VĂN HOÁ "LAI RAI" CỦA NGƯỜI NAM BỘ -- Thi sĩ Cao Thoại Châu

Tính thống nhất là cái đại thể cao của người Việt Nam cả về ăn cũng như nói. Nhưng tính vùng miền, tính đặc thù cũng là một mặt nổi bật ở nước ta thể hiện trong ăn và nói. Lãnh thổ phát triển theo chiều dài trong một quá trình diễn ra khá lâu, với hai vùng miền một khai thác lâu đời, một do khẩn hoang về sau và còn trẻ là lý do giải thích tính vùng miền này bên cạnh sự khác nhau về khí hậu, đúng hơn là về thời tiết.
      
Địa hình Nam Bộ nhìn chung bằng phẳng, thiên nhiên không nhiều bất trắc , sông ngòi chằng chịt, phù sa màu mỡ cùng với khí hậu nóng ẩm quanh năm mà nước là yếu tố tự nhiên lại rất phong phú. Từ đó, các sản vật từ nguồn nước và cây trái, rau củ quả xum xuê đa dạng tạo cơ sở cho các món ăn mang đặc thù rõ nét. Lại thêm tính cách người Nam Bộ phóng khoáng, ham vui, ăn trở thành một phong cách không mang tính tiệc tùng, khách khứa, mà ăn vì…vui!
     
Người Nam Bộ đòi hỏi một “không gian ẩm thực” riêng so với Bắc Bộ. Nơi ăn không cần phải là căn phòng mà là không gian bên ngoài nó. Ăn trong phòng phải chịu giới hạn về thời gian bởi phòng là nhà ở của nhiều thế hệ với sinh hoạt khác nhau, còn với cá tính lai rai thì cần một không gian khác thoáng đãng hơn. Bờ ruộng tại sao không là nơi tụ tập “tự phát” vào một lúc ngẫu nhiên ngẫu hứng nào đó? Ở không gian này đồ ăn thường cũng ngẫu nhiên tìm ra được. Cày bừa bất ngờ túm được con cá lóc, vài chú ếch…rơm rạ bên cạnh, chỉ cần chút nước chấm và ít rau cũng quá dễ kiếm thế là có bạn đến kèm theo chai rượu, đủ một buổi “thực hiện văn hóa ẩm thực không gian”! Tá điền đang “làm văn hóa”, chủ điền đi qua và cái ham vui kết hợp họ lại với nhau một cách khá tự nhiên thoải mái!
   
Là xứ sông nước thì sông nước cũng thành không gian ẩm thực, quá dễ hiểu. Người sống bằng thương hồ thường tụ ghe lại với nhau, những chợ nổi trên sông ngoài bán trái cây, tôm cá… không thể thiếu những chiếc ghe bé như chiếc lá tre lênh đênh hủ tiếu, bún, cà phê, bánh trái vốn có sức thu hút bạn hàng phụ nữ khá mạnh…Chợ Nam Bộ, đặc biệt ở nông thôn vốn là một “không gian ẩm thực” khá sinh động. Vào một chợ huyện, chợ tỉnh dễ thấy ngay cái nhà lồng dành nhiều diện tích của nó cho ăn uống, đi mua sắm gì thì rồi cũng ghé thăm nơi hấp dẫn có thể là nhất chợ này.
    
Đấy là không gian ăn, còn món ăn Nam Bộ thì ai cũng biết là “tổng hòa những mối quan hệ nhiều loại thực vật” bên cạnh “át chủ bài” là cá, tôm, heo, gà vịt, chim, chuột, rắn, dơi…về miền Tây mà không biết đến thịt chuột, chim trời là một thiếu sót đáng…quay lại lần nữa ngay! Nam Bộ nóng quanh năm nên người ta có nhiều món canh dân dã. Canh chua cá linh nấu với bông so đũa, đậu rồng mùa nước nổi hay cá lóc phải là canh chua để “chống nóng” mới hữu hiệu, thế là me, khế, chùm ruột, soài sống, khóm được quy tập vào phục vụ! Lâu lâu có canh ngọt là canh tập tàng với nhiều thứ rau, cây hoang, nhiều khi không cần biết tên! Nhiều rau kể cả rau hoang nên món ăn Nam Bộ thường có cả một “rổ rau” đủ loại chua, chát và đôi khi là rau rừng cho…bảnh và lừng!
     
Thú vị nhất trong ẩm thực vùng sông nước phương Nam là…cuốn và nướng! Cá lóc nướng, rắn nướng hay chim nướng hoặc bằm xào xả ớt, lòng bò… cuốn với rau sống, một ít cá trắng lí nhí cũng…cuốn. Nhờ cuốn và nhờ thêm nước chấm cay chua mà trở nên hấp dẫn cho việc “đưa cay” vốn rất sính ở đây! Đó là cách ăn của người khẩn hoang, giờ hoang đã khẩn gần xong thì thành cá tính, thành cái “gu” có sức hấp dẫn mê hồn. Trong một bữa lai rai có thể phát triển thành nhậu nhẹt của cư dân Nam Bộ thường có thêm dăm câu vọng cổ, một chút đờn ca thể hiện tính khoái hoạt không câu thúc. Và nhiều khi không thể thiếu... cự lộn, quá hớp thì đánh lộn! Chuyện kể rằng, bữa nọ chủ nhà mời mấy bạn sang sân nhà lai rai, nhân tiện cho thằng rể tương lai ngồi chung với cha chú. Đang nhậu, một người lỡ "xì hơi", thằng rể bèn chửi thề vu vơ, cha vợ bèn lấy chân đạp nhẹ lên chân chàng rể. Rể lại chửi thề bảo đã bậy bạ còn đạp chân người ta. Cha vợ tức quá, khi vào nhà trong bèn than với vợ. Lúc tiệc tan, mẹ vợ trách nhẹ con rể, rể quý hỏi lại " Thằng cha cà chớn nào thèo lẻo với má? ". Rượu nói rể đâu có nói, chả ai giận ai cả!
     
Ẩm thực là văn hóa mà văn hóa đâu cứ nhất thiết phải từ thành thị vọng về, trái lại cái văn hóa hồn nhiên của người và đất nó từ vùng quê vọng lên, len vào thành được thì len, bằng không cứ “đất lề quê thói” mà tồn tại!