Vài Câu Hỏi Về Dinh Dưỡng và Ăn Uống

Hỏi: Tôi nên dùng loại dầu nào để chiên trên lửa lớn?
Trả lời: Theo nguyên tắc chung, các loại dầu chứa nhiều chất béo đơn không bão hòa (monounsaturated fat) và chất béo đa không bão hòa (polyunsaturated fat) đều lành mạnh, tốt cho chúng ta. Chúng chính là các loại dầu thực vật và dầu ô liu. Các chất béo này có thể giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch khi chúng ta ngưng ăn các loạt chất béo bão hòa và chất trans fats.
Tuy nhiên khi nấu ăn, có loại dầu chịu được sức nóng, có loại không. Đến một nhiệt độ nào đó, chất dầu sẽ bắt đầu bốc khói và tan vỡ ra; khi ấy chúng mất đi các chất dinh dưỡng và gây ra mùi khó chịu.

Những loại dầu chịu được độ nóng cao là dầu bắp, dầu đậu nành, dầu đậu phọng và dầu mè. Chúng ta có thể dùng các loại dầu này để chiên xào. Các loại dầu có thể chịu nóng vừa phải là dầu ô liu, dầu canola, dầu hạt nho (grapeseeds); có thể được dùng để xào trên lửa vừa phải, trừ dầu ôliu “extra virgin” là dầu ít chịu nóng.

Dầu ít chịu nóng như dầu flaxseed và dầu walnut hay dầu ô liu extra virgin chỉ nên được dùng trộn salad hay nước xốt, nước chấm.
 
Hỏi: Có cách nào để biết chắc là thức ăn đã bị nhiễm vi trùng E. coli?

Trả lời: Chúng ta không thể biết được thức ăn đã bị nhiễm trùng E.coli bằng cách nhìn, ngửi hay nếm nó. Có rất nhiều loại vi trùng E. coli, đa số đều vô hại ngoại trừ loại E.coli O157:H7 là loại có thể gây ra bệnh nặng. Để ngăn ngừa những bệnh này, chúng ta nên làm theo những chỉ dẫn dưới đây:

-Rửa những loại rau và trái cây thật sạch. Loại nào có vỏ dầy thì có thể cọ rửa mạnh hơn.
-Rửa tay đủ lâu với nước nóng và nhiều xà bông, rửa các bề mặt mình đã dùng như mặt thớt, mặt bếp, mặt bệ... bằng nước nóng và xà bông, trước và sau khi nấu ăn hay ăn.
-Cất những đồ ăn còn sống như thịt riêng chỗ với những thức ăn đã chín có thể ăn ngay.
-Nấu thức ăn chín kỹ. Thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt bê... cần được nấu cho đến khi nhiệt độ bên trong khối thịt lên tới 145 độ F hay 63 độ C.Thịt bằm (trừ thịt gà) phải được nấu đến 160 độ F hay 71 độ C. Thịt gà cần nấu đến ít nhất 165 độ F hay 74 độ C.
-Cất thức ăn vào tủ lạnh ngay
-Tránh không uống những loại nước chưa khử trùng bằng phương pháp pasteurize như nước trái cây, rượu táo hay các sản phẩm sữa.
-Không uống nước hồ ao chưa khử trùng .
 
Hỏi: Có thể cất đồ ăn thừa trong tủ lạnh bao lâu mà vẫn an toàn?

Trả lời: Bạn có thể giữ đồ ăn thừa trong tủ lạnh trong vòng 3-4 ngày. Sau thời hạn này, rất dễ bị ngộ độc. Nếu bạn nghĩ rằng mình sẽ không ăn hết trong vòng 4 ngày, nên bỏ vào tủ đá ngay.
Sở dĩ chúng ta bị ngộ độc thức ăn là vì chúng đã bị nhiễm vi trùng. Thông thường trong thời gian đầu vi trùng không làm thay đổi mùi vị hay vẻ ngoài của thức ăn nên chúng ta không thể biết được là thức ăn đã nhiễm vi trùng. Vì thế, khi không biết chắc là thức ăn có an toàn không, chúng ta nên vứt nó đi.
Chúng ta có thể học cách giữ cho thức ăn an toàn như sau: Nên cất vào tủ lạnh những thức ăn dễ hư như thịt cá, sữa trứng. Không nên để chúng ở nhiệt độ trong phòng quá 2 tiếng, và khi trời nóng trên 90 độ, chỉ 1 tiếng.

Những thức ăn không cần nấu như salad hay bánh mì sandwich cần được ăn ngay hoặc cất vào tủ lạnh ngay. Mục đích là giảm thiểu tối đa thời gian nguy hiểm cho thức ăn, tức ở vùng nguy hiểm giữa 40 và 140 độ F là vùng mà vi trùng dễ sinh sôi nhất.

Khi muốn ăn, ta nên hâm nóng thức ăn thừa để nhiệt độ bên trong lên tới ít nhất là 165 độ F. Nồi nấu chậm (slow cooker) hay lò hâm để bàn (chafing-dish) không thể đạt độ nóng này nên không nên dùng làm nồi hâm thức ăn thừa.

Hỏi: Nếu miếng cheese đã bị mốc một phần, tôi có nên vứt nó đi không?

Trả lời: Những loại cheese mềm như cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese khi bị mốc thì nên vứt nguyên miếng cheese đi. Các loại cheese đã cắt vụn, cắt lát... khi bị mốc cũng nên vứt đi. Lý do là vì đối với các loại cheese này, vi khuẩn mốc có thể “vươn” dài ra tất cả miếng cheese dù mắt thường chỉ nhìn thấy mốc ở một chỗ. Thêm nữa, các loại vi trùng khác như listeria, brucella, salmonella và E. coli cũng có thể đã mọc cùng vớ, vi khuẩn mốc.

Ở các loại cheese cứng hay hơi cứng (như cheddar, colby, Parmesan và Swiss) thì vi khuẩn mốc thường không thể vươn xa. Do đó, ta có thể cắt bỏ phần cheese mốc và ăn phần còn lại. Nên cắt ít nhất là 1 in chung quanh cách xa chỗ mốc và cẩn thận không để dao đụng vào phần mốc.

Tuy nhiên, một số mốc lại là mốc tốt, dùng để làm những loại cheese đặc biệt như Brie hay Camembert. Dĩ nhiên là ta có thể ăn loại mốc này. Nhưng nếu bạn không biết chắc mình có loại cheese nào và nên làm gì khi miếng cheese bị mốc thì tốt nhất là nên vứt nó đi.

Hỏi: Acai berries là trái gì mà được quảng cáo quá nhiều vậy? Có thực sự tốt cho sức khỏe không?

Trả lời: Acai berries là một loại trái trông giống như trái nho, mọc từ cây acai, một loại cây giống cây dừa mọc ở những khu rừng nhiệt đời ở Nam Mỹ. Acai berries được quảng cáo như một siêu thực phẩm thần kỳ, có tác dụng chữa nhiều thứ bệnh như phong thấp, ung thư, xuống cân, cao mỡ, bất lực, tẩy độc và tốt cho sức khỏe tổng quát.

Acai berries có thể chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất sợi và chất béo tốt cho tim. Tuy nhiên, những tác dụng thần kỳ khác thì chưa được chứng minh cũng như nghiên cứu đầy đủ. Và acai không phải là thức ăn độc nhất chứa chất chống oxy hóa và có những chất dinh dưỡng tốt. nhiên nếu bạn Tuy nhiên, nếu thích ăn acai, bạn có thể mua chất này ở các tiệm bán thuốc bổ 'cao cấp' dưới dạng tươi sống, thuốc viên, chất lỏng như nước ép, smoothoes hay energy drink, hoặc trong các thức ăn như jelly hay cà rem.

Hỏi: Tôi nghe nói ăn ngũ cốc dùng nguyên hạt (whole grain) giúp làm giảm huyết áp, có đúng không?

Trả lời: Có thể lắm. Thường ăn ngũ cốc dùng nguyên hạt có thể giúp giảm nguy cơ bị cao huyết áp. Whole grain có nghĩa là dùng nguyên hạt, không chà xát để bị mất lớp cám và mầm của hạt ngũ cốc. Thức ăn làm từ ngũ cốc dùng nguyên hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt như chất sợi, potassium, magnesium và folate. Thường ăn những thức ăn này sẽ có nhiều chất dinh dưỡng giúp giảm thiểu nguy cơ bị cao huyết áp nhờ:

-Dễ kiểm soát cân nặng vì thức ăn này khiến ta cảm thấy no lâu hơn.
-Tăng lượng potassium ăn vào, giúp giảm bớt huyết áp.
-Giảm nguy cơ bị chống chất insulin đưa tới bệnh tiểu đường
-Giảm hư hại những mạch máu

Nếu đã bị cao huyết áp thì ăn thức ăn làm từ ngũ cốc nguyên hạt thường xuyên sẽ làm giảm bớt huyết áp khiến bệnh nhân cần dùng ít thuốc trị cao huyết áp hơn.

Bảng Hướng Dẫn Ăn Uống cho người Mỹ khuyên nên ăn ít nhất là 85g thức ăn ngũ cốc nguyên hạt mỗi ngày, tức khoảng 3 ounces, bằng 3 lát bánh mì whole wheat.