Từ Bắc tới Nam: Muôn mặt chuyện phở

“Lấy ví dụ như món mì bò Ý, chúng ta thử nghĩ coi có bao nhiêu cách để nấu món đó. Phở cũng y như vậy – bạn sẽ nấu phở theo cách cái mà bạn muốn, dù gì thì gia đình bạn cũng sẽ vô cùng thích nó,” anh nói. “Tôi không thích cái cách người ta hay nói những câu như, “cái đó chẳng phải phở thứ thiệt,” tại vì thật sự là chẳng hề tồn tại cái đó.”

Để chọn ra thành phần mà bạn thích nhất trong món phở - món ăn sáng đơn giản của người Việt giờ đây đã phổ biến khắp trên thế giới, cũng giống như bảo bạn chọn xem trong mấy đứa con của bạn, bạn thương đứa nào nhiều nhất. Khó chọn như vậy đấy!

Bạn thích nhất gì trong món phở đây? Có phải là sợi phở, dai, mịn, màu trong trong? Hay là nước hầm xương không quá ngọt, không quá cay, lại đậm đà mùi hồi, quế, đinh hương? Rồi đó là chưa nói đến thịt, và cuối cùng là những thứ được rắc lên trên cùng như hành, ngò rí, ớt, giá rồi tới cả các loại nước chấm như hoisin hay Sriracha, tất cả đều hòa quyện lại với nhau tạo nên Phở.

Rất khó để mà quyết định thành phần nào là ngon nhất, vì tất cả những yếu tố đó kết hợp lại với nhau như một giàn đồng ca cộng hưởng tạo nên hương vị tinh tế của món ăn này. Chỉ cần bỏ một thành phần ra khỏi hỗn hợp đó thôi là sẽ mất đi sự trọn vẹn, mà nó cũng chẳng còn là phở nữa.

Đối với đầu bếp nổi tiếng người Úc gốc Việt – Luke Nguyễn, phở đồng nghĩa với gia đình; một món súp phong phú không chỉ ở hương vị mà còn là sự truyền đạt giữa các thế hệ (cũng như là giữa các châu lục). Nguyễn đã bán hơn 1 triệu tô phở tại nhà hàng của anh ở Sydney, có tên gọi là Fat Noodle. Nhưng chẳng bao giờ anh cảm thấy đủ cả, nó mang nhiều ý nghĩa và là một phần trong cuộc sống của anh, như chính nguồn gốc Việt mà anh thừa hưởng.

“Đó là món đầu tiên mà tôi từng được ăn, và cũng là món đầu tiên tôi học cách nấu,” Nguyễn đã chia sẻ với SBS. “Khi nấu món này bạn chẳng thể nào nấu mỗi một nồi. Bạn phải nấu không chỉ đủ cho gia đình ăn, mà còn dòng họ, rồi chia sẻ cho hàng xóm nữa. Phải đem mọi người lại gần nhau và cùng thưởng thức.”

“Khi tôi lớn lên thì phở đối với tôi như một cách để giao tiếp. Ví như khi bạn có ba mẹ đang sinh sống tại một đất nước khác, họ muốn nói với bạn là họ yêu thương bạn, và mong bạn quay về thăm nhà – nhưng mà họ chẳng hề dùng từ ngữ để diễn đạt đâu. Thay vào đó, họ hầm một nồi phở suốt mấy ngày liền, mọi thứ đều được truyền tải qua thức ăn. Đó là dấu hiệu của sự yêu thương, của sự chăm sóc và nuôi dưỡng.”

Một trong những ước mơ mà Nguyễn ấp ủ lâu nhất, đó là một ngày nào đó anh sẽ mở một nhà hàng chuyên về phở, chỉ dành cho phở với nhiều hương vị khác nhau và không gì khác ngoài phở. Ở Việt Nam, món phở có hương vị khác nhau tùy vào khẩu vị của mỗi gia đình trên khắp đất nước. Mỗi người khi nấu phở đều sử dụng những phần cơ bản nhất như nước hầm xương, bánh phở và thịt. Còn lại họ đều sáng tạo, thêm thắt những gia vị, những thứ mới mà họ thích.

“Lấy ví dụ như món mì bò Ý, chúng ta thử nghĩ coi có bao nhiêu cách để nấu món đó. Phở cũng y như vậy – bạn sẽ nấu phở theo cách cái mà bạn muốn, dù gì thì gia đình bạn cũng sẽ vô cùng thích nó,” anh nói. “Tôi không thích cái cách người ta hay nói những câu như, “cái đó chẳng phải phở thứ thiệt,” tại vì thật sự là chẳng hề tồn tại cái đó.”

Phở nguồn gốc từ miền Bắc Việt Nam, thường là món ăn sáng của những người làm ruộng vào khoảng đâu đó ở thế kỷ 20. Nhưng mà giống như cái cách nấu phở vậy, chúng ta không thể chỉ ra được chính xác là nó bắt đầu từ đâu, từ khi nào. Đầu bếp và tác giả Andrew Nguyen đã từng viết trên trang blog – Viet World Kitchen, nhấn mạnh về việc có nhiều cách giải thích khác nhau, ví dụ như có người nói đó là một trong những dấu ấn của ảnh hưởng ẩm thực Việt lên món ăn Pháp ‘pot-au-feu’ (nồi lửa).”

“Món phở ở khu vực miền Bắc (ở Hà Nội và những vùng lân cận), có nước dùng trong và nhìn rất đơn giản,” Nguyễn nói. “Nó giống như là nước mưa với hương vị rất tinh tế. Người Hà Nội thích ăn một cách tao nhã, đơn giản và nhẹ nhàng.”

Vào năm 1954, Việt Nam bị chi cắt ra làm hai, và hơn 1 triệu dân từ miền Bắc đã di tản về miền Nam để trốn khỏi chế độ Xã hội chủ nghĩa. Họ đã mang theo món phở đó di dân cùng với họ.

“Ở miền Nam thì người ta thích ăn phở với rất nhiều gia vị và nhiều loại thảo mộc,” Nguyễn nói.

“Chúng tôi muốn làm cho nước dùng nó đậm đà hơn, muốn có thêm vị của quế, của hồi. Chúng tôi muốn một tô phở thiệt đậm đà. Thế là chúng tôi bỏ vào đấy thêm rất nhiều thứ khác như là ngò rí tươi, giá, bánh phở làm từ gạo, ớt, chanh và dặm thêm cả chút nước mắm.”

Giả sử mà có cuộc chiến xảy ra giữa hai món phở Nam phở Bắc này, không biết món nào sẽ dành vị trí quán quân: là món súp nước trong và ngọt, hay tô phở đậm đà gia vị?

“Nếu bạn lớn lên ở miền Nam, quá quen với hương vị phở Nam rồi, thì khi bạn ra Bắc và ăn thử phở Bắc, bạn có thể sẽ bảo, “vị gì nhạt nhẽo quá,” nhưng đó là những nhận định không có chút hiểu biết gì,” Nguyễn giải thích. “Đó là một tô phở với hương vị nhẹ nhàng và tinh tế. Bạn phải hiểu được cái cách mà người miền Bắc ăn. Tôi thực sự đánh giá cao hương vị phở của miền bắc, bởi vì bạn phải nếm và cảm nhận sự tinh tế của hương vị. Chứ không thể nào vội vàng kết luận là nó nhạt nhẽo được.”

Miễn như là bạn hầm xương càng lâu thì nước dùng sẽ càng ngon (ít nhất là suốt 8 tiếng, nhưng mà Nguyễn thì hay hầm 24 tiếng).

Có một thứ mà người miền Bắc hay miền Nam cũng đều đồng ý với nhau – là chẳng hề có cách thức nào khi bạn ăn phở mà gọi là “hoàn hảo” cả. “Ăn phở theo cách mà bạn muốn thôi,” Nguyễn nhấn mạnh. “Nếu như bạn muốn ăn pizza với dao và nĩa thì bạn cứ dùng.”

“Tôi sẽ bỏ nước chấm vào một cái chén nhỏ, trộn đều nó lên, rồi sau đó là gắp thịt chấm vào đó. Tôi cũng bỏ giá vào khi ăn, một số người thì muốn giá của họ phải trụng đã rồi mới cho vào phở. Tôi bỏ cả rau húng vào. Ở Hà Nội, tôi còn bỏ cả giò quẩy vào ăn cùng với phở (anh đang nói đến loại bánh chiên của người Trung Quốc). Mỗi vùng khác nhau của Việt Nam lại có thêm những thứ khác nhau. Và quan trọng là ở việc hòa nhập thôi.”