Cách làm nước mắm nhỉ tại nhà

Giai đoạn 1 : Muối cá .

Chọn cá nhỏ , ít ruột thì nước mắm sẽ trong, và mắm nêm sẽ không bị đắng . Tôi dùng cá anchois ( anchovy , loại này người ta thường ướp nó với dầu olive, hay muối mặn để làm các món ăn chơi khai vị ) và sardine (cá mòi ) nhớ là đừng lấy con lớn . Mẻ mới rồi đây tôi đã làm thử với cá éperlan , không biết tiếng Anh gọi là gì , éperlan là một giống cá nhỏ cỡ ngón tay út , từa tựa cá cơm bên mình , mẻ này mới ủ được 2 tháng nên chưa lọc thử xem ra sao . Nhưng nói chung là cứ cá nhỏ là mình làm được mắm trong, và nhiều nước hơn cá lớn như cá thu , cá saumon , cá hồng ... Cá có thịt hồng hay nâu như cá mòi , cá nục sẽ cho ra nước mắm màu nâu hồng rất đẹp như tôi đã làm thử với cá anchois trộn chung với sardine . Còn nếu làm bằng anchois không, thì cho ra nước mắm màu cánh gián như chai nước mắm tôi chụp trong hình vừa rồi .

Cá tươi mang về để trong rổ lớn dội nước xốc đều cho ráo , đừng rửa đi rửa lại nhiều quá sẽ mất hết nước ngọt của cá uổng lắm . Nhớ lượm hết rong rêu bám trên cá cho sạch . Rồi cứ 5 kí cá là 1 kí muối . Đây là tôi đã giảm cá xuống rồi , lần đầu tiên tôi làm 6/1 thấy nước mắm hơi lạt , có thể làm với tỷ lệ 1/4 cũng được ( ở Việt Nam người làm 1/3 lận ) . Muối thì tôi dùng muối chưa tẩy trắng ( sel gris non raffiné ) Cứ tính 5 cá / 1 muối xốc đều rồi cho vào hũ thủy tinh hay khạp sành ém nhè nhẹ , không cần ép gì cả . Cho cá vào khoảng 7/10 khạp hay hũ là được , chừa chừng 3 phần hũ để cá ra nước sẽ không tràn . Sau đó gài và bọc vài lớp film plastic bên ngoài cho kín ( nhưng chừng vài tuần, hay 1 tháng thì mở ra quậy đều lên rồi thay lớp fim plastic khác ) Bên này tôi dùng loại hũ thủy tinh có nắp gài kín , có miếng đệm cao su giữa nắp, và miệng hũ nên không nghe mùi cá . Một hũ 3 lít đựng được 2 ký cá . Trước khi cho cá vào tôi rửa sạch hũ rồi trụng nước sôi , dốc ngược đầu xuống cho thật ráo nước . Vậy là xong giai đoạn 1 .

Mỗi ngày đem phơi nắng , nhưng theo ý riêng cuả tôi thì nắng gắt quá cũng không tốt lắm đâu , chỉ cần đủ ấm để mắm mau "chín" là được ( khoảng 25/28°C ) . Bên Việt Nam mình người ta dùng thùng gỗ dầy là để ánh nắng không tiếp xúc thẳng vào cá , nhưng vì khí hậu Việt Nam ẩm thấp, và quá nóng nên có nhiều ruồi, mà mỗi lần làm hàng tấn cá nên bị giòi bọ là điều không thể tránh khỏi . Ở đây mình làm ít , lại làm trong nhà sạch sẽ thì không sợ ruồi nhặng , ngay cả khi tôi lọc mắm , nhờ là mùa lạnh nên không có chú ruồi nào bay qua thám thính cả . Nếu làm vào mùa hè thì mình chịu khó đóng kín cửa garage, và bao bọc kỹ lưỡng thì OK . Quý vị đừng lo chuyện này .

Giai đoạn 2 : Lọc mắm .

Sau khoảng 4 tháng , quý vị sẽ thấy hũ mắm bắt đầu có hai phần tách ra , phần cá nằm bên dưới, và nước trong màu hồng hồng hay nâu tùy theo loại cá sẽ nổi lên trên . Quý vị cứ tiếp tục quậy đều và đậy nắp lại , vậy là cá đã chín tới , nhưng muốn có mắm ngon nên chờ đến tháng thứ 6 .

Bên Mỹ ấm nên 4 tháng là có thể lọc được rồi , nhưng xin nhắc lại , mắm ủ sau 6 tháng trở lên mới đủ thơm và NGON. Nhưng ngon nhứt vẫn là mắm từ 12 tháng trở lên .

Lấy một cái nồi hay cái thố lớn ( tôi đề nghị nên dùng đồ bằng thủy tinh, vì nó sạch sẽ, và mình có thể nhìn thấy giọt nước mắm nhỏ xuống như thế nào ) Dùng một cái rây lọc xác mắm ra bỏ lại vào hũ , lọc thêm lần thứ hai cho sạch xương cá . Như vậy là chúng ta đã có được mắm nêm , quý vị nào thích thì lấy ra một phần dùng để ăn bò nhúng giấm . Bây giờ muốn lọc nước mắm nhỉ, thì dùng một miếng vải dầy , loại vải tám , cắt tròn cho lọt vào lòng rây, đừng để vải thừa nhiều chung quanh tránh nước mắm sẽ nhỏ ra ngoài mất công lau chùi nhiều cực lắm, và nhứt là sẽ hao mắm nữa .

Múc mắm nêm cho vào rây , chừng một vá trước để xem thử , nếu thấy nước mắm nhỏ xuống còn đục , tức là miếng vải chưa đủ dầy , quý vị tăng thêm một lớp nữa cho tới khi nào nhìn thấy nước mắm nhỏ xuống vàng óng, và trong veo là được rồi , quý vị múc cho đầy rây, rồi đậy lại đi làm việc khác , lâu lâu thăm chừng , hễ vơi thì múc thêm .

Xin mở ngoặc chia sẻ với quý vị cái cảm giác thích thú cuả tôi, khi chờ giọt nước mắm đầu tiên nhỏ xuống , vừa lo sợ mình làm không đúng cách thì sẽ không có được nước mắm như mong muốn , vừa không tin rằng từ tô mắm nêm sền sệt màu xám đen kia lại có thể cho ra được một thứ nước trong vắt màu cánh gián như mình thường thấy bán ngoài thị trường .

Nhưng khi chính mắt nhìn thấy công khó cuả mình đã có kết quả , tôi thầm cảm phục Tổ Tiên của chúng ta đã mày mò nghĩ ra cách làm thứ nước mắm kỳ diệu này . Người Nhật , người Đại Hàn , người Tàu chỉ có nước tương mà không biết làm nước mắm . Người Thái , người Lào , người Miên thì có các thứ mắm : mắm lóc , mắm ba khía , mắm sặc , mắm tép , mắm bò hóc ... mà không có nước mắm nhỉ như người Việt chúng ta . Tuyệt vời thay !

Trở lại tô nước mắm đang lọc cuả chúng ta . Khi quý vị đã lọc hết hũ mắm thì chiết vào chai , nếu thấy có tí cặn , tức là khi lọc bị lọt ít mắm ra khỏi vải lọc, vậy nên chịu khó đặt một miếng vải trên phễu khi chiết vào chai cho chắc ăn . Vải trước khi dùng để lọc mắm nên giặt thật sạch và nấu sôi , tôi hay sợ này nọ nên nấu sôi cho yên tâm , sau đó phải để thật khô ( tôi dùng bàn ủi , xin lỗi quý vị , tôi hơi ... lộn xộn ) Như vậy là mình đã hoàn thành việc làm nước mắm . Sau đó quý vị đem nước mắm ra phơi thêm vài nắng nữa cho thơm hơn, và màu đẹp hơn .

Pha mắm nêm .

Tôi xin múa rìu một tí . Mắm nêm lọc xong cất tủ lạnh , nước mắm thì để ở ngoài , đậy nút cho kín kẻo bị thâm mất đẹp . Mắm nêm ăn tới đâu pha tới đó , quý vị sên đường Thốt Nốt với trái thơm xắt nhỏ cho thành một hỗn hợp hơi đặc, như mình sên mứt vậy rồi cho vào hũ để dành sẵn trong tủ lạnh ( tùy quý vị có thể dùng đường nâu , tôi không ưa đường trắng ) sau đó khi muốn dùng mắm nêm thì pha vào thơm hai ba nhánh tỏi vài trái ớt hiểm xay nhỏ , đừng nhuyễn quá không ngon và chanh tươi , đừng dùng nước chanh ép sẵn , nhiều ít tùy khẩu vị , nhưng chua chua sẽ ngon hơn .