CÁ HŨM HĨM - Tác giả Lê Thiệp

Có những thứ mà không có duyên phận thì không bao giờ gặp.  Nhớ Saigon, nhớ Việt Nam, nhớ Tết, nhớ đủ thứ nhưng trong cái lạnh của Nhật quả là nhớ cá hũm hĩm.  Và cũng đừng cố tưởng tượng vì sẽ không thể hình dung nổi.  Vào một buổi trưa mưa dầm, ghé một người bạn và được mời:  “Bữa nay có cá hũm hĩm kho tộ, anh ở lại ăn cơm”.

Thực tình mà nói, cái tên cá hơi lạ tai và nó không tạo một ấn tượng gì nhưng vốn tò mò nên dù không tính ở lại để ăn cá hũm hĩm kho tộ. Cá lóc kho tộ, cá rô kho tộ, và cả đến cá trê kho tộ cũng đã là những món ngon được ăn nhiều lần.  Nhưng cá hũm hĩm thì chưa.
             
Miền Nam có nhiều thứ cá lạ nếu không rành thì khó mà phân biệt.  Hãy nói đến cá bống:  cá bống dừa, cá bống cát, cá bống than, cá bống thùng.  Nó từa tựa như nhau dưới con mắt vô tình nhưng với người dân chất phác suốt đời không biết gì hơn là vườn ruộng thì mỗi thứ cá bống mang một ý vị khác nhau.  Cá bống dừa kho tiêu, mặn và phải thật săn ăn với cơm nguội gạo mới.  Cá bống cát mình trắng trong kho có nước và nhiều ớt.  Cá bống than không ngon thịt bở và vụn.  Cá bống thùng thừa trước 1945 không ai ăn nhưng – như lời giảng giải của chú Sáu “sau người ta tém hết”.  Mới đầu người ta lột da cá bống thùng như lột da ếch nhưng sau đó người ta ăn cả da vì như một số người phát biểu “ăn cả da mới ngon”!  Con cá bống thùng cũng là một con cá lạ, có thể leo lên cây hoặc bò lên bờ lạch với hai cái ngạnh được xử dụng như hai cái chân.  Đêm đêm nằm trong rừng Sát thỉnh thoảng nghe cá bống thùng từ cành xú cành đước nhảy xuống bì bõm.  Nói đến rừng Sát lại nhớ cá mang ếch, thân ngắn, bụng phình ra, đầu gần giống như đầu ếch, không vảy, da có hoa tím lạt, con cá này đầy vẻ khôi hài.  Nó có tiếng kêu eng éc như lợn kêu.  Cá mang ếch đặc biệt ngậm trứng trong miệng.  Trứng đỏ tươi lớn bằng hòn bi.  Thịt cá mang ếch ngọt, trắng tươi như thịt gà, chiên rồi chấm nước mắm ớt thì tuyệt.
             
Và nếu có bắt được cá đuối thì chặt đuôi cá xẻ thịt nấu liền, đừng để lâu sẽ có mùi khai.  Cá đuối nấu cháo, xương mềm nhai như sụn non ngon khó quên.  Nếu không thì chặt quân cờ xào với cà chua, dưa chuột cũng rất ngon.  Nhớ một điều là khi làm cá đuối phải đánh vảy thật kỹ không sẽ có cảm tưởng có sạn lẫn vào đồ ăn vì vảy cá đuối tròn, nhỏ cỡ lá bèo tấm nhưng rất cứng.
             
Nhưng đến cá hú thì thật khó được ăn nếu không phải là dân Thủ Thừa.  Dân Sài Gòn hẳn sẽ tự hào về canh chua cá bông lau, cá dứa hoặc nếu không thì cá bống mú, cá chẽm.  Nhớ lại tô canh chua tại tiệm Phước Thành góc Ngô Tùng Châu hay ở Thanh Sơn đường Nguyễn Cư Trinh, ai mà có thể không nao nao vì dịch vị tiết ra.  Nhưng đến cá hú nấu canh chua thì quả không bút mực nào tả xiết.  Nó ngon một cách kỳ lạ.  Cá hú không lớn lắm, con nào nặng độ một ký đã kể là lớn, mình nó lẳng, hơi tròn và cụt đòn.  Mổ một con cá hú sẽ không thấy bộ đồ lòng mà chỉ thấy một bụng mỡ.  Tô canh chua cá hú thơm lừng và miếng mỡ cá phải được đối xử một cách nhẹ nhàng.  Thật gương đũa mà gắp và ngay khi đưa vào miệng là nó tan ra, thấm qua tận chân răng.  Mỡ cá hú có một vị thơm nhạt vương vất suốt bữa ăn, thịt cá hú ngậy, xương mềm có thể nhai dễ dàng, đậu bắp, bạc hà, cà chua, me, rau ngổ, hành phi, tỏi là những thứ đi cặp với cá hú.  Có lần được ăn cá hú nhưng thiếu rau ngổ khiến tô canh chua mất vẻ duyên dáng.  Cá hú có nhiều ở Thủ Thừa và nếu may mắn cũng có thể thấy ở Cần Thơ Long Xuyên.  Nhưng ít khi tìm thấy cá hú bán ngoài chợ.  Có vẻ như nó quá quí đến độ nếu bắt được thì không để nhà ăn người ta sẽ đem biếu.  Có người quả quyết là canh chua cá bông lau bần mới là ngon nhất, cá bông lau sống ở bên các rặng bần chuyên ăn trái bần, mình đen hơn cá bông lau thường, có con lớn tới 5 ký lô.  Không dám cãi bởi vì tùy khẩu vị, nhưng nếu có thể so sánh thì canh chua cá bông lau bần hơi thô so với vị thanh thoát của cá hú.  Nếu có thể so sánh khi đem kho thì cá hú và cá tra biển Hồ tương đương, vừa ngọt, vừa béo thịt không cứng quá cũng không bở quá.  Nói lang thang đến tận biển Hồ.  Thế biển Hồ có cá hũm hĩm không?
             
À, không – có lẽ phải nói là không biết vì chưa có dịp nhưng cá hũm hĩm không phải sống ở rừng sâu núi thẳm hay sông dài biển rộng mà sống ngay cạnh chúng ta, nơi các thửa ruộng nước.  Miệt có nhiều là Thủ Thiêm và có thể đã thấy rồi mà không để ý.  Cá hũm hĩm chỉ dài cỡ hai đốt ngón tay và lớn bằng chiếc đũa.  Mình nó hơi tròn màu xám nhạt.  Tại những ruộng bùn sâm sấp nước hay trên những lối mòn giữa đồng ruộng, cá hũm hĩm tụ lại trong những lỗ chân trâu.  Những thiếu nữ mộc mạc tay cầm một cái vợt nhỏ bằng vải mùng lụi cụi trên đồng.  Kê cái vợt miệng lỗ chân trâu rồi đạp mạnh xuống bùn sát lỗ.  Bùn lấn mạnh hất nước trong lỗ cùng với cá hũm hĩm vào vợt, trung bình một lỗ như vậy có thể bắt được mươi mười lăm con.  Nếu đi buổi sáng một cô gái có thể có được cỡ hai tô cá hũm hĩm.
             
Không phải cứ thế về là ăn mà phải đánh vẩy cá và cho sạch nhớt.  Nó bé tí teo làm sao đánh vẩy được chứ? lấy cám hoặc mạt cưa, gạt nhẹ mớ cá vào.  Cá hũm hĩm sống dai ra phết, và các chú giẫy lung tung khiến mạt cưa dính khắp cá, sau đó đãi cho sạch.  Mỡ đường nước mắm trộn đều với cá rồi kho bằng tộ.  Nhớ đổ nước nhiều và để lửa thật lớn.  Khi nào sôi kỹ thì hạ lửa liu riu cho đến khi nước vừa cạn chỉ còn một ít ở đáy tô là vừa ăn.  Đã được ăn cá hũm hĩm khô tộ một lần sẽ nhớ đời.  Nó dai và ngọt, nó thơm và bùi, nhai nó quanh với cơm nuốt nó dịu cuống họng.  Không có một thứ gì để so sánh vì quả không có gì để so sánh được.  Trong cái tô đất màu gạch cua, những con cá nhỏ bé nằm ngang dọc màu nâu thẫm bốc khói ngào ngạt.  Ăn một miếng muốn ăn hai ăn ba.
             
Tối nay ngồi trong trại tị nạn nghe gió đông rít dưới thung lũng, tôi nhìn Tư Nhiễn, ông không nói gì suốt từ lúc ăn cơm xong.  Khuôn mặt ông mang một vẻ gì xa vắng khiến người đối diện mang mặc cảm mình là một trong những nguyên cớ khiến ông buồn. Không hiểu sao tôi lại nhớ đến cá hũm hĩm và buột miệng than.

-   Thèm cá hũm hĩm kho tộ ghê ông Tư Nhiễn.

Mắt ông sáng lên như gặp tri kỷ.  Niềm xa vắng, nỗi nhớ nhung chợt nhường cho cái gì nồng ấm.

-    Ê, ông mà cũng biết cá hũm hĩm sao.  Trời đất, ông là người Bắc sao biết cá hũm hĩm khô tộ héng. Mà tôi tức là tại sao anh Khuê lại không biết ăn cá nghe, nếu mà có cá hũm hĩm ở đây tôi kho tộ coi ảnh có chê không?

Câu chuyện nổ ran như không ai buồn cả.  Nét mặt của kẻ vong quốc vẫn hàng ngày đăm chiêu chợt nhường cho một tình cảm sống động. Lúc đã khuya tôi đứng dậy vỗ vai ông.

-   Thôi ngủ mai đi kéo cày sớm