Bánh Phồng- Tác giả Anh Tú

 

Vắng dần tiếng quết bánh phồng mỗi độ Xuân sang

Bánh phồng là thứ không thể thiếu trong ngày giỗ Tết ở miền Nam. Bánh phồng đi vào thi ca, nghệ thuật như đặc trưng của không gian Tết.

Trong tuồng “Tuyệt Tình Ca,” soạn giả Hoa Phượng viết: “Cứ mỗi lần bông ô môi nở hường trong gió chướng, mỗi lần tiếng quết bánh phồng rộn rã đón Xuân sang…” Trong bài tân cổ “Xuân Này Con Không Về,” soạn giả Loan Thảo viết: “Ngày quết bánh phồng đêm canh nồi bánh tét…” Bài hát rất hay, thế nhưng Loan Thảo có nhầm lẫn không? Bánh phồng truyền thống ngày xưa quết vào ban đêm hay ban ngày?

Với người miền Nam bánh phồng thân thuộc không chỉ vì khẩu vị, nguyên liệu đều là thứ cây nhà lá vườn mà cách làm bánh, cách nướng bánh cũng tạo ra không gian đầm ấm, đoàn kết gia đình tình làng nghĩa xóm.

Khác với những thức ăn khác có thể làm trong im lặng, bánh phồng là loại bánh biết nói, tiếng chày quết bánh phồng vang vang trầm ấm giữa đêm khuya về sáng trong mùa giáp Tết, nhất là sau ngày 23 Tháng Chạp đã trở thành ký ức, là hoài niệm về không gian Tết của bao thế hệ người Việt sinh từ những năm 1960 về trước.

Vì sao quết bánh ban đêm?

Ca khúc “Xuân Này Con Không Về” của nhạc sĩ Trịnh Lâm Ngân được soạn giả Loan Thảo viết thành bài tân cổ giao duyên cùng tên khá nổi tiếng trong nhiều thập niên qua. Bài hát rất dễ thương, rất Tết, với những hình ảnh rất quê hương “én liệng trời cao mai đào vàng trước ngõ,” “mẹ… ngồi tựa cửa mong chờ”…

Nhưng trong đó có câu “Ngày quết bánh phồng đêm canh nồi bánh tét…” chừng như có sự nhầm lẫn vì thời ấy, bánh phồng hiếm khi quết ban ngày mà thường quết bánh vào nửa đêm về sáng. Chính nhịp chày âm vang trong gió chướng lúc nửa đêm về sáng đã pha chất thi vị cho không gian làng quê những ngày giáp Tết mà soạn giả Hoa Phượng đã viết rằng “tiếng quết bánh phồng rộn rã đón Xuân sang…”

Không phải người dân cố tình tạo ra sự lãng mạn, thi vị mà điều kiện sản xuất thủ công thời đó, các công đoạn của việc làm bánh phồng buộc phải làm đêm mới thật sự an toàn, bảo đảm bánh thật ngon nở phồng, thơm xốp. Các công đoạn này không được rời rạc mà phải liên tục và phối hợp nhuần nhuyễn của những bàn tay khéo léo, thật tỉ mỉ.

Phân chia theo nguyên liệu, có hai loại bánh phồng nếp và bánh phồng mì (sắn theo miền Bắc). Dù theo loại nào cách làm bánh cũng trải qua các công đoạn xội nếp, hấp mì; quết bột; cán bánh và phơi liên tục với nhau. Xôi nếp phải quết khi đang nóng, bột nếp quết xong phải cán ngay nếu không sẽ bị khô, sượng, cán xong phải phơi dưới nắng trực tiếp để bánh khô đều, không bị ương, sượng. Chính vì vậy, bánh phồng thường được quết từ nửa đêm về sáng để kịp đưa ra phơi nắng sớm. Quết bánh ban ngày nếu chậm trễ không kịp phơi nắng bánh sẽ không ngon.

Ngay với những làng nghề làm bánh phồng bán ra thị trường như Đăng Hưng Phước, Chợ Gạo, Tiền Giang hay bánh tráng Sơn Đốc ở xã Hưng Nhượng, Giồng Trôm, Bến Tre, những gia đình làm bánh phải ngủ từ lúc chạng vạng để lấy sức và trễ lắm là lúc gà gáy đợt đầu là tiếng chày quết bánh phồng đã vang lên râm ran khắp xóm.

Tình người trong bánh

Thông thường mỗi mẻ bánh là 16 lít nếp, khi xôi chín chia thành hai cối, quết thật nhuyễn. Người không chuyên không có công cụ quết bằng chày vồ rất nặng nhọc, mất sức vì mỗi cối phải quết trên 300 chày. Những nhà làm bánh chuyên nghiệp có chày giả đạp bằng chân, do hai ba người cùng phối hợp. Trong lúc quết có một thợ vùa, ngồi ngay bên cạnh cối để lăn trở bột và cho thêm các loại gia vị nước cốt, đường vào bột. Bánh ngon hay dở phần lớn được quyết định từ khâu này, người vùa khéo tay lăn trở đều gia vị ngấm tan đều, bột nhuyễn mịn không bị chai sượng.

Bột đã nhuyễn mịn được chuyển sang công đoạn bắt, cán gồm một người bắt bột và nhóm bảy, tám người cán bánh ngồi quanh nhau trên tấm đệm hay trên sạp gỗ.

Người thợ cả bắt bột vò thành viên tròn, ném cho từng người cán dùng ống cán tre ép bột thành chiếc bánh tròn đều. Công đoạn này quyết định tính thẩm mỹ của cái bánh. Những người bắt bánh chuyên nghiệp chỉ bằng tay có thể ngắt ra những cục bột khối lượng bằng nhau chỉ chênh lệch một vài gram.

Mỗi mẻ bột có thể cho ra 300 hay 500 bánh tùy theo nhu cầu khách hàng mà không dư không thiếu. Những bàn tay cán bột khéo léo mềm mại như múa trên cục bột lại làm ra cái bánh có độ dày đều nhau tăm tắp vì nếu có chỗ dày chỗ mỏng khi phơi bánh sẽ bị nổ và khi nướng bánh không tròn đều, giòn xốp. Bánh cán xong được trải ra các tấm đệm bằng hoặc chiếu lát để kịp phơi khi trời hửng nắng.

Thời gian phơi bánh không cần lâu lắm, chỉ trong một buổi, nhưng cần nắng tốt để bánh không bị sình ương.

Tình làng nghĩa xóm kết trong cái bánh!

Ngày nay, ở xã Hưng Nhượng hầu hết những lò bánh phồng thương hiệu Sơn Đốc đã cơ giới hóa các khâu quết, cán ép để tăng năng suất và giảm chi phí, riêng lò chú Út vẫn duy trì việc cán thủ công.

Chú Út giải thích rằng, so với cán máy, bánh cán tay khi nướng chín đẹp hơn vì nó phồng đều, cái bánh vẫn tròn mà không bị cong vênh. Bánh thủ công cán tay cũng xốp đều hơn do bột khô hơn bánh cán máy. Chính vì vậy, dù tốn nhiều lao động hơn, giá thành cao hơn trong khi giá bán vẫn như nhau nhưng chú Út vẫn duy trì việc cán thủ công mà không cán máy. Chú giải thích, mình chịu thiệt một chút nhưng làm ra cái bánh ngon đẹp cho khách hàng như tặng thêm niềm vui cho khách trong ba ngày Tết.

Cách suy nghĩ của chú Út có thể nói là đi ngược với thời cuộc hiện nay, khi mọi người đều chạy theo lợi nhuận. Đó có thể là tình yêu nghề cũng có thể là sự rơi rớt lại của sinh hoạt tình làng nghĩa xóm trước đây khi cái bánh chưa là hàng hóa, người dân tự làm bánh để cúng ông bà và đãi khách dịp Tết.

Vì tính chất, quy củ của việc làm bánh phồng chặt chẽ như vậy, nên ngày xưa hiếm có gia đình nào tự một mình đủ sức làm bánh phồng, cũng không ai nghĩ đến chuyện thuê mướn nhân công làm bánh.

Người ta thường hợp thành nhóm dần đổi công với nhau, nay làm nhà này, mai nhà khác. Đàn ông thì dần công quết bánh, vùa, vô nước bánh, phụ nữ thì dần công cán bánh. Không khí xúm xít đoàn kết này làm những ngày cận Tết thêm bận rộn nhưng cũng thêm vui. Chính vì vậy, ký ức Tết trong bánh phồng với người có tuổi càng đậm đà hơn.

Nhưng đâu chỉ có trong ngày Tết, bánh phồng xưa còn phổ biến trong đời sống hằng ngày qua món xôi đậu gói bánh phồng. Món ăn sáng bình dân, ngon miệng no lâu thích hợp với tuổi học trò.

Chỉ còn là ký ức?

Với giới trẻ ngày nay bánh phồng đơn thuần chỉ là cái bánh quê. Người có lòng nhớ thì mua bánh chợ về cúng Tết, hiếm có gia đình nào làm bánh phồng để ăn. Đám giỗ kỵ ngày nay thường vắng món bánh phồng. Giới trẻ có quá nhiều thứ “sang chảnh” để lựa chọn nào hot dog, pizza… nên món xôi đậu gói bằng bánh phồng cũng không còn đất sống.

Tiếng chày quết bánh phồng đã chìm vào quá khứ. Tại sao như vậy? Phải chăng bánh phồng không ngon? Phải chăng vì vô tình chạy theo những món ăn thời thượng, người Việt quay lưng với truyền thống văn hóa ẩm thực của ông cha?

Có một điều có thể nhận ra ngay là sự tinh tế, thi vị nhưng cũng là khó khăn khi nướng bánh phồng. Muốn bánh nở đều, thơm xốp phải nướng bằng lửa rơm, hoặc bằng than thật đượm. Người nướng phải thật khéo tay lăn trở, đổi mặt thật đều để bánh phồng xốp.

Với các cô gái trẻ được khen nướng bánh khéo đã là một thành tích đáng tự hào. Với trẻ con, nhìn miếng bánh nở phình trên bếp chuyển màu từ trắng sang hồng nhạt loang lổ da beo giống như phép màu phù thủy.

Ngày nay đa số gia đình đều dùng bếp gas và không phải ai cũng có lò nướng điện nên việc nướng bánh đã thành trở ngại.

Vắng tiếng quết bánh phồng, không gian Tết đã nhạt đi. Vắng màu sắc vàng hồng của bánh trên bàn thờ gia tiên, vị Tết càng thêm nhạt. Trong cuộc hành trình trở về ký ức, mong rằng mỗi gia đình nên mang theo cho mình hương vị ngọt béo của chiếc bánh phồng trên bàn thờ Tết, bên tách trà, câu chuyện hàn huyên chờ đón Giao Thừa, chắc hẳn vị Tết sẽ nồng hơn.