Làm sao để thịt nguội không gây ngộ độc? - Tác giả Veronique Greenwood

Sự bất bình sôi sục ở Whitestone, khu Queens, vào mùa thu năm 2016, hàng xóm bị sốc khi thấy những thịt bụng lợn treo thành hàng ở vườn sau một nhà. Chuột xuất hiện, và mùi là một vấn đề nghiêm trọng. Những người sống trong nhà chỉ đơn thuần trả lời nó là để ăn, đặc biệt trong thức ăn của Trung Quốc. Vì vậy, những người hàng xóm bắt đầu đề nghị chính quyền can thiệp.

Nhưng ở nhiều nơi trên thế giới, đây không phải là một cảnh tượng rất bất thường. Khi đi bộ dọc một con phố yên tĩnh ở châu Á, bạn sẽ trông thấy các miếng thức ăn trông khá hãi hùng, các lát thịt bụng dày và dài, được được phủ vải bằng mắc áo, các miếng cá, và thậm chí có lần tôi thấy, cả một cái chân giò lợn treo lủng lẳng cạnh cây đèn, đầy đủ cả móng. Đôi khi trông cũng thấy ghê ghê, những cách hong khô thịt ngoài trời này được làm từ nhiều thế kỷ, nếu không phải là nhiều thiên niên kỷ: tức hong phơi để bảo quản.

Khi chúng ta thấy căng thẳng về việc để quên miếng ức gà trên quầy suốt một buổi chiều, thì làm sao lại có thể để thịt dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều ngày, rồi ăn nó mà vẫn sống được?

Điều mấu chốt là độ ẩm. Bên trong dải thịt lợn, hoặc chân giò lợn, có một cuộc chạy đua giữa vi khuẩn và sự bốc hơi, với những người hy vọng một miếng dăm bông ngon chiên trứng vào bữa trưa, thì sự bốc hơi chiến thắng.

Quá trình đó thường bắt đầu với muối. Việc phủ muối quanh một miếng thịt sẽ hút nước trong mô ra bề mặt, rồi nước bay hơi đi, giống như việc ta xát muối một miếng cà tím hay miếng mướp sẽ rút nước thừa ở đó ra. Đồng thời, muối làm cho bề mặt của thịt và một phần bên trong của nó thành nơi vi khuẩn không sống nổi. Mức độ mặn này cũng sẽ rút nước trong chính vi khuẩn, chỉ còn lại thịt khô với vi trùng vô hại.

Tuy nhiên, với một miếng thịt lớn, cuộc đua bay hơi không thể rút đủ nước ra để giữ an toàn bên trong thịt. Việc tiêm muối với một ít nước vào sâu từng inch trong cơ bắp sẽ giải quyết được việc này. Cách xử lý này thường có thêm một chút nitrit natri, một chất bảo quản giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn đồng thời nó bám vào các protein trong cơ, tạo phản ứng hóa học làm thịt có màu phớt hồng. Nước có thể khuyến khích cuộc sống của vi khuẩn, nhưng trong trường hợp này nó cũng giúp việc bảo quản phát triển dần dần, vì hỗn hợp muối và nitrit có tính hỗ trợ này. Đó là lý do tại sao, trong nhiều công thức bảo quản hong khô, thì ở giai đoạn đầu, thịt lại để trong một môi trường ẩm và mát, Antonio Mata, một nhà khoa học về thịt và cố vấn của trang web thực phẩm AmazingRibs.com, nói.

Một khi các chất này đã ngấm vào trong thịt, đó là lúc tăng nhiệt độ lên và tiếp tục làm nước bốc hơi từ từ. "Nếu bạn làm giảm độ ẩm quá nhanh thì bề mặt của giăm bông sẽ bị khô," Greg Blonder, một giáo sư tại Đại học Boston và là cũng một nhà khoa học khác của trang web nói trên. Theo truyền thống, các chi tiết chính xác của quá trình này thay đổi theo khí hậu địa phương- "công thức làm thịt muối phụ thuộc vào môi trường địa phương," Blonder nhận xét- nhưng ở một số nơi việc làm nóng với độ ẩm được kiểm soát cẩn thận là điều cốt yếu.

Ở Trung Quốc, cũng như ở nhiều nơi khác, các loại thịt chế biến, từ thịt bụng heo cho đến lạp xường hong khô thường được làm vào mùa đông, khi đó điều kiện khí hậu cho phép thịt khô đi một cách an toàn, và nó được coi là một món ăn dịp lễ hội. (Tuy nhiên, con người không phải là giống duy nhất thích thịt hong phơi, người chế biến cần đề phòng các con bướm nâu, các bọ chạn, bọ thịt muối chân đỏ, sách về cách làm thịt muối Virginia Tech cảnh báo. Các loại côn trùng này sẽ ẩn náu và phát triển trong thịt hong khô.)

Ngay cả khi bạn có thể né tránh những con bướm nâu thì cũng cũng phải mất nhiều tháng để thịt hong khô đạt tới độ ngon ổn định. Nhưng nhiều nền văn hóa trên thế giới đã chứng tỏ việc sẵn sàng chờ đợi. Giăm bông Kim Hoa nổi tiếng của Trung Quốc thường phải hong khô ít nhất sáu tháng; Culatello của Ý cần khoảng 14-48 tháng. Loại giăm bông đắt nhất thế giới, của Tây Ban Nha, phải để lâu tới sáu năm, theo sách kỷ lục Guinness.

Giăm bông càng để lâu thì nó càng có vị ôi mốc, vì chất mỡ cuối cùng bắt đầu bị biến chất. Nhưng đối với một số người, đó là một phần của cuộc phiêu lưu hương vị.

Việc làm kiệt nước cũng là quan trọng khi làm thịt bò khô, món trụ cột của các nhà hàng cao cấp, ở đây một miếng thịt bò được giảm dần dần độ ẩm và hình thành một lớp vỏ mốc cứng bảo vệ, người ta cắt bỏ lớp vỏ này trước khi nấu, tạo ra một hương vị mạnh hơn. Ngày nay, quá trình bay hơi được thực hiện trong các buồng được kiểm soát cẩn thận và có thể kéo dài trong một thời gian dài đáng ngạc nhiên, trong điều kiện không có chất bảo quản tránh thịt bị hỏng. Thực tế, Mata đã từng làm việc với một đầu bếp ở Chicago để tạo ra thịt bò được làm khô trong 71 ngày.

Tuy nhiên, trong quá khứ, các đầu bếp gia đình có phương pháp công nghệ thấp. "Cứ để nó treo trong hầm chừng nào ta còn chịu được mùi thối," một công thức của Anh thế kỷ 18 viết như vậy, "và cho đến khi nó bắt đầu hơi nhơm nhớp."

Hãy cố gắng chịu đựng tiếp loại thịt này của hàng xóm.