Cháo Ám

 

Gs Nguyễn văn Sâm giải nghĩa: Chử ÁM có nhiều nghĩa, nghĩa phù hợp với từ cháo ám nhứt là chiếm giữ như :

ÁM LẤY CỦA: chiếm của (tài sản) người

NẤU ÁM  : Nấu tất cả con vật.   

Giải thích từ nầy  theo cuốn  Tự Vị An Nam La tinhh  do Pierre Pigneau de Béhaine (Bá Đa Lộc) viết  năm 1772-1773 do LM Nguyễn Khắc Xuyên  dịch lại và in năm 1999, tại Sàigòn.

Từ đây có thể đi đến giải thích sau :

Thường người Bắc và Trung nấu cháo, nấu canh thường luộc con cá và rỉa ra lấy thịt cá để nấu vì sợ  xương cá  làm mắc xương  trẻ con người già. Hiện giờ người Bác vẫn nấu canh  bầu bí với cá rô, cá trê kiều nầy.

Nhưng có lúc  (chậm lắm là thế kỷ 18) người ta nghĩ rằng  nấu như vậy thì mất đi phần nào chất ngọt từ xương con cá nên họ nấu ám nghĩa là nấu nguyên con cá (Sau khi làm sạch) . Rồi mới có từ nấu cháo ám.

Dĩ nhiên là sau   thời gian  sự nấu   kiểu nầy có thề thay đồi chút ít, như không cho giở nắm vung để giữ lại tất cả hương vị.

Trong Nam nấu canh, nấu cháo cũng là một biến thể của nấu ám mà thôi:

Canh bầu nấu với cá trê 

Ăn vô một miếng thì mê tới già.

Dĩ nhiên là nấu theo cách biến thể của nấu ám vì  con cá không bị  luộc trước rồi  rỉa mà  được nấu  sau khi con cá được làm sạch và chặt thành  vài ba khúc.

Tóm lại:

Nấu cháo ám là một cách nấu, không phải là tên con cá được nấu cho nồi cháo.

Đó là giải thích theo tự điển xua. Không thấy các tự điển khác có từ nấu ám, ngoài cuốn TĐ của G. Cordier Annamite-Prancais, 1930 cắt nghĩa 

Ám: Potade du riz avec poisson, ông Cordier chú trọng đến chữ cá mà không chú trọng đến cách nấu.

Tự điển Việt- hoa-Pháp của Gouin (trang 861) Nấu ám: cuire du poisson avec des herbes. Ông nầy nói tới chuyện bỏ vô rau mà vẫn không nói cách nấu. 

tự điển Việt Phát của Nguyễn Văn Tuế: (trang 17)

Nấu ám: cuire soigneusement. Ông nầy nhắc đến sự cẩn thận, chăm chúc trong cách nấu.

Vậy thì:

Nấu cháo ám: Là một cách nấu:

có những yếu tố: Gạo, cá nguyên con, rau cỏ và chăm chúc cẩn thận.

Người ta tuỳ theo ý thích làm gì đó cải biên cải tiến thì tùy..