The Role of Culantro (Ngò Gai) in Phở

 

Còn gì là một tô phở tuyệt vời nếu không có Ngò Gai !

Culantro is an optional garnish in Vietnamese pho, along with the bean sprouts, lime wedges, chopped Asian chili and Thai basil.  When you eat a bowl of pho, it is up to you to put culantro in your bowl or not.  Some people actually choose not to add the herb in their pho because the smell can be too strong and the taste too bitter.

The herb nonetheless helps balances out the flavors in pho. Vietnamese cooking is highly influenced by Chinese cuisine, and among the principles followed in Chinese cuisine that the Vietnamese themselves have adopted is the principle of balance.  In this principle, the five flavors of food – salty, sour, sweet, bitter and spicy – should be present in each dish.  But these flavors should not compete with one another; instead, they should exist harmoniously and lend to complex layers of taste.

Culantro literally acts out a bitter role in pho.  However, there is already a bitter element in every bowl of pho as provided by the chopped cilantro/scallion mix sprinkled over the noodle-and-meat assembly in the bowl.  But because the cilantro and scallion are normally already cooked by the scalding broth by the time the bowl of pho is served at the table, Culantro then plays the role of the fresh and raw bitterness as chosen by the diner. It is meant to enhance the bitter layer in the flavor of pho and to give the broth a stronger zing, if that is what the diner wants in his or her pho.

Many people just tear the long culantro leaves into pieces of about one to two inches long and drop them directly into their bowl before taking the first bite (or slurp). This in effect gives them cooked culantro as they finish the meal.  Others add them a few pieces at a time as they progress so that they get the maximum bitterness, freshness and crunchiness from the herb in every bite.  For maximum effect, many pho connoisseurs like to tear culantro (and basil too) into smaller pieces (maybe 1/2 inch size) and add them as they eat their pho.

We take culantro so seriously that our point system for rating pho at restaurants and shops gives ngo gai extra points for freshness. 

(Source: http://www.lovingpho.com/pho-ingredients-garnishes/culantro-herb-in-pho/)


                                           

 [Vers 1]

Ngồi nhìn một bát phở
Chưa cần biết có ngon hay là dở
Đã có thể thấy một mối tình dang dở
Hoặc là nghe cả một cuộc đời than thở
Phở chính là sự tượng trưng cho những nỗ lực
Của một nòi giống thật không màng khổ cực
Trải qua bao nhiêu năm chiến tranh để tìm tự do
Phở là tự hào của chính dân tộc mình tự cho
Đã bao năm qua sao tôi cứ trôi nổi
Đã cố quên đi trong ký ức nhưng không thôi nổi
Cứ nhớ đến tô phở nóng của buổi sáng nào
Mẹ tôi cho tiền ăn đi học lại tràn lai láng vào
Ký ức trí thức của tôi để rồi nổi dậy
Khiến tim đau thật đau đau như lao phổi vậy
Thúc đẩy tôi lại tìm trở về quê hương
Đi tìm lại tô phở chén ớt lọ tiêu và hũ tương
Húng quế ngò gai cả giá trụng vẫn còn vấn vương..

[Verse 2] Phở-nunciation 

 
What I pre-phở, phở-natic of phở
Is peeps gettin it right aint that hard of a word
Its a sacred dish from tha heart of VN
So just try to say the word as best as u can
Do not say foe
Do not say foo
Especially dont say the word which means "number 2"
Start with a fff
Followed by an urgh
Once its un-phở-gettable u will get with that slur
The dish is phở-nomenal
Try to pronounce the word u heard down from the abdominal
All i know i can show is im the phở-king Its phở-ever love even be better than phở-king

[Verse 3] Phở Wars
 

When im alone in my room
Soimes I stare at the wall
And in my mind I see words
Nào cơm nào là cháo hay là phở
Có phải tôi đói hay lại nhớ
Đến quê nhà phố phường và xóm chợ
Như xung đột giữa chồng và vợ
Giữa những ng nhà giàu và ở đợ
Tôi lại bỗng chợt nhớ đến chiến tranh
Chiến tranh của hai người anh em Một người nấu phở tên là Bắc
Còn người kia được gọi là Nam
“Nam chế phở quái gì mà tởm thế”
“Bắc nấu phở quỷ gì mà dở ẹt”
Rồi hai người lại xông vào tranh cãi
Đến nỗi phở của cả hai dở thiệt
Giờ thì pha trộn nấu lung tung
Nhìn lại chả biết đâu là đúng
Gia vị ngoại xâm giờ chung đụng
Phương thức tạm bợ giờ đc dung túng
Chẳ biết tìm đâu phở năm xưa
Tô phở đã bị dòng đời đẩy đưa
Lại bị thời gian pha thêm nhạt
Như bánh tráng nóng dòn bị giang mưa
Thôi thì coi như lời kêu gọi
Anh em Nam Bắc dừng chiến tranh
Nội chiến ngoại chiến vì tô phở
Đúng là sợi phở thật là mong manh
Hãy cùng nhau chia sẻ hiểu biết
Nấu phở tinh khiết để ăn mừng
Chấm dứt nỗi nhớ nhung tha thiết
Lúc đó chiến tranh về phở sẽ ngừng