡng? Bởi vì, ở các dân tộc chuyên nghề săn bắn, những hình vẽ chim thú bị tên bị giáo đâm, trên cán búa, trên vách hang cổ sơ v.v… không phải chỉ có mục đích trang trí mà còn có ý nghĩa phù phép, tín ngưỡng. Cái ăn của họ ảnh hưởng đến sinh hoạt tinh thần, thiêng liêng của họ như vậy; cái ăn của ta sao có thể kém quan trọng?
Bời vậy, chẳng những nên nói về mắm, bên cạnh thi ca lễ bái, mà lại nên nói kỹ nói nhiều. Thậm chí, giá viết được một cuốn toàn thư về mắm Việt Nam càng hay: đó là một công trình lập ngôn có mùi vị dân tộc không thể chối cãi, tha hồ trường tại với non sông.
Ôi, một tác phẩm trong đó mắm cà Nghệ An, mắm sò ở Lăng Cô, mắm cá rảnh ở Phan Thiết, mắm ruốc Vũng Tàu, mắm trèn ở Châu Đốc, mắm thơm mắm mít miền núi, mắm cá đồng ở Hậu Giang, mắm của ở Bình Phú, mắm tôm ở Bắc v.v… cho đến cái thứ nước mắm cá linh bất đắc dĩ của Việt kiều trên đất Miên năm xưa, bấy nhiêu quần hùng cùng tề tựu đủ mặt, để phát huy chân bản sắc, để kể lể về lai lịch ngọn nguồn, về từng cái hoàn cảnh ra đời riêng tây, về từng chỗ sở trường sở đoản của nhau v.v…, một tác phẩm như thế là một cái gì rất đáng ao ước. Nhưng rất khó thực hiện. Bởi lẽ phải là một đấng thiên tài mới thực hiện nổi.
Góp nhóp các cách làm mắm, dùng mắm, để chỉ dẫn những điều thực tiễn thì khối người làm được. Còn biết thưởng thức và phát huy cho đúng, cho đến nơi đến chốn cái “hay” của hết thảy các thứ mắm. Công việc đó dành cho hạng nghệ sĩ thiên tài, có được cái lưỡi bắt được của trời.
Lưỡi ấy, tài ấy, tôi không có. Cho nên bất quá chỉ dám khoe cái ngon của mắm mòi mà không dám xía vào cái ngon của mắm trèn. Cá mòi đã bỏ Phan Thiết mà đi; nghe đâu vào độ Phan Thiết bắt đầu mất cá mòi thì ven biển xứ Pérou bỗng lại xuất hiện vô số cá mòi.
Pérou: dân tộc xa xôi ấy ăn uống ra sao nhỉ? Phong thổ, đất đai, cây cỏ bên ấy ra sao nhỉ? Liệu cá mòi có cơ hội ngộ chăng với một thứ lá cây chát chát như lá sộp? Liệu nó có khỏi bị vô hộp sắt như muôn vàn thứ cá xoàng xĩnh khác trong thời buổi kỹ nghệ máy móc này?
- Bao nhiêu lo âu, thắc mắc hướng về thân phận con cá mòi ở nơi biển khách! Nỗi thắc mắc căn cứ trên sự tin tưởng rất chủ quan rằng trên thế gian không dễ được mấy dân tộc có thiên tư về mắm như dân tộc ta.
Đối với mắm mòi cố tri thì thế, nhưng đối với mắm trèn mắm thái thì không dám đường đột. Danh tiếng đã lừng lẫy, nhưng hãy còn xa lạ thế nào. Nếu có phải nói đến, sẽ chỉ dám nói về mối liên hệ lạ lùng giữa các bà giáo cùng các món mắm trong Nam, hay về các thứ hũ đựng mắm mà thôi.
Của mắm và người
Nếu là một bà giáo, là hai bà giáo, thì có thể nghĩ rằng đó là chuyện ngẫu nhiên, là sự gặp gỡ tình cờ của đôi gia đình trong việc nữ công.
Lại nếu là việc xảy ra ở một tỉnh một quận nào đó thôi, thì có thể cho là đặc điểm sinh hoạt của địa phương.
Đàng này, ở Vũng Tàu, Bà Rịa, ở các bắc Mỹ Thuận, bắc Vàm Cống, ở Châu Đốc…, đâu đâu các món mắm ngon bày bán phần lớn cũng mang nhãn hiệu của một bà giáo! Tại sao không phải là bà thông bà phán nào, là bà bác sĩ kỹ sư nào, là bà Năm bà Bảy, bà Hiệp Lợi, bà Phát Thành v.v…, tức là một nhà buôn nào? Làm sao giải thích được sự chọn lựa đầy thiên vị của mắm miền Nam? Giải thích được cái duyên nợ giữa giáo chức miền Nam với món ăn thuần túy dân tộc?
Ai có thể vì mắm mà “nói lên” ý nghĩa của cái hiện tượng ấy?
Mặt khác, các thứ hũ chai đựng mắm ở đây dường như chúng cũng đòi “nói lên” một ý nghĩa nào đó.
Mắm là thứ ướt át và có mùi. Nhưng mua mắm ở chợ Châu Đốc chẳng hạn, khách hàng khỏi lo lắng; có những thứ bao thứ bọc thích hợp, có những lọ bằng thủy tinh, lọ bằng nhựa, vừa đẹp vừa kín. Mang món quà như thế đi đường không có chút gì bất tiện; khách có thể mang thẳng lên phi cơ mà nhân viên kiểm soát không để ý đến.
Thực ra mắm thái mắm trèn có là bao, so với sản lượng mắm của những trung tâm danh tiếng từ lâu đời: Phan Thiết, Mũi Né, Phú Quốc v.v… Thế mà du khách không thể tìm được một món quà mắm trình bày tiện lợi thích ý ở các trung tâm sản xuất lớn lao kia.
Chỗ đặc điểm này hình như có thể cho phép nghĩ đến một khía cạnh tâm lý. Tâm lý, dĩ nhiên không phải của mắm, mà là của người. Người miền Nam.
Miền Nam có những điều làm cho người ngoài Trung mới vào lấy làm ngạc nhiên một cách thích thú. Chẳng hạn đi chợ mua cá, giá cả xong xuôi, lập tức cá được vớt ra đập đầu, lóc da, mổ ruột, làm thịt sẵn sàng, bỏ vào bọc nhựa sạch sẽ. Mua gà, mua vịt? Cũng thế. Mua xong, mang đếm một chỗ có “chuyên viên” chờ sẵn, vứt đấy; một lát sau trở lại thì gà vịt sống đã thành ra một bọc thịt có thể cho ngày vào xoong chảo. Nếu khách không bận mua thứ gì khác, thì trong khi chờ “chuyên viên” làm thịt gà vịt, khách có thể ngồi xuống cạnh đó nghỉ chân, để vào một vài “chuyên viên” khác làm móng tay móng chân v.v… Móng tay xong, thịt gà cũng vừa xong. Lại chẳng hạn, có những thứ cá khó trị, như cá thác lác: cá thì dẹp, thì nhỏ, mà phải lóc da, lừa xương, chọn lấy toàn thịt để dùng. Công việc rắc rối ấy sẽ làm nản lòng vô số bà nội trợ, nếu người bán hàng ở miền Nam này không làm giúp tất cả: họ ngồi giữa chợ, lấy thịt thoăn thoắt hàng vạn con cá thác lác như thế, chờ đổ vào bọc nylông cho khách.
Chợ ngoài Trung đâu có vậy. Có lẽ cả ngoài Bắc cũng không.
Lại nữa, hãy xem cái cách bán mía, bán trái cây ở mỗi miền. Ngoài Trung, trước kia, không ai nghĩ ăn mía mà khỏi xiếc mía. Ở trong Nam, để khách khỏi xiếc, người bán róc sẵn từng khúc. Khỏi xiếc, có thể khách còn lười cắn chăng? Người bán cắt sẵn từng miếng bỏ bọc hay ghim vào que. Nhưng khỏi xiếc, khỏi cắn, khách còn đòi khỏi nhai mía nữa thì sao, liệu có cách ăn khỏi nhai chăng? - Có. Người bán ép mía thành nước.
Mặc dù, cho đến nay, người bán mía trong Nam chưa nghĩ ra cách giúp khách hàng dùng mía mà khỏi phải nuốt; nhưng họ cũng đi quá xa, so với đồng nghiệp các miền ngoài.
Bán rau thì thái sẵn, trái cây thì gọt vỏ sẵn, chẻ sẵn v.v…, tất cả đều là quá xa trong sự chu tất.
Tại sao vậy? Người Nam đâu có xuất sắc về đức cần cù, chịu thương chịu khó? Nhất là khi so sánh người nông dân của miền Nam phì nhiêu mỗi năm làm một mùa lúa sạ, với người nông dân của miền Bắc đất hẹp dân đông, của miền Trung cằn cỗi? Vậy làm sao cắt nghĩa cái tâm lý vừa ưu du nhàn dật, vừa kỹ lưỡng chu đáo, vừa lười vừa siêng của người miền Nam?
Phải chăng nét tâm lý đó là của một xã hội đã có hoạt động thương mãi phát triển cao? Ở xã hội nông nghiệp, người nông dân siêng nhất chỉ siêng với lúa, với ruộng, với hoa màu; cái siêng ấy không hướng về một thứ khách hàng nào. Nông dân không có khách hàng. Trái lại, ở đô thị, cái siêng năng của thương gia chuyển thành một tâm lý cố gắng phục vụ khách hàng. Thế cho nên ở ruộng, người miền Nam không nổi tiếng cần cù, nhưng ở chợ ở phố họ chu đáo.
Vả lại, họ được những cơ sở công kỹ nghệ của một miền tiến bộ về kinh tế tiếp tay. Họ cần cái máy ép nước mía, cần thứ lọ thứ chai ra sao, thứ hộp thứ bao gì: đã có chỗ sản xuất sẵn sàng cung cấp. Những nhà làm mạch nha kẹo gương ở Quảng Ngãi, làm mè xửng ở Huế v.v… thiếu hẳn cái lợi thế đó, cho nên các sản phẩm kia trình bày xấu xí.
Sau cùng, không thể không công nhận cái bén nhậy, phong phú sáng kiến của lớp người mới ở một miền đất mới: Con dao róc mía, gọt vỏ trái cây, thái rau v.v… có thể ra đời ở bất cứ lò rèn nào; nó chỉ ra đời ở những lò rèn trong Nam.
10-1971
Nguồn: Đất nước quê hương. Tùy bút của Võ Phiến. Lửa Thiêng xuất bản, Sài Gòn, 1973.
([1]) Mình với ta.
([2]) Khi quần chúng du lịch.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét