"Cooker sitting on Mug" : Vietnamese style coffee

"Cái Nồi Ngồi Trên Cái Cốc"

Trước thời kỳ Pháp Thuộc, thức uống truyền thống của người dân Việt là trà…

Tuy cùng sử dụng một nguyên liệu lá của cây trà nhưng trà được chia làm hai loại chính:
Một là “trà tầu”, được sao tẩm, chế biến theo cách của người Trung Quốc, đóng gói trong các hộp thiếc hay các bao giấy phong kín để giữ mùi thơm. Trong suốt 1.000 năm dưới ách đô hộ của người Tầu, trà là loại thức uống dành cho vua quan, cho các nhà giầu có hay của các tao nhân mặc khách. Trà thường được uống trong buổi sáng tinh mơ. Cách uống trà này đòi hỏi nhiều vật dụng, kiểu cách với khá nhiều nguyên tắc được ghi lại trong các cổ thư như cuốn Trà Kinh của Lục Vũ hoặc được đề cập đến trong một số tiểu thuyết cận đại như Vang Bóng Một Thời của Nguyễn Tuân.  Cũng chính vì thế mà “trà tầu” không thể vượt ra khỏi khuôn viên của cung đình, của các ngôi nhà quyền quí và cũng chính vì vậy mà trong suốt chiều dài lịch sử của dất nướcViệt Nam, chúng ta không hề nhận thấy dấu vết của một trà đình đúng nghĩa.

Loại trà thứ hai, đây là một loại giải khát thường nhật của quảng đại quần chúng người Việt, trong mỗi khu vườn quanh nhà thường có trồng một vài cây trà, mỗi ngày hái xuống một mớ lá, rửa sạch rồi cho vào một ấm sành hay bình tích to, sau đó đổ đầy nước sôi vào và được gọi là “chè tươi”.

Giờ đây, thứ nước uống dân giã “chè tươi” hầu như đã hoàn toàn biến mất khỏi nền văn hóa ẩm thực của những người Việt chúng ta. Riêng “trà tầu” thì lại biến thái, nôm na trở thành “trà đá”, “trà nóng”, một loại nước uống thông dụng để giải khát hoặc tráng miệng trong các bữa cơm gia đình hoặc tại các tiệm ăn ngoài phố.

Thế rồi, khi người Pháp đặt chân vào Việt Nam, họ mang theo một loại thức uống khác rất phổ biến ở các nước Tây Phương là càfê. Thoạt kỳ thủy, càfê  chỉ được dùng trong các dinh thự của các viên quan cai trị, trong các trại binh Pháp, và các nhà dòng của các vị thừa sai. Đến khi nền móng đo hộ đã bắt đầu vững vàng, số người Pháp dân sự kéo sang Đông Dương làm ăn, buôn bán càng ngày càng đông, thì những đồn điền càfê bạt ngàn mọc lên như nấm trên các vùng cao nguyên trung phần Việt Nam và từ đó, càfê cũng dần dần từ những nơi nghiêm cẩn “bò” ra đường phố. Thập niên ba mươi của thế kỷ trước, càfê từ những quán ăn sang trọng của người Pháp đã mon men bước vào các tiệm ăn của người Hoa qua cách pha chế bằng chiếc vợt bích-tất.Vài năm sau, đã lác đác có những quán càfê ngoài vỉa hè hoặc trong quán xá của người Việt nhằm cung ứng loại thức uống mới mẻ và hấp dẫn này cho quảng đại dân chúng. Đến khi hiệp định Genève được kí kết, nhiều người Bắc di cư vô Nam, đã vô cùng ngạc nhiên khi nhìn thấy các bác tài taxi, xích lô, ba bánh... mỗi buổi sáng xì xụp uống càfê bằng cách đổ từ cái tách ra cái đĩa cho mau nguội.

Vâng, có thể nói càfê đã hiện diện ở Việt Nam từ hơn 80 năm nay…
Và cũng thật hiển nhiên, dấu ấn đầu tiên về ly càfê trong cuộc sống của người dân Việt là hoàn toàn chịu ảnh hưởng của người Pháp.

Không bàn rộng ở phạm vi toàn thế giới, chỉ xin lượt sơ một số kiểu uống càfê mà chúng ta có thể nhìn thấy ở Việt Nam từ hơn nửa thế kỷ trước: người Tây thưởng thức càfê theo kiểu riêng của họ, French Press, một loại bình thủy tinh có một dụng cụ bằng lưới và lò xo để nén bột càfê xuống từ bên trên. Kiểu thực dân Ăng-Lê thì lại sử dụng một dụng cụ khác: một loại ấm nhỏ được thiết kế sẵn bộ phận chứa và lọc càfê bên trong, nước sẽ được đổ vào trong ấm và nấu trực tiếp trên bếp, sử dụng hơi nước để làm ra nước càfê. Người Hoa Kiều thì lại sáng tạo ra chiếc vợt bích-tất…
À, thế còn cái Phin Càfê thì sao?. Một dụng cụ quá quen thuộc trong đời sống thường nhật của người dân Việt, một kiểu thưởng thức càfê độc đáo, tuyệt vời mà không hề có một dân tộc nào khác trên thế giới sử dụng thì sao ?

Phải chăng đây chính là một kiểu uống càfê thuần Ta?

Trong một vài tài liệu chưa được xác minh, thì thoạt đầu cái Phin Càfê được sáng chế bởi một người Mỹ vào đầu thập niên 30s và do một cơ duyên nào đó khoảng thập niên 40s thời Pháp Thuộc, lại được phổ biến tại vùng Indochina - phía namViệt Nam nhờ một vị cha cố người Hà Lan. Lúc ấy, cái Phin Càfê hoàn toàn xa lạ với người dân Việt sinh sống ở cả 2 vùng thuộc địa phía Bắc và Trung phần: Tonkin và An Nam. Thậm chí sau sự kiện 1975, đại đa số người dân ngoài Bắc lần đầu tiên vô đến Sài Gòn đều phải ngỡ ngàng trước hình ảnh “cái nồi ngồi trên cái cốc”, hình ảnh của cái Phin Càfê đã trở nên quá quen thuộc với các cư dân trong miền Nam.

Thế thì uống Càfê bằng phin có gì là độc đáo ?

 Có quá đi chứ…

Xin đừng tự dễ dãi khi nghĩ rằng: chỉ cần có một ít bột Càfê, có một cái phin, có ấm nước đun sôi là mọi chuyện đã xong. Để có thể thưởng thức đúng điệu một ly Càfê được pha bằng phin sẽ đòi hỏi chúng ta khá nhiều yếu tố:
- Phin Càfê phải hội đủ những yêu cầu về kỹ thuật.
- Càfê ngon, tất nhiên, nhưng độ xay nhuyễn phải đúng.
- Các dụng cụ linh tinh để giữ nóng bột Càfê, ly, tách.
- Nước phải được đun sôi đúng độ.
- Giai đoạn châm nở bột Càfê.
- Giai đoạn nén bột Càfê.
Và sau cùng, cần phải nói đến yếu tố thời gian nữa: một ly Càfê nhỏ giọt quá chậm… hỏng ! nhanh quá… lại càng hỏng hơn !

Thế thì uống Càfê bằng phin có gì là tuyệt vời ?

Một tách Doppio Expresso đâm đặc sử dụng 16gr bột Càfê, được nén nhanh trong một thiết bị có áp suất và nhiệt độ cao, cho nên đôi khi tạo ra một số vị đắng, chát không cần thiết.

Một tách Càfê phin made in VietNam thơm ngon đúng nghĩa cần có đến 25gr bột Càfê để cho ra khoảng 60ML chất lỏng đen sánh. Khi được pha chế thật đúng theo những yêu cầu kỹ thuật cần thiết, chúng ta hoàn toàn có thể tự hào rằng: Càfê phin của dân Việt mình tuyệt vời thật !

Một người Ý, chuyên viên thứ thiệt trong lãnh vực café, sau gần một năm làm việc với nhóm thực hiện dự án CAFÉ RUNAM của chúng tôi tại Sài Gòn đã phải thốt lên rằng:

Il filtro Ru Nam è Bello ed esalta al massimo il gusto del caffè Vietnamita. Merita provarlo!
Grazie alla passione del nostro Team e alla collaborazione con un Maestro Artigiano Italiano del Caffè (or dell’Espresso), Ru Nam ha creato il nuovo filtro e ben 10 diversi gusti usando solo caffè coltivato in Vietnam.

Đại khái có nghĩa là: Thật tuyệt ! Với 10 loại càfê  đặc biệt và qua cách uống bằng phin của CAFÉ RUNAM, tất cả đã làm thăng hoa cho hương vị của hạt café Việt Nam lên rất nhiều. Các bạn phải thưởng thức thôi…

Vâng, đã đến lúc chúng ta phải khởi hành để đi tìm lại giá trị đích thực cho sự tinh túy trong hạt café, trong cách uống café thuần Ta của người dân Việt mình. Cuộc hành trình còn dài lắm trước mắt… gian nan đấy nhưng thú vị và luôn tràn đầy niềm vui.