Chuyện cà phê Saigon và Quốc Bảo - Tác giả Mai xuân Vỹ

Café ở Saigon có hai loại: Robusta và Arabica.

Ngày xưa, người Pháp trồng nhiều cây robusta ở cao nguyên Di Linh Lâm Đồng Ban Mê Thuộc. Sau này người ta trồng thêm arabica. Bạn uống café nếu có phảng phất vị chua chua là arabica, bởi robusta người ta thu hoạch xong phơi khô là đem đi chế biến ngay, còn arabica thì phải để lên men theo một độ nhất định rồi mới chế biến. Vị chua phảng phất nói trên là từ quá trình lên men này.
Nhưng thôi. Đó là cả một chu trình công nghệ chế biến khoa học. Và là cả một nghệ thuật trong quá trình sao rang tẩm sấy mà tôi không muốn -và không có khả năng- lạm bàn.

Café Saigon thì có hai …phái: Ngon và …Dở! Café ngon đôi khi không ngon. Và café dở nhiều khi lại trở nên ngon bất ngờ!

Tôi xin được nói về phái café dở trước.

Ở Saigon, bạn đi đâu cũng kiếm được ly café. Ở đầu hẻm nhà bạn, ở trên vỉa hè của hầu như bất cứ con đường nào, bất cứ mọi nơi, và mọi lúc. Có thể nói, hễ nơi nào có người Saigon là có café. Và giá thì rất …bèo! Tôi mới học được chữ “bèo” ở Saigon. Và thích lắm cái cách dùng chữ bèo của người Saigon. Khen hay chê gì cũng dùng chữ này được.

Loại café này thuộc phái “Dở”. Dở theo cái tiêu chuẩn là café phải có đủ một lượng cafein nhất định. Và từ coffee bean –là hạt café- xay ra, không trộn thêm bất cứ củ quả nào khác. Tôi tạm gọi nó là “Dở” bởi loại café này thường có những tạp vị thêm vào mà ta không xác quyết được là củ quả hay chemicals gì. Vậy mà loại café dở này nhiều khi lại rất …ngon!

Mấy bữa trước, tôi đến cái hẻm 349 Lê Đại Hành. Con hẻm rộng đủ cho xe hơi vào lọt. Từ đầu hẻm vào khoảng trăm thước là một ngã ba, ở ngay ngã ba ấy là một cây cổ thụ cao tán lá rộng xanh um với bóng mát tỏa rộng cả khúc hẻm ấy. Và ngay gốc cây là một quán café. Café thuộc phái dở!
Tôi uống lại ly café của tôi của những năm khốn khó. Café thêm xác cau trộn bắp ở đường Trần Quý Cáp đoạn chợ Đũi và café vỉa hè ở những con hẻm đường Võ Tánh.

Từ nhà tôi đi xuống nhà thờ Huyện Sỹ, đối diện nhà thờ là một khúc hẻm ngắn, nhưng đi vào chừng chục thước, hẻm sẽ chia nhánh đổ ra Võ Tánh và Ngô Tùng Châu. Phía trổ ra Ngô Tùng Châu có một căn nhà hai tầng, cổng cao với một giàn hoa giấy đỏ rực lửa chồm hẳn ra ngoài hẻm, xanh biếc lá và rực tràn một lửa đỏ. Đỏ hoa giấy quanh năm.. Tôi đi ngang đó có lúc là một étude chói tai của Czerny, cũng có lúc là một bài luyện ngón đơn điệu tẻ nhạt của Hanon. Nhưng có khi là một sonate với nhiều fortissimo như sấm động của Beethoven. Và cũng có lúc là một Ballade dịu dàng của Chopin.

Tôi đi ngang qua đó nhiều lần. Con hẻm rộng sạch sẽ rụng nhiều nắng trời, thứ nắng vàng sậm ở xứ nhiệt đới chỉ có ở những thành phố phương nam. Thứ nắng cho tôi những trưa vàng. Những chiều biếc. Và tôi chưa hề, chưa bao giờ biết mặt người chơi đàn. Người chơi đàn ấy bây giờ ở đâu? Ở Paris, Nantes, Rouen? Ở California. Ở Virginia hay ở Boston, Philadelphia? Hay ở Sydney, Melbourne?

Tôi đi ngang hẻm. Lúc nào cũng kiếm cớ đi vòng lại đó nghe tiếng đàn. Tôi đi vào khuôn viên nhà thờ. Đằm mình dưới tay Thánh Giá, đằm mình dưới bóng xanh của cây xanh, nghe hồn phách Chopin lấp lánh trong bóng lá. Tôi đằm mình vào một berceuse xanh biêng biếc. Xanh như khúc cầm nhạc Thanh Tâm Phổ Thiện Trú của Doanh Doanh trong ngõ trúc ở thành Lạc Dương của nhưng năm tôi thơ dại bình yên.

Tôi sẽ về nhà. Như người bị đồng nhập, tôi ngồi vào đàn cố gọi dậy hồn Chopin. Phải có một biến cố gì đó xảy ra chứ không lồng ngực tôi sẽ nổ tung lên mất. Biết bao nhiêu mơ ước chất chứa chưa hề thổ lộ cho ai. Tôi sẽ dùng hết sức của ngón tay, cổ tay, và cả cánh tay bổ xuống phím đàn cho những giọt nước mắt trào trào ra mười đầu ngón tay. Và để rồi nghe lòng mình vơi đi những phiền não ở tám phách cuối khi bản ballade quay trở lại cái nhịp khoan thai mở đầu Tempo Primo.

Còn café ngon ư? Đến đây thì tôi chẳng cần nói bạn cũng biết thừa đi là café gì rồi phải không? Phái café này cũng đầy khắp Saigon: Starbucks, Coffee Bean, Tea Leaf, Mojo, Highlands. Ôi nhiều lắm. Và kể sao cho hết những brands nội địa như Phúc Long hay Trung Nguyên chẳng hạn. Rồi thì cơ man nào là những quán café trong vườn, hoặc những quán nhỏ nhỏ chứa một lượng khách chừng mười, hai mươi người. Với phái café này, bạn sẽ có một ly café tiêu chuẩn như những ly café ở New York, ở Paris hay Sydney, Melbourne. Còn ngon hay không là tùy khẩu vị của bạn.

Và đến đây hẳn bạn cũng biết vì sao tôi chia café Saigon ra hai phái Ngon Dở ở trên rồi. Cũng như phái áo sạch và áo rách của Cái Bang vậy. Cùng là café nhưng café “ngon” phải có đầu tư cơ sở, vốn nhiều vốn ít gì thì cũng phải có quán xá cơ ngơi đàng hoàng. Café “dở” không cần cơ sở vật chất như phái ngon, chỉ cần một vỉa hè, một gốc cây che nắng là đủ, và cái vốn cho ly café là tối thiểu -bare minimum như bọn tây thường nói! Đúng ra tôi phải gọi hai loại trên là café Quán và café Lề Đường hay Vỉa Hè mới đúng.

Đôi khi lại có điều nghịch lý xảy ra: quán không đầu tư về cơ ngơi lại sở đắc một “cơ ngơi” tiền tỉ vượt xa vốn đầu tư của phái ngon. Và hoàn toàn không vốn!

Bạn không tin ư? Đây tôi chỉ cho bạn. Một quán thôi nhé? Có nhiều quán tương tự nhưng tôi không biết hết, bạn tự khắc sẽ tìm ra thôi, hoặc tôi sẽ update cho bạn sau, ở phần …appendix!

Bạn hãy đến góc Duy Tân và Alexandre De Rhodes, ở đó có một khoảnh “vườn” với những cây dầu cao vút được trồng từ thời các đô đốc hải quân Pháp, gốc lớn hơn một người ôm, tán lá rộng hàng chục thước ở trên cao, bóng mát trải xuống thảm cỏ xanh tươi được chăm sóc cắt tỉa hằng ngày. Và ngay trên tấm thảm xanh thiên nhiên ấy là những chiếc ghế đá sạch sẽ.

Và đây! Cái mà bọn tây thường gọi là the best of both worlds!

Bạn hãy mua một ly café ngon hợp khẩu vị của bạn rồi đến “quán” ghế đá ấy. Tôi mách thêm cho bạn: chung quanh quán ghế đá ấy là vô vàn quán café ngon dở -theo nghĩa đen- tùy túi tiền và khẩu vị café của bạn: Highlands, Coffee Bean, Tea Leaf, etc.

Ở quán café này có một utility mà tôi dám cá với bạn là không quán café nào trên hành tinh này có được: toilet!

Có tới 13 toilets riêng cho nam và nữ -nghĩa là một tổng số 26 toilets đó bạn! Và tất cả đều máy lạnh đàng hoàng dọn dẹp sạch sẽ. Bạn chưa nhìn thấy nó ư? Là shopping complex Diamond đó. Mười ba tầng, tầng nào cũng có toilet nam riêng nữ riêng ở ngay chân cầu thang. Miễn phí. Hoàn toàn miễn phí!

Dễ gì có ai đó bỏ nổi tiền tỉ để mua một miếng đất rộng như thế, ở một vị trí đắc địa như thế, đẹp như thế, ngay sau lưng nhà thờ Đức Bà, trước mặt dinh Độc Lập kế bên Hồ Con Rùa? Chưa kể phải bao nhiêu tiền tỉ nữa mới đem được những cây dầu, những cây sao đen trăm năm tuổi trồng lên đó. Và chỉ để bán …café!

Tôi nghe nói ông Đinh Cường lúc sinh thời thường cùng bè bạn uống café Starbucks gần nhà ông ở Virginia. Và ở đó ông thường ngẫu hứng vẽ những bức ký họa lên giấy napkin của tiệm. Và ông khoái café ở đó. Ông Đinh Cường từng ở Tân Định, nơi có những quán café ngon nhất Saigon. Tôi đồ rằng ông không có chọn lựa nào khác khi ông qua Virginia và đành phải uống thứ café yếu cá tính ấy riết rồi đâm quen thôi!

Theo tôi, café Trung Nguyên của ông Vũ ăn đứt thứ café-yếu-cá-tính-Starbucks! Cho dù Starbucks có đi lùng mua các thứ bean ngon nhất ở Brazil, ở Côte d’Ivoire, ở Kenya, ở Uganda, hay ở đâu đó khắp thế giới. Điều khẳng định cá tính cho café còn nằm ở công đoạn chế biến. Và ở công đoạn này, ông Vũ đã tìm ra cái bí quyết tạo cá tính của café Saigon.

Ở Melbourne, tôi thường mua các gói café từ số 1 đến số 5, và café Số 8. Tôi cố tình viết hoa Số Tám vì nó outstanding so với các số từ 1 đến 5. Thế nhưng các café “số” này thường lại thiếu chút lửa, và tôi tìm cách bù vào chút “lửa” thiếu ấy bằng một lượng Illy, Lavazza, Vittoria nhất định để café có cái full bodied aroma như café Ý nhưng vẫn duy trì cái vị đặc trưng của café Saigon.

Café của ông Vũ có “giọng” riêng không lẫn với các thứ café nổi tiếng trên thế giới. Ngon hay không tùy gout của bạn, nhưng chắc chắn là nó có vị riêng không lẫn vào đâu được cả.

Và lần này về Saigon, tôi biết thêm một thứ café khác nữa của ông Vũ: Café Legend. Thứ này không thấy bán ở Melbourne. Bao bì design first class. Có in hình Bach, Balzac, Hemingway, Napoléon.
Napoléon uống café như thế nào tôi không biết. Tôi chỉ biết một Napoléon có trí nhớ cực kỳ tốt, nhớ được vị trí các đồn bót của toàn cõi Âu châu. Cũng chính là người mà Beethoven đã đùng đùng nổi giận xé bỏ trang bìa bản giao hưởng số 3 với lời đề tặng.

JS Bach thì tôi biết. Bach uống café cả chục cốc mỗi ngày và có hẳn một Coffee Cantata viết cho café. Balzac thì bảo uống một ngụm café là ý tưởng tràn ra như hàng hàng binh đoàn xuất trận. Người ta nói Balzac uống 50 cốc café mỗi ngày. Con số 50 này vẫn là đề tài gây tranh cãi. Tôi không muốn dài dòng về chuyện fifty cups of coffee hay fifty shades of an argument này. Và cũng không chắc lắm về chuyện Balzac ngâm chân vào nước lạnh và uống thật nhiều café để tỉnh táo viết sách trả nợ các nhà xuất bản mà ông đã vay nóng cho những canh bạc của ông.

Nhưng tôi nhớ Hemingway cái lúc ông bước vào tiệm café ở khu Saint-Germain-des-Prés, mệt mỏi treo mũ áo sờn úa cũ kỹ lên giá, gọi người bồi một cốc café au lait. Rồi rút từ trong túi áo ra cuốn sổ tay, ngồi xuống bàn và bắt đầu viết xuống giấy những ý tưởng cho các tiểu thuyết của ông. Quán café Les Deux Magots ở Saint-Germain-des-Prés bây giờ vẫn còn một cái bàn gắn tấm bảng đồng với giòng chữ “Hemingway đã từng ngồi ở đây”.

Bạn sẽ uống café một mình. Hoặc sẽ uống café với một, hay nhiều người bạn. Tôi về Saigon, người bạn café tuyệt hảo của tôi là Quốc Bảo. Một connoiseur. Lần đầu café với Bảo ở Givral gần trọn một buổi chiều mà Bảo từng quả quyết bọn tôi uống sạch cái bình café lớn của Givral buổi chiều hôm ấy. Tôi ngồi café với Bảo hai ba tiếng đồng hồ là chuyện thường. Nghe thời gian vèo đi như một cái chớp mắt. Tôi café với Bảo nói đủ các thứ chuyện trên trời dưới đất. Bảo kể cho tôi nhưng mẩu chuyện ngắn về Saigon xưa. Xưa lơ xưa lắc, lúc cọp còn về tận Tân Kiểng. Bảo nhắc tôi nhớ những chuyện tuy đã trăm năm nhưng tưởng như mới xảy ra ngày hôm qua hôm nay. Và những chuyện về người Saigon.

Tôi hỏi Bảo: Nguyễn Hiến Lê người gì? Bắc. Bùi Giáng người gì? Quảng Nam. Tôi cười: không phải, người Sài Gòn! Và Bảo chợt hiểu ra, cười xòa: Ừ người Saigon phải kể luôn Phạm Đình Chương Phạm Duy nhỉ.

Bẵng đi một dạo. Chính xác là bốn năm tôi không về Saigon. Cái quán quen tôi vẫn thường ngồi với Bảo đã đổi chủ. Người chủ mới đã xóa món Vienna Coffee ra khỏi menu. Xóa luôn penny, ravioli, tortellini, gnocchi ra khỏi những đĩa pasta Ý theo taste của những Melbournian. Năm nay, tôi ghé đó hai lần, mang đến chút lòng cố lý. Rồi buồn bã quay đi mang theo những hoài niệm với Quốc Bảo, với Mai Khôi, với Mỹ Chi, với Hoàng, với TS Mạnh, với Phan Lê Ái Phương, Kim Quy, Thái Feelings, Dũng Dalat… Và với anh Bảo Chấn một buổi chiều Saigon phảng phất khí hậu cũ khi phố chập choạng lên đèn lúc anh ngồi ở cái bàn sát cửa nhìn qua Grand, mắt lấp lánh cặp kính cận gọng đồi mồi.

Tôi đứng trước khuôn viên Nhà Thờ Đức Bà, nhìn xuôi theo con dốc đổ về bến Bạch Đằng. Và tôi nhớ Mai Thảo lúc ông giã từ thành phố của ông. Tôi nhìn xuống. Hà Nội ở dưới ấy.

Chiều nhạt dần. Hai hàng me trên đường Gia Long thả rơi những cánh lá li ti. Và sau lưng tôi, vô vàn những trái sao đen nhỏ xíu xoay tít theo cái vũ hình thật đẹp của chúng ở lưng chừng trời trước khi đáp xuống mặt đường. Nắng lấp lánh trên những ô kính tòa nhà Metropolitan và trên mặt kiếng của những chiếc bàn trống trước tiệm Coffee Bean. Bầy sẻ nhỏ líu ríu đang tranh ăn chợt hốt hoảng bay túa lên không trung khi một chiếc xe máy lao ẩu lên lề đường.

Tôi cũng nhìn xuống. Quán café của tôi cũng ở dưới ấy.

Và tôi quay lưng đi, hướng về phía Diamond. Thôi. Bây giờ tôi sẽ uống một ly trà thay cho café vậy.