Nước mắm lại lội ngược dòng - Tác giả Mắc Lâm

Hơn hai năm trước, một văn bản của Vinastas (Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam) cho rằng105/150 mẫu nước mắm đóng chai của 88 nhãn hiệu do Vinastas lấy mẫu trên thị trường có chứa hàm lượng arsen tổng hợp (thạch tín) cao hơn mức cho phép. Tiếp theo sau là hàng loạt bài báo công kích nước mắm truyền thống và tuyên dương nước mắm công nghiệp. Báo Thanh Niên không ngần ngại bên cạnh bài viết về arsen đi quảng cáo nước mắm Chinsu và Nam Ngư có slogan: "phải ngon, nhưng trước hết phải an toàn".

Hơn hai năm sau, nước mắm truyền thống tiếp tục bị tấn công. Lần này rất bài bản, được che chắn kỹ lưỡng hơn trước và núp dưới hình thức “Tiêu chuẩn quốc gia” khi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đưa ra dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm 2019 gọi là TCVN1260-2019.

Dự thảo này ngay lập tức bị phản ứng dữ dội không những của chính các nạn nhân của bản dự thảo là các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống mà đa số người dân biết chuyện đều cho rằng đây là hành vi nhằm triệt hạ nước mắm truyền thống bằng chi phí, bởi nếu dự thảo này được thông qua thì chi phí để thỏa mãn yêu cầu trong dự thảo sẽ nâng giá thành nước mắm truyền thống lên cao, và rõ ràng kẻ có lợi không ai khác hơn là các thương hiệu nước chấm công nghiệp.

Nếu như hơn hai năm trước Vinastas lập lờ thông tin arsen trong nước mắm truyền thống gây ung thư thì dự thảo TCVN1260-2019 đưa ra tiêu chuẩn histamin để làm chao đảo người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống. Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy, vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của histamine phụ thuộc vào tổng lượng histamine ăn phải.

Mặc dù cho tới nay chưa có một phát hiện nào trong nước mắm có chứa hàm lượng histamine gây nguy hiểm cho người tiêu dùng nhưng bản dự thảo vẫn cố o ép doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phải chứng minh trong khi ủ cá thì lượng histamine vẫn trong vòng kiểm soát. Đây là một thách thức cho người làm nước mắm và không ngoa khi nói rằng dự thảo đang làm khó hơn 2.800 doanh nghiệp vốn đã chịu mọi thứ lao đao.

Bản dự thảo đề nghị thay đổi tiêu chuẩn Codex để phù hợp với tiêu chuẩn chung của các nước và dựa vào đó khi trao đổi hàng hóa. Tuy nhiên theo TS Nguyễn Thị Dung, một chuyên gia về nước mắm cho biết tiêu chuẩn Codex là của Thái Lan đặt ra cho nước mắm của họ, mà nước mắm Thái chỉ là nước mắm công nghiệp không ủ cá tươi làm nước mắm vì vậy tiêu chuẩn này chỉ phù hợp cho loại nước chấm có mùi vị giống như nước mắm nhưng hoàn toàn không có con cá nào được chế biến để hoàn thành sản phẩm.

Trong khi các nước có quyền ra tiêu chuẩn Codex cho riêng sản phẩm của mình thế thì tại sao bản dự thảo lại đề nghị lấy tiêu chuẩn của Thái để áp dụng vào Việt Nam?

Bản dự thảo cũng yêu cầu các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Tuy nhiên ai cũng biết các bể ủ nước mắm đều làm bằng xi măng, hay thùng gỗ, còn gọi là thùng liều làm sao có màu sáng được? Màu sáng như yêu cầu của bản dự thảo có hai mục đích, thứ nhất làm ra vẻ công nghiệp hiện đại, thứ hai nhằm làm kiệt quệ các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống vì nếu thay đổi toàn bộ các thùng chứa theo như yêu cầu thì các cơ sở này sẽ phá sản.

Dáng vẻ công nghiệp hiện đại sẽ giết chết hình ảnh truyền thống của một sản phẩm, bất cứ sản phẩm nào. Chẳng hạn như rượu vang, hàng trăm năm nay các hãng rượu danh tiếng thế giới không nổi tiếng vì hiện đại mà nổi tiếng về cách ủ rượu trong các thùng gỗ truyền thống. Nếu bị thay đổi chắc chắn các hãng rượu này sẽ phá sản vì tính cách duy mỹ của bản dự thảo.

Nếu nước mắm truyền thống bị ảnh hưởng thì các đại gia nước chấm công nghiệp không hề tổn hại một đồng nào vì đơn giản họ chỉ pha chế nước lạnh và hóa chất, được che đậy bằng mỹ tự phụ gia, để thành “nước mắm” nên không cần thùng để ủ trong vòng từ 6 tháng đến 1 năm để cho ra sản phẩm.
Từ hơn mười năm nay, nhiều nhà thùng ở Phú Quốc hay Phan Thiết đã xuất khẩu nước mắm truyền thống sang châu Âu, Mỹ, Nhật, Úc… là những thị trường khó tính, hàng rào kỹ thuật rất nghiêm ngặt song nước mắm Việt Nam chưa hề gặp phải bất cứ cảnh báo nào về an toàn thực phẩm, và chẳng ai yêu cầu Việt Nam phải thay đổi thùng liều có màu sáng mới cho bán nước mắm tại nước của họ.

Hiện nay có khoảng 2.800 cơ sở chế biến và doanh nghiệp chế biến nước mắm truyền thống. Nhìn vào các kệ hàng nước mắm trong các siêu thị là thấy sự đa dạng của các thương hiệu đã dày công vun xới cho sản phẩm của họ trong nhiều năm qua. An toàn thực phẩm chưa bao giờ liên quan đến nước mắm ngoại trừ chúng bị cáo gian như vụ Vinastas.

Bản dự thảo nếu được thông qua bất kể sự chống đối của các doanh nghiệp chế biến nước mắm truyền thống sẽ tạo ra nhiều hậu quả nghiêm trọng. Thứ nhất, một ngành nghề truyền thống vốn không được nhà nước tạo cơ hội thăng tiến nay sẽ phá sản và biến mất trên thị trường thế giới. Thứ hai, chấp nhận thông qua dự thảo là chấp nhận hành vi tham nhũng chính sách của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, nơi phác thảo bản dự thảo có lợi cho các nhóm lợi ích núp bóng dưới các công ty sản xuất nước chấm công nghiệp. Thứ ba, người dân sẽ tẩy chay nước chấm công nghiệp để ủng hộ các thương hiệu nước mắm truyền thống mà họ đã dùng trong gia đình suốt bao năm qua, từ khi nước chấm công nghiệp chưa xuất hiện. Việc tẩy chay này sẽ gây ảnh hưởng tới nhiều người, nhiều công ty và nhà nước sẽ không có một chút lợi lộc gì. Thứ tư, kể từ nay hai chữ “truyền thống” sẽ trở thành khôi hài khi áp dụng vào bất cứ lãnh vực nào do sự vấy bẩn mà bản dự thảo đã cố tình bức tử hai chữ “truyền thống” đối với nước mắm Việt Nam.

Nhiều dấu hiệu cho thấy đang có vài cơ quan nhà nước dùng thẩm quyền của mình để đưa ra định nghĩa mập mờ ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế. Cái được gọi là nước mắm công nghiệp chỉ là xảo ngôn của các công ty sản xuất vì trong đó không có “mắm” mà chỉ có nước mắm được mua từ các thùng liều mang về pha thêm nước, chất phụ gia rồi mang ra thị trường tiêu thụ.

Bênh vực và chủ mưu cho việc làm trái đạo đức này là các “chuyên gia” của các cơ quan “thẩm quyền.” Ông PGS-TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế là một trong các thành phần này khi phát biểu trong một cuộc họp báo: "Anh dựa vào đâu mà phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp? Tiêu chuẩn của Nhà nước người ta chỉ gọi là nước mắm và nước mắm nguyên chất. Tại sao phải phân ra nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm của mình”.