Khéo tay làm lấy "Hủ Tiếu Nam Vang"

Tùng thân tặng tô hủ tiếu  Nam Vang cho Tráng :"Hẩu xực!  Lấy sức viết bài cho anh em thưởng thức !". Tết Tây 2014, Hòa thân chúc hai bạn và gia đình vui khỏe.

Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Cambodia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Cambodia cũng phải thưởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống như hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt. Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu của người Hoa có sự khác biệt rất rõ rệt. Nếu như hủ tiếu Nam Vang tôn trọng phụ liệu chính là lòng heo thì hủ tiếu Mỹ Tho lại có thêm tôm, mực, hải sản, ốc. Còn hủ tiếu Trung Hoa lại có vị béo của nước béo và thơm thơm của xì dầu. Dần dần, hủ tiếu Nam Vang dần mất đi cái gốc của nó, vì vậy muốn ăn hủ tiếu Nam Vang chỉ có đến Pnom Penh mới đúng gốc.

Tôi đã dùng qua 2 lần hủ tiếu Nam Vang tại Pnom Penh, nhưng có lẽ cái vị hủ tiếu Nam Vang trên đất Sài gòn lai căng pha trộn lại hợp với khẩu vị của cá nhân tôi hơn và tôi thích dùng hủ tiếu Nam vang khô. Dưới đây là cách nấu hủ tiếu Nam vang nước và khô mà tôi nghĩ sẽ hợp gu người Việt.

1- Nguyên liệu cho 6 người ăn:

- 1kg5 xương heo rửa sạch, lựa xương ống+xương bánh chè để nấu nước ngọt và trong

- 0,5 kg nạc dâm lá

- 1 con mực tươi 300gr lột bỏ da, rửa sạch cắt miếng vuông, rồi khía nhẹ trên thân mực dọc ngang để khi luộc sơ, trên những vết khía nở bung tạo hình đẹp mắt.

- 100gr gan heo, 150gr tim heo

- 12 con tôm thẻ sông (200gr)

- Trứng cút, hoặc trứng gà

- Cải muối khô thái nhỏ của người Hoa (hỏi mua ở các sạp đồ khô), lương chừng 2 muỗng súp, đem rửa sơ và xào nhanh với chút tỏi+ tí xíu bột nêm rồi để riêng trong chén

- Củ cải trắng + 1 nắm tôm khô

- Tỏi ngâm dấm, ớt chanh, giá, hẹ, rau cần, cải cúc (tần ô), xà lách

- Hắc xì dầu tìm mua hiệu KICAP Perdana (Tamin) của Malaysia hương vị đặc biệt cho Hủ tiếu Nam vang. Cần3 muỗng súp hắc xì dầu + 2 mcf đường pha với 1 chút xíu nước đem lên bếp lửa nhỏ nấu cho sôi tan đường khoảng 2 phút là được. Tùy theo khẩu vị nêm nếm lại cho vừa miệng. Đây là gia vị chính quyết định cho tô hủ tiếu Nam vang khô.

- 1 muỗng súp tỏi đầy đem phi vàng với 1/3 chén dầu ăn. Vớt tỏi để riêng. Dầu còn lại sẽ dùng cho món hủ tiếu khô.

- Hủ tiếu loại khô. Mình dùng thử loại Hủ tiếu bột gạo lọc Sa đéc của Hồng Thái - nhận thấy cọng hủ tiếu dai dẻo vừa phải, khá ngon. Nấu cho 6 người thì cần 450gr.

2- Cách nấu:

- Cần từ 3-4 lít nước tùy theo sở thích dùng hủ tiếu nước hay hủ tiếu khô. Nếu thích ăn hủ tiếu khô thì nồi nước dùng chỉ cần 1kg xương và 3 lít nước để nấu là được. Nếu thích hủ tiếu nước ta cần 4 lít nươc để nấu và 1,5kg xương. Tôi luôn trụng xương qua nước sôi, và khi nồi nước sôi trở lại thì đổ đi và rửa lại xương cho sạch lần nữa rồi mới nấu nước lèo để nồi nươc được thơm và trong hơn.

- Sau khi đun số lượng nước cần thiết sôi lên, cho xương đã trần sơ ra hết nước máu vào và chờ khi nước sôi trở lại thì hớt bọt rồi giảm lửa nhỏ ngay để nước lèo được trong. Một nắm tôm khô đã ngâm cho nở và rửa sạch cho vào nồi nước lèo cùng với 2 củ cải trắng nhỏ. Hầm khoảng 1 giờ với lửa nhỏ cho xương ra hết chất ngọt, nêm vào nồi nước 1 muỗng súp vung muối hột và 1 mcf bột ngọt hoặc bột nêm tùy ý. Song song có thể cho vào 200gr nạc dâm lá vào luộc vừa chín vớt ra xắt mỏng.

- Tim gan xắt mỏng + tôm thẻ bỏ đầu lột vỏ chừa phần đuôi + mực . Tất cả cho vào cái rây có cán dài hoặc đồ trụng hủ tiếu rồi bỏ vào nồi nước lèo trụng nhanh vài phút, xong tất cà cho vào dĩa bọc folie để kg bị thâm đen (nhất là gan heo).

- 300gr nạc dâm lá bằm nhuyễn trụng vào nước lèo trên một cái rây cho chín thịt, xong cho vào chén.

Sau công đoạn trụng thịt vào nồi nước, chúng ta cần hớt bọt kỹ nồi nước và canh lửa sao cho nước lèo kg bị đục.

Với số lượng thịt xương tôm mực và lòng heo như trên thì nồi nước lèo rất đậm đà mà không cần dùng nhiều bột ngọt. Nêm chút xíu đường phèn để cân bằng vị và gia giảm muối tùy theo khẩu vị mặn lạt rồi cho 1/2 mcf tỏi phi vào nổi nước dùng để tạo thêm vị thơm.

3- Trình bày:

§ Hủ tiếu nước: Trụng hủ tiếu trong nước sôi cho vửa chin không bị mềm nhão. Cho hủ tiều vào tô, xếp thịt heo thái nhỏ, tôm, mực, gan tim heo, trứng cút, thịt heo bằm. Cuối cùng cho hành lá thái nhuyễn, tỏi phi, củ cải muối. Chế nước lèo lên rắc tiêu đem ra dùng nóng với rau gồm có giá hẹ, cần, cải cúc và chút tỏi ngâm dấm.

§ Hủ tiếu khô : Trụng hủ tiếu cho vừa ăn rồi cho vào tô+ 1 muỗng dầu ăn đã dùng để phi tòi (hoặc với mỡ nước)+2 muỗng hắc xì dầu rồi trộn nhanh bằng đũa cho tất cả thấm đều cọng hủ tiếu. Có người thích cho chút bột ngọt vào lúc này. Xếp thịt heo, tôm, mực, gan tim heo, trứng cút. Rắc tỏi phi, hành lá thái nhỏ trụng sơ cho chín vào tô rồi nêm tiêu vào. Dùng hủ tiếu khô với giá hẹ, tần ô, cần, xà lách và chút tỏi ngâm dấm. Đi kèm với tô hủ tiếu khô là chén nước lèo có thịt bằm, hành lá và củ cải muối.

Nấu thử đi các bạn, không khó vì tôi tin các bạn đều có thể nấu được Nhưng nhiều nguyên liệu, sơ chế cực công, lắt nhắt và dễ quên khi đi chợ cho nên cần ghi tất cả ra giấy nhé để tìm cho đủ thì nồi hủ tiếu Nam Vang mới thơm ngon đủ vị. Khi tôi nấu xong và "tự sướng" với thành quả lao động của mình...thì có một cảm giác len lỏi trong lòng- đó là cái cảm giác tự cho là an toàn trong mức cho phép mà không hàng quán nào có thể mang lại vì mình đã lùng mua được những miếng thịt ngon, tôm thẻ sông (chứ kg phải tôm sú nuôi), còn rau thì được rửa kỹ lưỡng và điều chính yếu là đã cook with love và share với những ai cũng có tâm hồn thích ăn thích lăn vô bếp như tôi.

Thanh Lan