Chả Đùm

Chả đùm là một trong bảy món “tuyệt kỹ võ lâm,” món ngon “một thời vang bóng” của môn phái “bò 7 món” Sài Gòn xưa.

“Bò 7 món” bao gồm các món bò nhúng dấm, bò nướng lá lốt, bò nướng mỡ chài, bò sa-tế, chả đùm, bò bít-tết, cháo bò.

Nhưng ngày nay, tại Sài Gòn đi tìm những quán chuyên bán “bò 7 món,” thì cũng không còn nhiều.
Nhưng nhất thiết phải kể tới “võ lâm chân truyền” là quán Au Pagolac tọa lạc trên đường Trần Hưng Đạo góc ngã tư có khách sạn Đồng Khánh (xưa mang tên đường Đồng Khánh). Theo đó, người đem môn phái “bò 7 món” du nhập làng ẩm thực Sài Gòn là một cặp vợ chồng, mà ông chồng là người gốc Ấn Độ, còn bà vợ quê gốc miền Tây. Quán xuất xứ từ Mỹ Tho, gần một ngôi chùa, nằm kế bên cái hồ. Do vậy, theo giai thoại, quán đặt tên là Pagolac, để nhắc lại nơi “chôn nhau, cắt rốn”của quán có cái chùa và cái hồ (gọi theo tiếng… Tây).

Khi xưa, quán chưa bán đủ bảy món, chỉ vài ba món. Nhưng theo yêu cầu của thực khách, mỗi ngày phải có một món, nên quán ra đủ bảy món cho một tuần.

Quán “Bò 7 món” hưng thịnh ở Sài Gòn thời 1970.

Sau năm 1975, gia đình di tản ra nước ngoài. Người con trai út nối nghiệp cha mở lại quán “Bò 7 món” tại kinh kỳ Paris của nước Pháp, nhưng không mấy thành công.

Những năm trở lại đây, người con út đem “bò 7 món” trở lại Sài Gòn và năm nay ông cũng đã ngoài 80 tuổi. Dự tính “bò 7 món” sẽ có truyền nhân đời thứ ba.

Từ khi Au Pagolac về lại Sài Gòn, những người thích hoài niệm hương vị xưa, hay những ai chưa từng biết “bò 7 món,” có thể tìm tới để “tham chiếu.” Vì như chủ nhân đời thứ hai bảo đảm rằng, nấu đúng công thức gia truyền mà cha ông đã truyền lại.

Sự thật, ngày nay ít ai chọn một “set menu” tới bảy món một lúc. Và cũng kể từ sau 1975, “bò 7 món” bị “xé lẻ” cho hợp với hoàn cảnh kinh tế khó khăn, lâu dần có lẽ trong “danh môn chính phái” của “bò 7 món,” chỉ còn lại có ba món đủ sức “oai trấn giang hồ.”

Đầu tiên phải kể tới “đệ nhất ” là món bò nhúng dấm. Món này thì bất kể quý ông, quý bà, quý cô, quý cậu, quý em, cũng như các quý… cháu, đều rất thích “hẩu xực.”

Đệ nhị trong “tam trấn bảo môn” chính là món bò nướng lá lốt.

Món thứ ba, một món ngon đã lưu lạc giang hồ trong nhiều năm nay, là món chả đùm. Món này, ngày nay giới trẻ ít ai biết vì chỉ nghe cái tên thấy nó… thô quá. Nhưng với những ai đã lăn lóc chốn giang hồ – ăn nhậu bình dân – mà chưa ăn qua chả đùm thì coi như chưa phải là… giang hồ.

Món chả đùm thực ra có thể ăn với cơm, với bánh mì… nhưng nó chủ yếu “lưu truyền” nơi quán nhậu bình dân ở Sài Gòn. Và chả đùm cũng được coi như món “đệ nhất khoái khẩu” của giới nhậu bình dân, bởi vì chẳng những giá rẻ (kinh tế) mà còn là một thứ “đưa cay” thuộc hàng cao thủ vô đối.

Chả đùm chỉ có trong những quán bình dân, mà chủ nhân vốn gốc Sài Gòn xưa mới có bán. Quán thường nằm sâu trong những con hẻm khu lao động, bàn ghế cũ kỹ, tấm bảng nhỏ ghi nguệch ngoạc mấy dòng chữ: “Hôm nay, đặc biệt có chả đùm.”

Và vì, chả đùm không phải là một món ăn chơi bình thường. Nó gắn với quán nhậu của dân lao động nghèo, nên theo dòng chảy kinh tế nó gắn với các loại rượu, bia rẻ tiền. Nên mang lại những hương vị mà chỉ có người “trong cuộc” mới hiểu, mới thấy cái sự ngon mang một tâm tình, cảm động.

Như khi một thời chả đùm gắn với rượu đế, rượu thuốc, rượu công ty (quốc doanh) pha sô-đa… Rồi thì những loại “bia cỏ,” bia “lên cơn,” rượu nhẹ có gas hương Camus; và ngày nay là bia lon, bia chai Sài Gòn ướp lạnh…

Mỗi một thức uống, mỗi một hoàn cảnh đều tạo ra những “cung bậc” khác nhau trong cuộc ăn nhậu với món “chính tòa” là chả đùm.

Một thời (nghèo khó), với dân ăn nhậu ở Sài Gòn thì rượu bia là chính, tình nghĩa là mười, mồi màng đưa cay chỉ là thứ… râu ria, phụ.

Vậy nên, một cục chả đùm có thể xắt làm tư, làm tám, làm mười hai, thậm chí… n lần (?!). Người nhậu còn bẻ bánh tráng nướng “nhúng” nước chả đùm, thêm cọng rau, miếng ớt…Vậy nên nói chả đùm ngon mà rẻ là chưa hết nghĩa, phải nói ngon mà… kinh tế thì mới đúng ngôn từ.

Cũng tùy theo chủ nhân mỗi quán bình dân, mà lại ra hương vị của món chả đùm mỗi khác nhau.

Là một món trong “bò 7 món,” nên có người ngộ nhận món chả đùm là món làm bằng toàn… thịt bò. Đôi quán bình dân cũng có người hiểu thế, nên món chả đùm toàn thịt bò ăn không ngon, vì bị khô.

Kỳ thực, chả đùm bao gồm thịt bò, thịt heo, có khi thêm chút giò sống để tạo độ dai (sự kết dính). Nhưng thường thì người ta cho thêm gan heo, vừa có sự kết dính giữa thịt heo thịt bò đã băm (không cần nhuyễn lắm). Chính gan heo khi kết hợp hai loại thịt trên với nấm mèo, tiêu xay (hoặc còn nguyên hột) tỏi băm, hành tím (phi trước khi trộn), rồi đem hấp xửng, còn kêu là “chưng cách thủy,” đã tạo thành hương vị đặc trưng rất thơm ngon cho món chả đùm.

Tuy công thức làm chả đùm gần giống nhau, có gia giảm thêm chút ít nguyên liệu. Như có người cũng thích thêm tròng đỏ hột gà vô món chả đùm. Lại có người cho thêm hạt đậu Hòa Lan (đã luộc chín) vô món chả đùm vừa tăng độ bùi, béo vừa tạo sự đẹp mắt.

Sau này, một ông chủ quán nhậu bình dân khu Thanh Đa, vốn là người gốc Hoa, rất mê món chả đùm. Nên khi người bạn thân của ông rủ ông đi vượt biên (diện bán chính thức, dành cho người Hoa), ông từ chối nhưng xin bạn ông “kỷ niệm,” bằng cách truyền lại cho ông cách làm món chả đùm để ông mở quán nhậu bình dân, mưu sinh.

Quán này sau thành danh ở khu Thanh Đa, dù quán có nhiều món bình dân. Nhưng đa phần khách đến quán vẫn chỉ vì món… chả đùm.

Chả đùm ở quán Thanh Đa này mềm, ngọt và ngon. Khác với những quán khác, chả đùm ở đây chỉ làm từ hai nguyên liệu chính là thịt heo và gan heo, ngoài phần nêm nếm gia vị thì không bỏ thêm bất kỳ thứ gì khác. Chứ nhiều nơi ngoài thêm nấm mèo, hột gà, bún tàu… làm dân nhậu mất hứng. Nếu có thêm, chúng tôi sẽ chỉ xin thêm một nhánh tiêu tươi (còn nguyên màu xanh) hấp kèm bên trên cục chả đùm, chẳng những tăng hương vị mà còn thêm bắt mắt, kêu réo cái bao tử vốn rất đa đoan của giới nhậu bình dân. Phải cay, nóng và đậm đà (không chỉ món ăn) mà còn là tình nghĩa giang hồ.

Một “bí kíp” khác của quán, là giá cả rất bình dân. Chỉ 20,000 đồng (85 cent) một cục chả đùm. Nếu “chơi sang” thì mỗi thực khách “mần” một cục, còn “hẻo”chút thì hai người một cục, cũng xong. Thêm cái bánh tráng nướng 10,000 đồng (42 cent), hai người có thể “vật” cả chục chai bia Sài Gòn ướp lạnh. Vài ve vui vẻ về với vợ, mà cũng chẳng hao tốn là bao.

Có lẽ chả đùm với giới nhậu bình dân (lớn tuổi) ở Sài Gòn không chỉ là một món ngon, ít tốn tiền mà còn hơn thế nữa – một tri kỷ, rất nhiều người xưa muốn hoài niệm trong tinh thần ngộ cố tri.