Cách uống & pha cà phê của Saigon xưa

Sài Gòn nổi tiếng bởi những quán hàng cà phê trải dài khắp các con phố với đủ thứ đủ loại: Cà phê phin, cà phê sữa, cà phê nội ngoại,… Nhưng trong tất cả những thức đồ ấy, tồn tại một món cà phê xưa cũ từng là kí ức quen thuộc, là hoài niệm thân thương của bao người dân xứ Gia Định, đặc biệt là người Hoa sống tại nơi đây, đó chính là Cà phê vợt.

Từ đầu thế kỷ 20, cà phê được người Sài Gòn đón nhận khá nồng nhiệt. Vào khoảng những năm 1930, khắp địa phương Sài Gòn – Chợ Lớn (Région de Saigon – Cholon) hầu như sáng nào cũng có các quán cà phê đông khách. Theo thời gian, hương cà phê len lỏi và ngấm dần vào thói quen và kí ức của người dân khu phố thị bậc nhất xứ Nam Kỳ này.

Trước khi uống cà phê kiểu Pháp, người Sài Gòn pha cà phê vợt theo kiểu Trung Hoa. Cà phê vợt hay còn được gọi với những cái tên khác như cà phê bít tất hay cà phê kho là một trong những nét văn hóa xưa của cộng đồng người Hoa còn sót lại tại Sài Gòn. Cà phê xay nhuyễn được lọc qua vợt bằng vải the dài như bít tất, ủ trong siêu thuốc bắc để ra hết vị. Thứ nước đầu này được tiếp tục đem kho liu riu trên bếp than.

Đến nay, Sài Gòn có lẽ chỉ còn sót lại 2 quán cà phê vợt kho bằng siêu đất tồn tại đã trên nửa thế kỷ, một ở quận 3 và một ở quận 11. Hương cà phê vợt “kho” trong siêu đất có sự hấp dẫn riêng mà có lẽ không vị cà phê tân thời nào có thể sánh được.

“Chỉ cần ngửi mùi thơm là người ta tự đến”

Quán cà phê vợt tồn tại đã nửa thế kỷ của ông Lưu Nhân Thanh nằm trong hẻm 313 Tân Phước, P. 6, Q.11. Không gian quán nhỏ xinh đậm chất người Hoa nằm trong một con hẻm nhỏ, nhìn vào đây đã thấy một thời xưa cũ và phong cách uống cà phê mộc mạc, bình dân vô cùng.

Người Việt Nam biết cách thưởng thức cà phê một cách đích thực và đúng nghĩa chắc cũng không có nhiều. Trải bao thăng trầm cùng thời gian, sự biến đổi cách uống, cách phục vụ cà phê, ông Thanh vẫn bảo tồn vẹn nguyên phong cách pha cà phê truyền thống.

Ông Thanh pha bằng siêu đất, loại siêu mà người ta chuyên dùng để nấu thuốc bắc. Ông chia sẻ: “Chỉ có giữ nóng bằng cái siêu đất, hương thơm cà phê vợt mới ngon hơn hẳn cà phê đựng trong cái phin bằng kim loại”. Bí quyết của ông là không bao giờ giặt vợt bằng xà phòng vì sẽ làm mất mùi cà phê, chỉ cần rửa bằng nước sạch là đủ. Vợt càng dùng lâu năm, càng đen thì pha cà phê lại càng ngon.

Cà phê pha xong bằng siêu đất mới được ông đổ ra ấm nhôm để bán cho khách. Nước cà phê đầu tiên gọi là nước cốt, đây cũng là lượt cà phê chất lượng nhất của một lần pha. Ấm cà phê cốt được bắc lên một bếp than trước khi rót cho khách.

Khi dùng bạn có thể cho thêm chút đường, khuấy đều rồi bưng tách cà phê lên để nếm thử hương vị cà phê tinh khiết lúc còn nóng. Nhấp một chút rất ít cà phê rồi dùng lưỡi trải mỏng nước cà phê khắp miệng và nuốt nhẹ nhàng. Sau đó, thở ra từ từ để hương thơm cà phê xông lên từ hốc mũi, vòm mũi và bạn cảm nhận mùi hương cà phê dường như lan tỏa lên đến đỉnh đầu.

Điều đặc biệt cà phê vợt ở đây giá chỉ 5.000 đồng, thêm sữa thì giá 1 ca sẽ là 6.000 đồng. Những khách hàng của ông Thanh hầu hết là những người trung tuổi và cao tuổi. Họ uống như một thói quen hay nói đúng hơn là thỏa cơn ghiền cà phê vợt, nhất là khi kiểu pha chế này đã gần như đang bị mất hút tại Sài Gòn.

Nhiều năm qua quán của ông Thanh cũng chứng kiến nhiều câu chuyện, nhiều cảnh đời trái ngược ngang qua. Nhưng ông vẫn luôn tận tâm phục vụ mọi người bằng một lòng nhiệt huyết và đam mê pha cà phê truyền thống.

Cà phê nguyên chất có hương thơm và hậu vị tinh tế, đậm đà theo cách tao nhã, thanh thoát hoàn toàn khác với mùi thơm nồng của hương liệu, vị đậm và đắng nặng nề, màu nước đen thui và sánh kẹo của các loại hạt ngũ cốc như bắp, đậu rang cháy được tẩm hương liệu nồng độ cao trong quy trình sản phẩm cà phê pha tạp.

Rất nhiều người dân Sài Gòn cũng không thể nào nhớ rằng cà phê vợt có từ thời nào, nhưng ai cũng hiểu rằng quán như của ông Thanh đang góp phần níu giữ “hồn” cà phê vợt và nét văn hoá một thời của người Sài Gòn một thời.

Ngang qua mấy con hẻm trên đường Bàn Cờ tới Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Thật không khó để tìm được quán cà phê vợt Cheo Leo dù có bị lọt thỏm giữa những ngôi nhà cao tầng san sát, bởi mùi cà phê thơm sực nức cùng tiếng nhạc xưa đã tự dẫn người tìm đường tìm đến đúng nơi cần tìm.

Cà phê Cheo Leo của cụ cố Vĩnh Ngô được mở bán từ cuối những năm thập niên 30 của thế kỷ trước. “Những ngày đầu nhà tui về đây xung quanh đồng không trống trải, nhà cửa thưa thớt với vài ngọn đèn leo lét, nên cha tui đặt tên quán là Cheo Leo”, cô Hoa người con thứ 6 của cụ cố Vĩnh Ngô kể lại.

Thời đó, Cheo Leo là một trong những quán cà phê nhạc nổi tiếng Sài Gòn, là nơi hẹn hò của những cô cậu học trò trường Chu Văn An, Petrus Ký và đây cũng là nơi thường xuyên lui tới của một vài nghệ sĩ vang bóng một thời Sài Gòn.

Trong suốt 79 năm, hương vị cà phê cùng với cách pha độc đáo vẫn được từ chiếc vợt vẫn được mọi thành viên trong gia đình giữ nguyên.

Cô Hoa chia sẻ: “Lửa rất quan trọng khi luộc cà phê. Nếu để lửa lớn quá cà phê sẽ bị kho ra vị chua, còn nhỏ, cà phê sẽ bị nguội, uống vô không còn mùi vị”.

Lò nung cha chị làm từ cái thùng phuy chèn thêm lớp gạch pha với đường cát vàng hạt lớn. Giữa lò nung có than lửa làm nước sôi, nước sôi già mới đổ vào cái siêu mà người ta thường đun thuốc Bắc. Trong siêu có tấm vải lược, tức cái vợt, bỏ cà phê xay nhuyễn vào đó. Ủ một lúc thì chắt nước cà phê qua cái siêu khác, đặt bên rìa lò nung giữ nóng lâu, hoặc chắt liền vào ly phục vụ khách vừa tới quán.

Một khách ruột của quán tâm sự: “Sanh thời ông Cheo Leo điệu nghệ lắm. Ổng luôn vận quần soọc, cỡi xe Vespa đi chợ Bến Thành mua cà phê chánh hiệu Meilleur Gout, Jean Martin mang dzìa pha vợt. Tới khi Sài Gòn đã hiếm quán cà phê pha vợt, ổng cũng không chịu pha phin, biểu pha bằng cái phin thì cà phê cũng chẳng ngon hơn chút nào, mà nỡ bỏ đi cái cách cà phê pha vợt đã quá thân thương với người Sài Gòn. Tụi tui mến ổng là vậy”.

Khi muốn cảm thụ hương vị của tách cà phê đích thực, sự thư thái trong tâm hồn cùng với những cốc nhựa cà phê ở đây, nhiều người khám phá ra cà phê vợt đem đến cho bạn trải nghiệm thú vị và bổ ích.

Địa chỉ:

109/36 Nguyễn Thiện Thuật, Phường 2, Quận 3, Sài Gòn.

Mở cửa: Từ 5h15 sáng đến 6h45 chiều.

Giá: Cà phê đen ,bạc sỉu

Giữa nhịp sống hiện đại và náo nhiệt, hình ảnh những người già ngồi bên tách cà phê cạnh lò đun nghi ngút khói trở thành một nét duyên thầm trong thế giới ẩm thực và đời sống văn hóa vốn đã lắm phong phú của Sài Gòn.

Ngày nay, cà phê vợt không chỉ là thức uống được người lao động bình dân ưa chuộng, đó đã là niềm khao khát, là thói quen chung của nhiều người thích tĩnh lặng, nhớ hoài cổ và nét trầm mặc của thời gian.

Dù chúng ta có đi rất xa, chúng ta vẫn luôn mong muốn có một điều nào đó để nhớ về. Nhất là về với những kỉ niệm, những nét văn hóa truyền thống rất riêng còn lưu giữ lại, mọi thứ đều góp phần tạo nên một bức tranh muôn màu khiến Sài Gòn trở nên đẹp hơn.